黑茶渥堆發(fā)酵過程的作用

綠茶?茶頭是什么意思⊙?⊙？

答案是綠茶?的茶頭特指每年的第一批采摘下來的茶葉，并且還是首先被炒制出來的茶葉，被當做一年以來第一次出品的東西，信則有，不信則無！世上本無事，庸人自擾之！實際情況就是對于喝茶的人來說，很難判斷，對于制茶的人來說，不過就是一個營銷手段，相當于查干湖每年的?頭，未必就是好吃 只不過就是大一點而已，追求喜慶的成分大罷了！

黑茶的渥堆和紅茶發(fā)酵的區(qū)別

在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶，統(tǒng)稱為發(fā)酵茶。

根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可以分為：

輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即綠茶。發(fā)酵程度在20%至70%不等的是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。100%的茶為全發(fā)酵，即紅茶。黑茶屬于后發(fā)酵茶，特點是需要經(jīng)過渥堆工序。

所以紅茶不僅是發(fā)酵茶，還是全發(fā)酵茶。因為經(jīng)過發(fā)酵，所以紅茶具有獨特的香氣，味道甘甜醇厚

黑茶需要渥堆發(fā)酵嗎

從字義上看，“渥”是指將茶葉灑上水，“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布。追本溯源，黑茶最早是由綠茶演變而來，安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內(nèi)的松柴明火的熏制，茶葉會變得烏黑油潤，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會更加的香醇。在長途運輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會變得烏黑油潤，滋味醇和，這個偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應用于實踐中，發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。

渥堆的原理

從微生物學角度上說，渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導下的生化動力以及熱主導下的物化動力使茶葉成分發(fā)生一系列復雜化學變化，形成黑茶特有的風味。傳統(tǒng)渥堆中存在著相當數(shù)量的微生物，包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細菌等，這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產(chǎn)生，而且會隨著渥堆而不斷繁殖，在渥堆前30個小時，微生物數(shù)量會迅速增加，達到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中，通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機體的構成部分；另一方面，這些微生物會分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質特征。

色澤方面

渥堆期間，茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。

香氣方面

黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實驗表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不同，其黑茶香氣感官特征各具特色：如湖南的“湘尖”具有松煙香，茯磚具有“菌花香”；四川的南路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦氣”；云南普洱茶（熟茶）強調(diào)的則是一種特殊的“陳香”；廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外，還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同，在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質特征的重要指標。

滋味方面

我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分：茶多酚含量越低，滋味越醇和；咖啡堿是茶湯中的苦味來源；而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質形成的重要前體。經(jīng)過渥堆后，茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時，茶葉中的醇和型滋味物質增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成多種對人體有益的必需氨基酸，對改善黑茶品質十分有利，而且還能提高黑茶的營養(yǎng)價值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質，形成水溶性滋味物質，對于改善黑毛茶的粗老味，提升茶湯厚度有十分重要的作用。

通過渥堆這一關鍵工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味?？梢姾诓璧钠焚|特征，與渥堆工藝密不可分。

黑茶渥堆的基本原理

茯茶原料為湖南大葉，早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。

綠色的原料起初是為涼性，但是在黑毛茶的加工過程中，由于特殊需要將茶葉經(jīng)過發(fā)酵處理，做黑毛茶，黑茶屬于熱性，黑毛茶經(jīng)過渥堆這個工藝，茶葉中的咖啡因大量釋放出來，其次經(jīng)過炒、蒸、捶壓等十多道工序后就形成了涇陽特有茯茶，在經(jīng)過十多道工序后，茯茶既不屬于涼性也不屬于熱性，茯茶正真的屬于溫性茶葉。

黑茶工藝中渥堆的作用

從原料來看，黑茶加工的初級原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的。

傳統(tǒng)的普洱茶屬于（曬青綠茶），而黑茶在初加工過程中，有其特征性工藝——渥堆。渥堆以微生物的代謝作用為主導，盡管普洱茶在毛茶曬青過程中也會感染微生物，但兩者所處的環(huán)境（溫、濕度條件）不同，黑茶是促進有益微生物的生長繁殖，而普洱茶經(jīng)過日曬，歷時短，水分揮發(fā)迅速，相對而言卻是抑制微生物的活動。

正因為如此，兩者的毛茶品質特征明顯不同，普洱茶原料——，青味重、湯味苦澀，而卻無青味而代之以辛辣味，滋味醇和，苦澀味較輕，這是黑茶新品與普洱新品生普的差異。

由于普洱茶與安化黑茶在鮮葉原料方面的差異，亦是導致兩者在茶湯濃度、茶湯色澤以及耐泡性方面具有明顯區(qū)別的原因之一。毋庸置疑，普洱茶原料是大葉種，其多酚類物質含量比中小葉種的黑茶要高，故其茶湯濃度、茶湯色澤和耐泡性都較黑茶要略強

紅茶渥堆發(fā)酵

揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。然近年來，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對于形狀之影響，已不甚重視。

揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化，實無明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。

茶條起紅的主要原因是在渥堆發(fā)酵過程中，從 茶黃素 - 茶紅素 - 茶褐素。

發(fā)酵時間越長色澤就會越深。

黑茶渥堆的關鍵

熟茶是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵、篩分、然后壓制成形。熟茶是普洱茶的一種，歸屬于黑茶類。按倉儲可分為濕倉和干倉。萊垍頭條

普洱熟茶顏色以紅褐色為主。香氣有明顯渥堆味。熟茶茶性溫和，口感醇厚。發(fā)酵充足的熟茶，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕的，有回甘，香氣明顯。湯色發(fā)酵輕者多為深紅色，發(fā)酵重的以紅黑色為主。葉底多為紅棕、深褐色。熟茶可以減血壓，防止便秘、有利排尿、養(yǎng)胃。萊垍頭條

白茶渥堆發(fā)酵

白茶發(fā)酵這兩者的區(qū)別在于：

1.白茶渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的區(qū)別并不明顯，應該說白茶的渥堆發(fā)酵是發(fā)酵的一種，它是把茶葉放在特定環(huán)境中控制溫度和濕度，進行深加工處理，能讓茶葉形成大量茶黃素并讓茶葉發(fā)酵氧化顏色加深的一種過程，只是渥堆發(fā)酵這種加工方式主要適用于白茶。

與自然發(fā)酵相比，白茶的渥堆發(fā)酵在讓茶葉發(fā)酵時濕度較重，茶葉制好以后的發(fā)酵程度較重，活性酶的含量也比較高。

茶葉渥堆發(fā)酵

熟茶，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。

黑茶渥堆發(fā)酵時間

區(qū)別如下：

1、小青柑全發(fā)酵茶喝和發(fā)酵茶，在加工工藝上有明顯區(qū)別，全發(fā)酵茶屬于內(nèi)源性酶促發(fā)酵，他在加工過程中，茶葉中含有的茶多酚會大量揮發(fā)和分解，而且會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，也就是茶紅素和茶黃素，它在發(fā)酵完成以后，茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。

2、小青柑后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣，但它在加工后期會經(jīng)過渥堆的后發(fā)酵處理，得到的成品茶在保存過程中還有一個微發(fā)酵的過程，這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時，它的口感和保健功效并不出色，但它保存時間越長，口感越好保健功效也會更加出色。