鹵湯里可以加茶葉水嗎

食材：茶葉100克，姜300克，水3000毫升，鹽50克，冰糖50克，醬油50毫升，植物油少許，

鹵包：八角10克，甘草10克，桂皮、月桂葉、草果、小茴香各5克，丁香3克，紅棗50克。

做法：

1、姜洗凈去皮切片，放入油鍋中炒香，盛起備用；

2、把水倒入鹵鍋中，放入其余調(diào)料、鹵包材料、茶葉及姜片，以大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮約30分鐘即可。

鹵湯里可以加茶葉水嗎視頻

兩個(gè)原因，第一個(gè)，配方不行，第二個(gè)保存方法有問題，我教大家一個(gè)保存鹵水的方法和配方，味道非常的好，開店專用的技術(shù)，不懂的可以私信我。

鹵水保養(yǎng)：

1.先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進(jìn)鹵湯.在適當(dāng)添加鹽.味精.雞精.舀一點(diǎn)鹵水嘗一下.有點(diǎn)咸就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負(fù)）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時(shí)候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當(dāng)添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。

4.一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1個(gè)小時(shí)之間.時(shí)間根據(jù)原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復(fù)多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）

5.把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個(gè)新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動(dòng)鹵水.以免鹵水發(fā)酸.

6.一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會(huì)減少.鹵制東西的顏色也會(huì)發(fā)暗.（發(fā)暗是因?yàn)橄懔?原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當(dāng)添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因?yàn)楹谏恋矶荚谙掳氩糠?影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.

7..鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多余的打出來！.鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽。鹵水桶不需要蓋子。加蓋會(huì)影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨(dú)鹵。不然壞鹵水

吊高湯：

A料:干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時(shí)，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動(dòng)2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時(shí)高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝干水分待用。瀝干水分的香料放入無油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用（不要裝的太滿，因?yàn)橄懔显邴u制中還會(huì)膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬制：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，顏色不亮，

鹵水調(diào)制：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深，因?yàn)辂u水在發(fā)酵過程中香料還會(huì)釋放出有色物質(zhì)）小火燒開煮2小時(shí)撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時(shí)，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！

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鹵湯里可以放茶葉嗎

用料詳細(xì)介紹

　　1、中藥包： 由 18 種中草藥組成，每包 270-300 克，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、 去異腥味的作用。

　　八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。

　　山楂：8 克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

　　山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

　　甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。

　　紅蔻：8 克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

　　白蔻：6 克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

　　草果：3 個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

　　玉果：3 個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

　　陳皮：30 克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。

　　桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。

　　枳殼：10 克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10 克 味辛，增進(jìn)食欲。

　　白芷：30 克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

　　丁香：8 克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。

　　良姜：20 克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5 克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。

　　木香：15 克氣香特異，味苦有草藥味。

　　小茴香：25 克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

　　2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

　　3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

　　4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

　　 5、異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變 黑）。

　　6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶， 約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的， 浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

　　7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增 加香氣。

　　8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加； 另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。 一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。 紅曲紅是一種源于天然 的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀使用前要先用 冷水化開，否則上色不均勻。

　　老湯制作 ：

　　取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞 架，再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要 全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約 1.5 小時(shí)后，再加入食用油 30 斤、辣椒 精 500 克，大火煮 1 小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克， 至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35 千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間

鹵湯里能加水嗎?

鹵肉汁要放水。鹵水是用鹵料包，加水。油。一起經(jīng)過加熱熬好的，以后是不用加水的，可以鹵很多次，肉加入清水燉煮，清水可以多一點(diǎn)，漫過肉先用大火煮開后，加入冰糖五香粉攪拌均勻后，調(diào)為小火后蓋上鍋蓋慢慢燉煮，大概燉煮一個(gè)小時(shí)至一個(gè)半小時(shí)即可，香噴噴的鹵肉汁出鍋咯，澆在米飯上，簡(jiǎn)直絕味。

鹵菜可以加茶葉嗎

八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，蔥，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘松。紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮，姜。

豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時(shí)以上。鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。

鹵水中能不能加茶葉

鹵過雞蛋的鹵水可以馬上繼續(xù)鹵雞蛋，但需要加更多的鹽，但不能鹵其它肉食。

因?yàn)辂u雞蛋一般使用茶葉或其他植物皮殼作為調(diào)料，但鹵其它肉食就不行，原因是肉食原材料都有動(dòng)物的腥膻味和殘存的血沫，必須用白酒，醋，醬油加很多調(diào)料才能鹵出美味的鹵肉，但雞蛋不需要這些調(diào)料。所以鹵雞蛋的鹵水用來鹵肉類不行。同時(shí)鹵汁放長了會(huì)滋生細(xì)菌，所以也不能留著鹵水過段時(shí)間再鹵雞蛋。

