一、哪位師傅可以告訴我重慶的紅色辣椒油是怎么做出來的？為什么做出來那么香？最好詳細(xì)告訴。謝謝！

這主要在于掌握“油溫”

辣椒上面放適量白芝麻

在燒好油后稍涼一會 （油溫不能太高 太高不香 太低則辣）

潑入辣椒中 及時(shí)攪動

第一種，原料是干辣椒面，要1比4的比例，辣椒1，油4，一定把油往辣椒面上澆。把辣椒面放在碗里，鍋里澆油，油溫時(shí)先倒一點(diǎn)在辣椒面上，量在足夠把辣椒面拌均就可以，再把油燒到6、7成熱，往辣椒面不澆一點(diǎn)再拌，余下的燒到8、9成熱，然后全部澆在辣椒面上，這時(shí)辣香撲鼻而來。

第二種，家里沒有辣椒面只好用整個(gè)辣椒的做法。用熱水將辣椒泡半小時(shí)，倒去水，用刀將辣椒剁碎，同樣1比4，冷鍋放冷油放入剁辣椒，極小火，等油溫慢慢升高，辣椒變色至微黑關(guān)火。效果同上。

自制花椒辣椒油

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

自制辣椒油(6)

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.

(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,

和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.

加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油(7)

. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.

優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣(8)

我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味，

后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個(gè)方子操練。

廚房體會

我嗜辣，做菜求簡單，為了不污染環(huán)境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細(xì)的辣椒面，有點(diǎn)象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點(diǎn)醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油！

辣椒油——涼拌必備（9）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗

待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月

涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味

二、紅油辣椒的做法與配料

紅油辣椒

原料：

蔥白、姜片、香葉、大料、草果、丁香、桂皮、花椒、辣椒面、芝麻、花生碎、食用油

做法：

1、在鍋中倒入適量的食用油，放入蔥白和姜片，待姜片周圍產(chǎn)生細(xì)小的氣泡時(shí)將火調(diào)小。

2、放入香葉、大料、草果、丁香、桂皮、花椒，用小火熬制10分鐘，其中要攪拌幾次。然后用漏勺將這些配料撈出。

3、然后加入辣椒面（最好是自己磨制的，外面賣的一般都是加過色素的~），慢慢攪拌，五分鐘后加入芝麻再熬制5分鐘，最后加入花生碎。（花生我沒有炸，而是在微波爐中微了幾分鐘，然后去皮拍碎~）

四川的紅油辣椒做法1.辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

2.一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

三、紅油辣椒的做法？

原料：菜油、二荊條、朝天椒、花椒、大蔥、老姜、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、草寇、茴香等

制作方法：1、二荊條、朝天椒剪成節(jié)，老姜拍破，蔥拍破。

2、鍋置于火上，倒入適量的柴油，在將剪成節(jié)的二荊條，朝天椒與花椒倒入鍋中，用小火慢炒至海椒色澤紅亮，香味撲鼻即可，再將炒好的原料用料理機(jī)打碎裝入碗中備用。

3、鍋置旺火上倒入菜油，待油溫在三成熱時(shí)，將八角、三萘、草果、丁香、桂皮、草寇、茴香等加入，用小火慢慢炒制，待香味出來時(shí)（大概15分鐘左右，此時(shí)油溫也升高了），再將大蔥，老姜放入油中爆香，將火關(guān)掉，待油溫降至三成油溫時(shí)，將油倒入盛有海椒面的碗中，攪拌即成。

操作要領(lǐng)：在制作辣椒時(shí)一定要注意油溫，有問過高，紅油辣椒會有糊味，油溫過低，紅油辣椒色澤不正?？梢詫⑾懔?、老姜、蔥等從有種撈出來，也可以不撈，依據(jù)個(gè)人習(xí)慣。