你好！陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開(kāi)后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前涼（面）皮制作工藝過(guò)程：①和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團(tuán),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后靜止沉淀5-8小時(shí)（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開(kāi)攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制...你好！陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開(kāi)后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前涼（面）皮制作工藝過(guò)程：①和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團(tuán),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后靜止沉淀5-8小時(shí)（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開(kāi)攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制皮：將旋子（似銅鑼）內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開(kāi)，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜，即可食用。涼皮制作方法(圖解） 陜西小吃——涼皮制作方法

材料(兩人份)

面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);

涼水 約2杯;

鹽 1小匙(3克);

做法：

1、把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。攪好之后的面糊，可以看出很光滑.

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。

3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。模型如圖所示，可以任意選用cake pan或pie pan均可，我們是在wal_mart買的，兩個(gè)才1塊多，很便宜。

4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。

5、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。

6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

7、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓

起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。

10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料

請(qǐng)采納，謝謝。