生曬醬油工藝

原料：羅非魚 (3條)，鹽 適量，白酒 適量，醬油 適量

方法/步驟：

1.魚用水沖洗，然后切幾刀，這樣魚更容易干。

2.魚干后，再用溫水，然后用鹽、白酒和醬油腌制。腌大約一兩個小時。可以帶著繩子去曬太陽。

3.魚身切花刀。畢竟，羅非魚的肉比較厚。曬三天太陽，第四天就可以吃干魚。

生曬醬油工藝流程

釀造醬油可以是生抽也可以是老抽，因?yàn)獒u油本身就是指老抽和生抽，只不過老抽和生抽的釀造工藝上有一些環(huán)節(jié)上有區(qū)別，生抽算是最為基礎(chǔ)的醬油了，老抽是在生抽基礎(chǔ)上進(jìn)行改善。

1、生抽醬油主要以高品質(zhì)大豆和面粉為原料，經(jīng)過完善發(fā)酵后獲得，顏色素雅、醬油粘稠度低，美味可口。

2、老抽是在生抽的基礎(chǔ)上添加了太妃糖或者焦糖，以及一些調(diào)味劑，讓它的分為比之前更為濃郁，看起來也更加有色澤。

生曬醬油的工藝操作

曬制醬油的主要目的是發(fā)酵（增加微生物的活動），而醬油在經(jīng)過這種緩慢的發(fā)酵過程，也形成了酯類等香氣成分。它們有天然的陽光大曬場，采用的是傳統(tǒng)釀曬工藝，溫度自然交替，接受陽光的自然照射，純天然的曬制方法和傳統(tǒng)的釀造工藝，保證了醬油的獨(dú)特風(fēng)味。

曬制醬油的方法

醬油的原料一般是大豆和小麥，經(jīng)過陽光照射之后，原料中的多糖會部分降解為單糖，還原糖的成分增加；蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反應(yīng)（葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成氨基葡萄糖），轉(zhuǎn)化為天然色素，醬油色澤增加。

由于這些反應(yīng)的產(chǎn)生，醬油中氨基酸、肽類等有機(jī)成分增加，營養(yǎng)價值較大。而經(jīng)過這種緩慢的發(fā)酵過程，也形成了酯類等香氣成分。相比現(xiàn)在采用低鹽固態(tài)發(fā)酵制備的醬油，從風(fēng)味、感觀和香氣上都有不錯提升。

生曬醬油工藝流程圖

是的。萊垍頭條

注意中途不要加水，加水會影響發(fā)酵過程，會破壞口感和味道，不利于保存，釀造要開始或結(jié)束了的時候一次性把水加足。條萊垍頭

古法釀造醬油是古人根據(jù)手頭有的材料做的，一般會選豆子麥子鋪皮兒來制作醬油，那么不同的地域的人選取的原料也有所不同。當(dāng)然與天時地利人和有關(guān)，在合適的時間，合適的地點(diǎn)，才會有應(yīng)有的味道。頭條萊垍

生曬醬油工藝特點(diǎn)

醬油膏一般指豉油膏，主要營養(yǎng)成分是黑豆與糖、鹽、水，不加香料。是一種專門用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏狀調(diào)料，產(chǎn)地為廣西玉林市，富有南方風(fēng)味，其色棕黃，濃香撲鼻。

豉油膏制作步驟，大豆—沉浸—蒸熟—冷卻—制曲—出曲—洗豉—二次發(fā)霉—腌制—熟成—醬醅—濾油—底油—曬煉—醬油膏。豉油膏工藝獨(dú)特、濃香撲鼻，特別適用于制作豉油雞、鴨、鵝、豬、羊肉、牛、豆腐、蒸魚、排骨等烹飪菜肴時使用。成品每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤，副產(chǎn)普通醬油200公斤，成品濃度達(dá)32°以上。

豉油膏的特點(diǎn)：

1、只用黑豆與糖、鹽、水熬煉而成，不加香料，烏黑油亮濃香；

2、咸淡適宜，易溶解，不粘鍋，無焦味。用來煮肉則味透肉心，煮魚則去除腥味；

3、長期保存油潤如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛。

曬制醬油制作方法

工具/原料

魚 (10斤) 鹽 150g 白酒 1兩 醬油 適量 花椒 適量 胡椒粉 適量

方法/步驟

1 魚開膛去除內(nèi)臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀。然后在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香

2 每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹勻腌制。(若腌臘肉就將豬肉連皮切成條塊，再用以上方法腌制;而做臘香干則在香干上撒少許鹽腌一會，曬至半干再熏制)

3 腌制5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。

4 鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后鍋難處理干凈，就事先在鍋里鋪一張錫紙，再放熏料)

5 把鐵架放在熏料上面

6 將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出。先熏20分鐘關(guān)火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點(diǎn)熏料。蓋上蓋，再熏20分鐘

7 揭開蓋，香氣撲鼻，熏制的臘魚、臘肉、臘香干色澤金黃。

傳統(tǒng)曬醬制作工藝

用料:黑豆或者黃豆 8斤

醬油曲 1.6～1.8克

面粉 150克

水（煮豆用） 7500克

水（拌醬用） 12升

鹽 2斤

1.挑選豆子，去除壞豆子，然后把豆子洗凈，晾干

2.上鍋炒

3.炒至鍋里的豆子噼里啪啦響，豆子的皮有裂紋就好了（也可以用烤箱烤）

4.把豆子倒入鍋中，加水煮開，改小火煮1.5小時，如果有豆皮浮在水面，可以撇去豆皮，豆子煮的差不多了，可以改大火收汁。 煮好的豆子狀態(tài)為：用手可以碾碎，但不要太軟～ 煮好的豆子稱了一下，大概9400克～

