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茶葉中酶的活性溫度(影響茶葉加工時(shí)酶活性的因素有)

來源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2022-10-19 04:35   點(diǎn)擊:879   編輯:niming   手機(jī)版

影響茶葉加工時(shí)酶活性的因素有

采茶機(jī);用采茶機(jī)將茶樹上的新鮮嫩葉進(jìn)行采集。

茶葉烘干機(jī)械:烘干機(jī);通過烘干機(jī)高溫破壞茶葉中的氧化酶活性,蒸發(fā)茶葉中水分,使茶葉干燥。

撿茶設(shè)備:撿茶機(jī);用撿茶機(jī)揀剔茶葉中的茶梗、筋與雜物, 提高茶葉凈度。

茶葉包裝設(shè)備:茶葉分裝機(jī);對(duì)茶葉進(jìn)行自動(dòng)包裝,實(shí)現(xiàn)內(nèi)外袋同時(shí)包裝,提高了生產(chǎn)效益。

茶葉中酶的活性有什么作用

活性酶:白茶中的秘密因子。今天我們就來認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶,普遍而言,茶葉中的酶是一種蛋白體。因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中,參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化,起到生物催化劑的作用,酶種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶,磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。

形成茶葉品質(zhì)最重要的酶

茶葉中的酶是一種蛋白體,因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中,參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化,起到生物催化劑的作用。酶種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有:溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

茶葉中酶的活性與溫度的關(guān)系

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時(shí)間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進(jìn)行揉捻。

影響茶葉加工時(shí)酶活性的因素有什么

茶鮮葉被采摘,意味著從土地和茶樹本身得來的生機(jī)被斷流,但陽光,空氣和水都可以通過鮮葉的細(xì)胞組織,繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉,只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能,茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過程中,發(fā)生的自主呼吸,茶葉整個(gè)制作過程中,主要干物質(zhì)成分多酚類物質(zhì)的氧化,差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸,其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水,無氧呼吸的過程,其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸(乳酸等)、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后,無法吸收水分和水中的氧,對(duì)于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來說:

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶,因膜的隔離,極少能接觸到,少量兒茶素發(fā)生氧化形成鄰醌后,又會(huì)被維生素C等還原。

如果光照充足,空氣流通,就能通過尚未破損的葉綠素,進(jìn)行光合作用,補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉,加劇無氧呼吸,會(huì)積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)(紅茶和烏龍茶的萎凋)。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前,有著不同程度的無氧呼吸,對(duì)于不很穩(wěn)定,可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來說,無氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn),如酒精可以溶解葉綠素,使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹,可能是受環(huán)境中光照不足的影響,無氧呼吸較強(qiáng),積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂,形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹,則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí),葉綠素被分解過多所致。

對(duì)于因外傷或內(nèi)傷,導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來說,主要發(fā)生的變化是酶促氧化,即紅茶的“發(fā)酵”:

機(jī)械損傷的葉片,可以從創(chuàng)口處接觸氧氣,紅變過程類似于有氧條件下的酶促反應(yīng),這一過程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉加工與酶的關(guān)系

呼吸氧化酶與呼吸酶是同一種酶。酶不分泌蛋白質(zhì)。酶是一種蛋白質(zhì),在核糖體里合成,由高爾基體包裝(成空間結(jié)構(gòu))。

酶在茶葉加工中的應(yīng)用和發(fā)展

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵,俗稱“發(fā)汗”,是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴燃燒,故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí),要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過度,葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻,造成外干內(nèi)濕,一般在6小時(shí)即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達(dá)到,而后攤涼。

5、復(fù)焙

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì),在出售前必須進(jìn)行復(fù)火,才能留其內(nèi)質(zhì),含水量不超過8%。

茶葉中的活性酶

蒸青是一種古老的殺青方式。通過高溫破壞和鈍化蒲公英鮮茶葉中的氧化酶活性。同時(shí)散發(fā)掉青臭味兒。促進(jìn)良好香氣的行程,因此制作蒲公英茶需要通過蒸來使茶葉柔軟。并散發(fā)青臭味兒。注意不要爭過久時(shí)間,或者把蒲公英業(yè)拿去焯水,這些不正確的做法都會(huì)讓葉片營養(yǎng)流失。功效也會(huì)減輕很多。蒲公英茶直接曬干很容易碎掉,而且沒有茶香。更多的是苦澀,而經(jīng)過殺青和草香的蒲公英。已經(jīng)是熟茶在保留了蒲公英原有的效果的同時(shí),也去除了蒲公英,大部分的寒性可以經(jīng)常喝,也沒什么問題。

蒸軟之后方可進(jìn)行簡單的曬干,然后炒制。儲(chǔ)存

蒲公英的炒制一定要用小火慢慢炒制。而且這個(gè)過程中要不停的翻動(dòng),需要耐心,不可急躁。

形成茶葉品質(zhì)最重要的酶類是

紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類,占國際茶葉 貿(mào)易總量的 90%左右。我國在 世界上銷量最大的茶

紅茶屬于全發(fā)酵茶,基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

紅茶紅湯、紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)主要是經(jīng)過發(fā)酵形成的。

所謂發(fā)酵,實(shí)質(zhì)就是茶葉中無色的多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶的催作用下,氧化以后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物:紅茶色素。

這種色素一部分能溶于水,沖泡后形成了紅色的茶湯,一部分不溶于水,積累在葉片中,是葉片變成紅色,紅茶的紅湯紅紅葉就是這樣形成的。

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