什么是生粉水勾芡

芡粉和生粉是一樣的東西。生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡、掛漿、制作用的，在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國(guó)香港使用的生粉一般指歐洲進(jìn)口的風(fēng)車超級(jí)生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。

??在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉的俗稱，可以有很多種。玉米淀粉成本較低，廣泛用于各類中餐。馬鈴薯淀粉性質(zhì)好但價(jià)格高，主要用于中高端餐飲領(lǐng)域。

生粉兌水勾芡

1、淀粉用量

淀粉用量可多不可少，可通過逐量添加確定適宜用量。不知道淀粉具體用量，可以一次多調(diào)一些水淀粉出來，慢慢添加進(jìn)菜肴中，以找出這個(gè)菜肴的實(shí)際用量，為以后的烹飪積累足夠的經(jīng)驗(yàn)。

通常一個(gè)普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調(diào)開就可以了。需要注意的是，這個(gè)用量會(huì)依據(jù)食材的不同而略有增減。

2、勾芡火力

勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來，提高菜肴的色澤度。在絕大多數(shù)情況下勾芡都要用大火，因?yàn)殡m然淀粉只要被升溫至60度時(shí)就會(huì)變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個(gè)關(guān)鍵因素。

所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。水淀粉下鍋后不要馬上對(duì)其進(jìn)行攪拌，否則芡汁同樣容易“發(fā)烏”。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2至3秒后才進(jìn)行攪拌。

3、勾芡時(shí)機(jī)

掌握勾芡時(shí)機(jī)，通常是在菜肴接近成熟的時(shí)候，將芡汁倒入，提升菜肴的口感。菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

特別要求注意的一點(diǎn)是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作時(shí)最好避免使用過多的食用油。因?yàn)槎噙^的油脂會(huì)阻礙芡汁對(duì)食材的包裹，產(chǎn)生“溜芡”現(xiàn)象，從而失去了勾芡的意義。

生粉水勾芡怎么做

生粉水是將淀粉加入適量的涼開水中,且一定要是放涼的開水。

水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。

在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。

在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。

生水分的勾芡比例：

一般情況，水是淀粉的三到四倍，但根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少。

生粉勾芡什么意思

生粉是淀粉的一種，是馬鈴薯塊莖或玉米通過研磨，蒸煮，晾曬等工藝制作而成。生粉的用途主要是給食物勾芡或掛糊。日常生活中可以制作肉香肉絲，糖醋排骨，生粉最大的特點(diǎn)就是化一是糊狀后，能－使湯汁變得粘稠，能很好地附著在食物上，使食物更入味。

生粉是勾芡的嗎

一樣的，芡粉其實(shí)就是生粉，一般是用來給食材勾芡的，生粉在平時(shí)的作用是非常多的，不僅可以用來食用，在工業(yè)上的用于也是很廣泛的，大家都知道，有些食物在炒制的時(shí)候營(yíng)養(yǎng)成分是會(huì)流失到湯里面，如果給食材勾芡的話，是會(huì)防止?fàn)I養(yǎng)流失的，而且還能保證食物的營(yíng)養(yǎng)成分不被改善，還可以讓蔬菜的口感變得嫩滑。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡生粉和水的比例

一般情況下，勾薄芡，淀粉和水的比例是1:10，厚一點(diǎn)的芡，比例為1:6即可

水淀粉勾芡是生粉嗎

淀粉的種類很多，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一聽這個(gè)名字就有點(diǎn)云里來霧里去。

而在我們的生活當(dāng)中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，如果你能把這三種淀粉分清了，基本上就很厲害了。

玉米淀粉（生粉）

特點(diǎn)是：吸濕性強(qiáng)

玉米淀粉是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時(shí)候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花

2、腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時(shí)候，都會(huì)加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉絲

3、掛糊：由于其口味吸濕性較強(qiáng)，在食物表面裹一層玉米淀粉，經(jīng)過油炸后，口感會(huì)比較酥脆。代表菜：炸雞排

土豆淀粉（馬鈴薯淀粉）

特點(diǎn)是：黏性強(qiáng)

土豆淀粉黏性很強(qiáng)、色潔白、透明度好，主要用于制作醬料、炸鍋包肉等。

1、制作醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因?yàn)槠漯ば詮?qiáng)、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。

注意保存方式。

紅薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）

特點(diǎn)：吸水能力強(qiáng)

紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化后黏度比較難控制，因此在勾芡中不會(huì)用到，主要用于油炸和制作中式點(diǎn)心、粉絲、粉皮等。

1、油炸：由于紅薯淀粉吸水性強(qiáng)，炸出來的食物更加干爽，沒有多余的濕潤(rùn)感，表皮更加硬實(shí)酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉

2、制作中式點(diǎn)心：如山粉餃，由于其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉

生粉水勾芡比例

水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡，適用于熘菜和燴菜。

生粉水勾芡注意事項(xiàng)

1、勾芡的時(shí)機(jī)要恰當(dāng)

勾芡都是在菜肴即將或已經(jīng)成熟快起鍋時(shí)進(jìn)行，過早或過遲勾芡都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。勾芡后見芡汁糊化立即出鍋，菜肴在鍋中不能停留時(shí)間過長(zhǎng)，特別是不能再加熱，否則，芡汁易黏結(jié)鍋底，使得芡汁干枯，質(zhì)地變老，光亮度差，甚至?xí)兩?、焦煳?/p>

2、芡汁的濃稠適度

根據(jù)不同烹調(diào)方法的要求、火力的大小、菜肴分量的多少，靈活掌握好芡汁的濃稀度。當(dāng)芡汁已經(jīng)糊化后，才發(fā)現(xiàn)芡汁稠了再加水或稀了再加濕淀粉，都會(huì)影響菜肴的口味、質(zhì)地、美觀，所以芡汁中淀粉必須用量恰當(dāng)。

3、先調(diào)味，后勾芡

不論什么樣的芡汁，都必須調(diào)準(zhǔn)菜肴風(fēng)味后再行勾芡，這樣芡汁和調(diào)味品能很好地融合，粘包住原料，風(fēng)味才均勻。如果勾芡后再加調(diào)味品，后加的調(diào)味品不易滲透入味，風(fēng)味不均勻。

水淀粉是用生粉和水來勾芡嗎

天婦羅粉就是一種裹粉，之所以在炸海鮮或者蔬菜的時(shí)候會(huì)用到它，就是因?yàn)槭褂锰鞁D羅粉炸出來的口味會(huì)更加鮮美一些，現(xiàn)在很多快餐店在炸各種肉類的時(shí)候都需要用到它。天婦羅原料大致分為三類∶1、海鮮類天婦羅；2、蔬菜類天婦羅；3、禽類天婦羅。

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，葡萄糖脫去水分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的共價(jià)聚合物就是淀粉分子。淀粉在烹飪中的作用首先是上漿，原料進(jìn)入油鍋后，淀粉會(huì)迅速糊化，形成保護(hù)層鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。其次，它也可以用于勾芡，它會(huì)使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，讓菜肴更有味道。最后，淀粉還可以做粉條、粉絲、涼粉等，其做法就是往淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀，最后烘干即可。

二者的區(qū)別在于，天婦羅粉用于食用，而淀粉除食用外，在工業(yè)上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠等。

什么是生粉水勾芡的

生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣， 在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

水粉勾芡是什么粉

澄粉其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來.所謂澄粉（澄面）又稱小麥澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。塑性大，點(diǎn)心師們利用其特性，制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心，款式多樣而新穎。淀粉 ，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等。