一、川味火鍋底料，是怎么配制的，請(qǐng)?jiān)敿?xì)介紹，比如都有什么材料，什么步驟，溫度，等

川南湯火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜

川南湯火鍋的制作材料：主料：牛肉600克,毛肚300克,鱔魚150克,雞爪12只,土豆150克,環(huán)喉,牛肚梁,鴨長,海帶,生菜,蔥白,空心菜各100克。調(diào)料選用：豬油,豆瓣醬,醪糟汁各100克,豆豉,老姜,大頭菜,芽菜,泡青菜各50克,干辣椒30克,味精8克,白糖35克,大蒜15克,牛肉湯,雞湯,豬肉湯各100克,菜油150克,蠔油,蒜泥,醬油,鹽各適量。 教您川南湯火鍋怎么做，如何做川南湯火鍋才好吃1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復(fù)洗凈，剖開劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。

2、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。

3、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會(huì)兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒10分鐘，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中。

4、火鍋上桌，點(diǎn)火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。

二、重慶酸辣粉紅油熬制配方

種川味火鍋專用紅油豆瓣配方成分為：郫縣豆瓣；食用鹽；料酒；食用菜籽油；牛油；姜；冰糖；雞精調(diào)味料；醪糟汁；干辣椒；大香；桂皮；花椒；草果；山奈；丁香；八角；芝麻；豆豉；該川味火鍋紅油豆瓣具有香氣濃郁，回味悠長，辣而不燥，使用方便，針對(duì)性強(qiáng)，特別適用于火鍋或是火鍋系列菜肴的制作。

三、正宗四川涼粉的制作方法

涼粉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 便秘食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜

口味：麻辣味 工藝：拌

涼粉的制作材料：

主料：豌豆1000克

調(diào)料：冰糖20克,白醬油120克,菜籽油10克,鹽15克,味精4克,辣椒油100克,小蔥2克,大蒜（白皮）45克,香油2克,姜汁50克,花椒5克

涼粉的特色：

此菜鮮香滑嫩，麻辣味濃。

教您涼粉怎么做，如何做涼粉才好吃

1. 將豌豆（白豌豆）洗凈，用清水泡發(fā)后，換清水，磨成細(xì)漿，用雙層紗布過濾，去其渣，取其粉漿；

2. 鍋置旺火上，燒熱后放入少許菜籽油，隨即加入水，待沸后下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠后，用力攪拌至用攪棒挑漿時(shí)能呈片狀流下，即已成熟；

3. 將成熟的粉糊舀入缸中，冷卻后即成涼粉，把涼粉置冰箱中冷凍；

4. 大蒜去皮，搗茸，加入煎熟的菜籽油和適量冷開水，調(diào)成蒜泥；

5. 花椒投入燒熱的油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內(nèi)，備用；

6. 冰糖粉碎后，加醬油溶化；

7. 吃時(shí)將冷凍的涼粉切成薄片，或用涼粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗內(nèi)；

8. 在碗內(nèi)分別淋入醬油、辣椒油、精鹽、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小蔥即可。

涼粉的制作要訣：

1. 制作粉皮，油要少放，鍋要燒熱，否則，達(dá)不到質(zhì)量要求；

2. 喜食酸味，可加少量的醋。

3.y一碗乾6碗水

四、請(qǐng)問油炸土豆片的做法

炸土豆片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜

工藝：炸 炸土豆片的制作材料：主料：去皮土豆500克（以長圓形者為佳）,玉米油適量,精鹽10克。 炸土豆片的特色：植脂香純，咸脆適口。 教您炸土豆片怎么做，如何做炸土豆片才好吃 1.將土豆切成4厘米寬、2.5厘米厚的長方塊，用切片機(jī)切成4厘米長、2.5厘米寬、0.1厘米厚的薄片，用冷水沖洗掉土豆片中的淀粉，瀝盡水分。2.將鍋炙好，下入玉米油，燒至七成熱，撒入土豆片，以中火炸至發(fā)硬，改用文火，用手勺慢慢攪動(dòng)，直至炸至色金黃、發(fā)脆時(shí)，下入漏勺，瀝盡油，撒入精鹽翻勻入盤。提示：此菜肴常用于配各種肉類、水產(chǎn)、海鮮類熱菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山藥、芋頭等代替，制成炸白薯片、炸山藥片、炸芋頭片等。炸土豆絲的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜

工藝：炸 炸土豆絲的制作材料：主料：土豆500克,花生油適量,精鹽10克。 炸土豆絲的特色：植脂香純，咸脆適口。 教您炸土豆絲怎么做，如何做炸土豆絲才好吃 1.將土豆去皮洗凈，切成0.2厘米粗的絲（切口要?jiǎng)?，可用切片機(jī)切成片），用冷水沖洗去淀粉，然后瀝干水分。2.將鍋炙好，下入花生油，燒至七成熱，撒入土豆絲，以中火炸至發(fā)硬，改用文火，用手勺慢慢推動(dòng)，使之不粘連，直至炸至色金黃發(fā)脆時(shí)，下入漏勺，瀝盡油，撒入精鹽翻勻入盤。提示：此菜肴常用于配各種肉類、水產(chǎn)、海鮮類熱菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山藥、芋頭等代替，制成炸白薯絲、炸山藥絲、炸芋頭絲等。若將土豆切成4.5厘米長、0.8厘米寬的條，按照上述方法，則可制作成炸土豆條。軟炸土豆條的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：甜品/點(diǎn)心 肢寒畏冷食譜

口味：甜味 工藝：軟炸 軟炸土豆條的制作材料：主料：土豆（黃皮）800克

輔料：雞蛋200克,小麥面粉150克

調(diào)料：白砂糖100克,色拉油150克 教您軟炸土豆條怎么做，如何做軟炸土豆條才好吃1. 將土豆切成條狀上籠蒸至半軟；

2. 取出后放入攪拌好的蛋面漿內(nèi)滾一圈撈出后放入油鍋，炸熟撈出瀝油，裝盤即成。 軟炸土豆條的制作要訣：1. 炸制時(shí)油溫不宜過高，因外面蛋漿有糖質(zhì)，油溫過高，則容易焦煳；

2. 用中火慢炸，使里外同時(shí)受熱均勻，才不致使成品外焦糊，內(nèi)不熟；

3. 蛋面漿：用適量雞蛋、面粉、白糖、清水調(diào)成面漿即成；

4. 本品有油炸過程，需備色拉油約500克。