火鍋底料如何配制

四川火鍋

寒氣襲人的秋冬季節(jié)，在家里熬制一鍋四川火鍋，鮮香味美，與家人共享，可謂情味兩濃。自制川味火鍋的方法并不復(fù)雜，所需原料也很大眾化，在市場(chǎng)上都能買到。

材料：豬棒骨3-5個(gè)、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻醬、韭菜花、腐乳汁等。

制作方法：

1、首先將豬棒骨在大鍋中加水大火熬成奶白色骨湯待用。

2、將炒鍋燒熱倒入適量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫縣豆瓣醬，煸炒出麻香，放幾塊冰糖，將煮好的骨頭湯倒入，再將湯及所有調(diào)料倒入火鍋。

3、加入涮料：如羊肉片、魚片、生菜等。

4、吃時(shí)依個(gè)人口味調(diào)好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加點(diǎn)火鍋中的湯汁。

重慶火鍋

材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油適量，火鍋底料一包，郫縣豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）適量，菜籽油一斤，筒骨一根，蔥等。

制作方法：

1、筒骨熬湯3小時(shí)備用。

2、菜油進(jìn)鍋，燒熱后下豆瓣（斬爛）、姜蒜（切成米粒狀），爆香不粘鍋時(shí)下干辣椒（剪成段），炒香，快變色時(shí)下火鍋底料、香料，翻炒至底料完全融化時(shí)，下筒骨湯一大鍋，大火燒開，小火開熬，放點(diǎn)打結(jié)的大蔥。

3、撈出大蔥，放牛油或老油，熬個(gè)把小時(shí)就可以。

4、做調(diào)料：芝麻油、蒜泥、雞精、食鹽，怕辣的可以加點(diǎn)醋。

飄香雞火鍋

材料：肉雞1只，青筍500克，精制油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，香果2個(gè)，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。

制作方法：

1、姜蒜洗凈切成2毫米厚的片，蔥切成“馬耳朵”形。

2、雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。

3、青筍切成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。

4、炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、香果、小茴香、雞肉炒香，摻白湯，放味精、雞精、料酒、胡椒粉，燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆即可。

什錦火鍋

材料：熟紅肉丸10個(gè)，熟橄欖肉丸12個(gè)，熟蛋卷12個(gè)，浸發(fā)粉絲250克，白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)墨魚50克，青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。

制作方法：

1、將熟紅肉丸從中切開成20個(gè)；白菜切塊；粉絲切成長(zhǎng)段；冬筍、瘦豬肉、熟豬肚、墨魚切成長(zhǎng)片；香菇洗凈，大塊切開；青蒜切段。

2、白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。

3、炒鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，再下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽，炒熟，倒入火鍋內(nèi)。

4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時(shí)，放入肉清湯，加入胡椒粉、青蒜、鹽，燒開后倒入火鍋，點(diǎn)燃火鍋，燒沸，上桌即成。

水魚火鍋

材料：甲魚1只，大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克，精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。

制作方法：

1、姜蔥切成7厘米長(zhǎng)、2毫米厚的絲。

2、甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起待用。

3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)、5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒，摻白開水，放甲魚，淋上精制油即可。

筍角雞火鍋

材料：半土雞400克，春筍2只，水8-10碗，冬粉4扎，冬菜1大匙。

制作方法：

1、春筍切滾刀塊與水一起煮開，改中火再煮10分鐘，冬粉泡水備用。

2、雞切塊，另以沸水燙去血水洗凈，即可放入煮好的筍湯中再多煮5分鐘，調(diào)味后即可蘸醬食用。

3、食用時(shí)可下冬粉略燙，夾在碗中，撒上冬菜、淋上筍湯

火鍋的全配方是什么??？

需要用到的材料：牛油，菜油，色拉油，豆食，芽菜，豆瓣，蒜，姜，辣椒，冰糖，醪糟，

香料，（辣椒紅油），增香劑，十三香，花椒 等。

（為了讓每一滴油都有重慶老火鍋的味道，準(zhǔn)備材料時(shí)應(yīng)盡量把辣椒，蒜，姜，豆食， 芽菜碾碎）

1：煉牛油——用市場(chǎng)上現(xiàn)有的牛油（大塊）的2分之1，將固體全部熬為液體狀，牛油有腥味，可用姜祛除腥味。煉好后用干燥無(wú)水容器盛裝。