鹵湯能加水再用嗎

鹵水使用方法：

1、只要是牲畜類的原材料，必須先焯水，才可進(jìn)行鹵制，直接下鍋，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，鹵味過重，菜品偏咸。

2、豬肉、禽類、兔這些鮮味比較濃的原材料，要與牛羊及下水分開鹵制。這樣才能保證各自的香味和菜品的質(zhì)量。

3、好的鹵水，必須經(jīng)常鹵制鮮味較濃的牲畜肉類，這樣才能長久保證鮮味濃，老鹵水越鹵越香。

4、使用鹵水是，一定要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、咸度、香味，及時(shí)查缺補(bǔ)漏。鹵水再次使用時(shí)時(shí)，也要把多余的浮油、氣泡去除干凈，過濾雜質(zhì)，保存鹵水干凈。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、冬春季，每天都必須將鹵水燒開一次，并放置在老地方。

2、夏秋天氣炎熱，必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。

3、鹵水存放時(shí)，和使用一樣，必須要把多余的浮油和泡沫全部去除，過濾雜質(zhì)，進(jìn)行沉淀后進(jìn)行存放，必須保證鹵水干凈。

4、鹵水的保存必須要放在干凈無水的器皿中，存放在干燥衛(wèi)生地方，才能保證老鹵水的質(zhì)量。

5、發(fā)現(xiàn)鹵水雜質(zhì)越來越多，難以去除時(shí)，就要用雞血沉淀，把雞血倒入，過濾雜質(zhì)，燒開儲(chǔ)存。

6、夏秋我們可以用冰箱保存，過濾完鹵水后，放冷，用保鮮膜包裹好，就可以放在冰箱了一定要放平整。

7、要經(jīng)常檢查鹵水的味道，咸淡要適當(dāng)調(diào)整，香味也要適當(dāng)調(diào)整，避免過重過弱。

8、鹵水要放置在通風(fēng)避陽，干燥，地面平整，人流動(dòng)少的地方，當(dāng)黃金一樣保存。

9、如果是餐廳，鹵水使用要有相關(guān)的管理，并寫出規(guī)章制度，添加的量由專人負(fù)責(zé)，今天由誰保存，都要一一記錄，這樣肯定能保證鹵水香味而且不變質(zhì)

鹵料加茶葉

主料：雞蛋10個(gè)香料配方：綠茶10克、八角2枚、桂皮1塊（8克）、花椒20粒、生姜5片、香葉3片、老抽200毫升（大約20小勺）、孜然粉15克（一定要放，這是關(guān)鍵）、糖1勺。萊垍頭條

剝皮方法：取20個(gè)雞蛋煮熟后,趁熱將雞蛋放入一個(gè)大的微波爐塑料盒中（其它器皿也可），加冷水到盒中雞蛋的中部（冷水不可沒過雞蛋），蓋上蓋子開始順時(shí)針快速旋轉(zhuǎn)（速度快些，大概轉(zhuǎn)50圈），這樣雞蛋皮輕輕一剝就下來了。然后用牙簽在雞蛋不同方向扎兩個(gè)小孔。注意事項(xiàng)：將香料配方和雞蛋放入鍋中，加水沒過雞蛋,大火煮開后小火再加熱10分鐘。關(guān)火后不用管它。五小時(shí)后才可食用。條萊垍頭

（主要是在冷卻過程中鹵汁會(huì)慢慢浸透入雞蛋中）茶葉要用80至90度的水浸泡15分鐘，倒掉茶水才將茶葉放進(jìn)鍋里，去其澀味，鍋要使用瓦鍋或搪瓷鍋。小貼士：頭條萊垍

1、香料越齊全，鹵水的味道就越香。萊垍頭條

2、茶葉先用80至90度的水浸泡15分鐘，倒掉茶水再將茶葉放進(jìn)鍋里，可去其澀味；萊垍頭條

3、泡的時(shí)間越長，味道越濃厚；條萊垍頭

4、沒有吃完的茶葉蛋可泡在鹵水里放入冰箱保存數(shù)日。 萊垍頭條

鹵湯里可以加茶葉水嗎為什么

紅糖可以加進(jìn)鹵水里面。因?yàn)樵谥浦u肉的鹵水時(shí)，需要加糖調(diào)味，還需要調(diào)色增香，加紅糖可以調(diào)味增色增香，還需要加冰糖，增味，增香，還需要加茶葉，加醬油，這些都是增色增香增味的，當(dāng)然制著鹵肉的鹵水還需要加很多香料之類的東西，當(dāng)然少不了鹽。

鹵水放茶葉有什么效果

加水稀釋糖的甜味。

可以在鹵水中多加點(diǎn)醬油或者用煮茶葉蛋用的大片茶葉來進(jìn)行調(diào)節(jié)，這樣淡化鹵水中的甜味的效果也很好。