5.炒面粉，不用炒黃，炒熱即可（去除雜菌）

6.煮好的豆子放涼，用攪拌機(jī)磨成末狀～

7.炒好的面粉放涼，加入醬油曲，把面粉和醬油曲拌勻～ 切記：要放涼，放涼，放涼后再加入醬油曲～

8.把拌好的醬油曲倒入磨碎的豆子中，戴上手套拌勻

9.攤在竹匾上，這個竹扁是帶網(wǎng)罩的～ 溫度低的話可以攤到4—5公分厚，夏天做的話2厘米厚～ 我是室溫15～18℃做的～

不帶網(wǎng)罩的竹匾，把高壓鍋的蒸架放在碎豆子上，上面再蓋上竹匾～

10.蓋上濕布（這個是帶網(wǎng)罩的竹匾）～ 注意不要把水滴在豆子上，濕布干了需要重新打濕，因?yàn)榘l(fā)酵過程中需要一定的濕度～ 注意把整個竹匾墊起來，以免濕布有滴水流到竹匾下面，濕了碎豆子～

11.室溫15℃，發(fā)酵三天的狀態(tài)，已經(jīng)能看到白毛毛了～ 發(fā)酵過程中，碎豆子的溫度會自動升高，用手摸摸竹匾的底部，有熱感～

12.繼續(xù)發(fā)酵6小時，碎豆子上布滿了白色的毛毛～ 發(fā)酵過程中，碎豆子的溫度會升高，注意檢查溫度，溫度不要超過35℃，溫度高了要趕緊降溫，可以用風(fēng)扇吹涼，也可以放到通風(fēng)處晾涼~

13.繼續(xù)發(fā)酵15小時，狀態(tài)為：表面滿滿的淡黃綠色，這個狀態(tài)就發(fā)酵好了～

掰碎了在陽光下曬曬～ 注意：要罩好，防蠅蟲！

曬至干燥～ 篩一下，去掉黃色孢子，后期做醬不需要它了，據(jù)說黃色孢子多了做出的醬會有苦澀味，去除不完全也不礙事～ 特意稱了一下，8斤黑豆，發(fā)酵曬完后的重量為3660克～

醬黃10斤，用鹽3斤，水10斤～ 造醬三熟：熟水調(diào)麩，蒸熟麩餅，熟水浸泡

造醬水，冬日揀最冷天煮滾水，置天井空處冷透收存，夏天泡醬用之，此稱“臘水”，不生蛆蟲，且經(jīng)久不壞

煮鹽水～ 也可以把鹽直接倒到醬缸里，把水煮開倒到醬缸里，攪拌融化~ 放涼，放涼，放涼～

倒入發(fā)酵好曬干的豆碎，浸泡一晚上～ 放到有陽光的地方發(fā)酵

打醬耙子用開水煮一下～

打醬～ 上下打，攪拌時盡量一個方向攪拌～ 每天打1～2次，主要是把粘在一起的豆碎打開，粘在一起的豆碎都打開了就不用打了?！?豆碎不打開會影響成品醬的口感

發(fā)酵2～3個月就完成了～ 

曬制醬油和釀造醬油

1.

釀造工藝不同 味極鮮是精選非轉(zhuǎn)基因脫脂黃豆與優(yōu)質(zhì)小麥釀造而成,從選料到出廠都?xì)v經(jīng)130多道工序的嚴(yán)格檢測,醬油與生抽的釀造工藝類似,是以大豆或黑豆, 面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成;

2.

顏色上不同 味極鮮外觀淺褐清透,醬油比生抽顏色重,呈紅褐色,介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油;

3.

口味不同 味極鮮豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚有回味,醬油味道更咸,醬香味也更濃郁;

4.

用途不同 味極鮮用于烹飪或點(diǎn)蘸,涼拌菜肴,只需幾滴,便能嘗到與眾不同的鮮美味道,醬油是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類,適用于燒,燉,炒各種北方菜肴。

如何曬醬油

材料：黃豆、小麥、食用鹽（未加碘）

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。

2、發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。

3、釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。

4、出油：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。

天然生曬醬油

1）海天，不是我離不開你，是我們彼此離不開！

2）有一種感覺叫：海天的味道……！

3）海天，初戀般的感覺……

廣告詞：“海天醬油不僅曬足180天哦”早已成了家喻戶曉的話，此次海天醬油陽光工廠活動的舉辦也讓消費(fèi)者真正了解到海天味業(yè)真正曬出來的好醬油。

　　在海天醬油的制作過程中，曬是最為重要的一步，優(yōu)質(zhì)的黃豆在經(jīng)過質(zhì)檢、清洗、制曲幾道工序以后，就會投放到曬池中進(jìn)行天然陽光釀曬，逐漸發(fā)酵而成鮮美的醬油。因?yàn)橹挥羞@樣曬出來的醬油才會色、香、味俱佳，才能曬出一代又一代人熟悉和信賴的經(jīng)典味道。