一、火鍋怎么做。

放油，然后炒火鍋底料，炒的時(shí)候加蒜瓣，姜，大蔥，花椒，少量白糖，大料（八角，三奈，草果，桂皮什么的）炒到聞著香了就放水。最后加點(diǎn)鹽和味精。炒的時(shí)候可以把我火開小點(diǎn)。

二、重慶火鍋老油是怎么做法

就是你吃了火鍋剩的.然后用漏勺把渣打了.等它冷了.面上的就是老油了撒

三、請教麻辣火鍋與香辣火鍋的鍋底制作方法及配料（家庭用）謝謝！

是家庭用的話。我給你講講。最簡單的就是你要去市場買點(diǎn)牛油，沒的豬油也行。你首先吧鍋燒熱。下油。可以放點(diǎn)菜油。一定要?jiǎng)游镉筒藕贸?。我們重慶這邊就是牛油。正宗的火鍋也是牛油。油燒辣之后放入豆瓣。多少都可以，放的多就是麻辣重。在放入蒜瓣。和姜。接著下干辣椒和花椒。放點(diǎn)雞精或者味精。翻炒一陣。到湯下去。最好是骨頭湯。就差不多了。開始吃的時(shí)候在下點(diǎn)大蔥和芹菜。我說的是家用的。如果你想做的要加香料的話也可以，。要加可以去市場買，。不過吃了上火哦。

四、火鍋的做法

樓上寫的好復(fù)雜，我自己也弄過火鍋。

簡單的呢，就是你去超市買個(gè)煲，里面裝得都是超市里弄到半熟的菜，做鍋底，放適當(dāng)?shù)幕疱伒琢希ǔ杏匈u成包的），加水加鹽，準(zhǔn)備一些配菜，比如白菜，土豆，肉（自己回家切片），蟹柳之類的，還可以買點(diǎn)麻花，年糕什么的。

復(fù)雜的呢，就是自己燉鍋湯，比如，排骨湯啦，或者自己燒個(gè)蘿卜牛肉，味道重一點(diǎn)，做鍋底，加水，，，后面的操作和上面一樣，很簡單又好吃。

五、請問火鍋底料的制作？和糊辣湯配料？

重慶火鍋底料做法

用料：

牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量。

操作：

牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，下糍粑海椒煸微酥，油紅色，下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。

使用：

底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃

火鍋底料配方及其炒制方法

一,小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1

兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克

小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上

面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左

右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白

酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)

下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保

證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透

2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美

.3 吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.

4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.

5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.

一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任

何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).

二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1

個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可

火鍋調(diào)味與加湯要求：

1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量

.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)

4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.