串串香豆瓣醬的做法

材料

鮮紅辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，紅花椒一大把

做法

1、豆瓣用清水洗干凈，將壞的挑出來，放入開水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干，用白酒浸泡一夜。

2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，干辣椒和老姜打成粉末。

3、準(zhǔn)備一個干凈無油的容器，放入辣椒醬、姜末，攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然后放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻。

4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一個月后即可食用。

【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【調(diào)料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）

2、鹽300g（鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣?xùn)|西就是下圖這個【霉豆瓣】。

2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。

3、鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。

4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

5、趁這個時間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。

6、準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。

7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這里：自制美味剁椒醬

8、老姜一斤。洗凈晾干后，用料理機打碎。

9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g（我都是邊加鹽邊嘗嘗咸淡，據(jù)說很咸就對了）、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個可選）、花椒面50g、冰糖一大把。

10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。

11、攪拌均勻。

12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。

13、攪拌幾下。

14、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。

17、下圖，猜猜是什？不是可樂哈！是姐去山里游玩的時候，在老鄉(xiāng)家里買的現(xiàn)榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，及時雨??！正好拿來做豆瓣醬。

18、倒入一半（250ml）生菜籽油。

19、反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。

20、裝瓶，不要裝的太滿。

21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。

23、一個月后，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！

麻辣燙配方的做法，如何做麻辣燙配方，怎樣做麻辣燙配方，麻辣燙配方的

1麻辣燙配方－1

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。

2麻辣燙配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

3麻辣燙配方－3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒

4①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

5②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

注意事項

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。