2：煉菜油——將菜油熬到無(wú)生油即可。（大概10-20斤）

3：菜油+牛油+色拉油的熬煉——將菜油煉好后將牛油倒入鍋中，熬片刻，再將其色拉油倒入即可。（色拉油僅為增加色拉油香）

4：豆食——將豆食少量慢慢加入鍋中，如鍋中油泡過多，可加入食用除泡劑祛除。（次過程需不停攪拌）

5：芽菜——等待至鍋中油泡較少，可將其緩緩加入鍋中，加入過后如鍋中油泡過多，可加入食用除泡劑祛除。（次過程需不停攪拌）

6：豆瓣——等待至鍋中油泡較少，可將其緩緩加入鍋中，加入過后鍋中會(huì)出現(xiàn)大量油泡，加入一定量食用除泡劑攪拌，油泡較少后進(jìn)入下一步。

7：蒜——等待至鍋中油泡較少，可將其緩緩加入鍋中，由于蒜中所含水分過多，加入過后鍋中會(huì)出現(xiàn)大量油泡，加入一定量食用除泡劑攪拌，將蒜熬到姜黃色方可加入其他調(diào)料。

8：姜——等待至鍋中油泡較少，可將其緩緩加入鍋中，加入過后鍋中會(huì)出現(xiàn)大量米黃色泡，此時(shí)不是油泡，是水泡，一般不會(huì)撲出鍋，但是也要小心，仍然可用少量食用除泡劑祛除，等到泡沫除去，方可加其他調(diào)料。（如果等待片刻，泡沒有散去，也可以試著慢慢加其他調(diào)料，試著加其他調(diào)料的時(shí)候必須不停的均勻的攪拌）

9：辣椒——（事前將辣椒剪斷，除去籽，然后用水煮，煮到用指甲可以?shī)A斷即可，后再將其碾成辣椒漿）將其辣椒漿少量且緩緩加入鍋中，（切記別太快）此時(shí)鍋中的泡沫消失（原因：水太多了），鍋里呈現(xiàn)清澈狀，不停的均勻的攪拌，鍋中的油會(huì)慢慢變紅，熬的時(shí)間大概40-60分鐘?！⒁猓喝绻尤肜苯窛{后鍋中仍然有大量米黃色泡沫，立即加入大量食用除泡劑，或者泡沫快溢出鍋時(shí)立即關(guān)掉火源，人閃開別被燙。）

辣椒熬過后撈起時(shí)，盡量讓水脫掉。

10：冰糖，醪糟——辣椒熬過后將其2樣加入鍋中，并不停均勻的攪拌。（適當(dāng)?shù)牧考纯桑?/p>

11：香料——在第10步后即可加入，不會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象。

12：辣椒紅油，增香劑——如鍋中的油已經(jīng)呈現(xiàn)深紅色，可不用加辣椒紅油（成本太高），加入適量增香劑即可，不停均勻的攪拌。

13：十三香——增香劑加入的同時(shí)可適量加入。

14：花椒——（花椒在下鍋前要用水泡，再將其涼干）涼干后即可加入鍋中，盡量多熬，在油里熬出花椒味。

整體完成后可以多熬一段時(shí)間，除去水分，切記用無(wú)水容器盛裝，如果容器內(nèi)有水會(huì)將起變質(zhì)變味，變酸，保存時(shí)間短。

你做的時(shí)候肯定要不到這么大量的材料，這個(gè)是一般火鍋店的材料量。

我給你說比例 ，你可以看情況適當(dāng)適量的搭配。

（辣椒：花椒：蒜：姜）

（ 5 ： 2 ：2 ：2 ）

這是正宗重慶火鍋的配方啊..只是有點(diǎn)麻煩有點(diǎn)難做..別人給我的時(shí)候強(qiáng)調(diào)了N次 保密保密 嘻嘻 千萬(wàn)別說我告訴你的啊