拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的菜果，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。其中，拔絲地瓜的關(guān)鍵技術(shù)就是炒糖，拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

水炒糖就是指用水來(lái)調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，

最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。

油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。

拔絲地瓜做法一

主料：地瓜500克

調(diào)料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

制作過(guò)程：

1）地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。

（2）勺內(nèi)加花生油燒至90℃時(shí)，把地瓜塊放入油內(nèi)炸熟透至色澤金黃色時(shí)撈出控油。 （3）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過(guò)香油的盤內(nèi)，上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

口味特點(diǎn)：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。

貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。

做法二

主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)

調(diào)料：油(1碗)

烹制工藝

1、地瓜去皮，切成滾刀塊；生菜掰開，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用。

2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用。 3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。

4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。

5、糖漿要經(jīng)過(guò)起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過(guò)程，并能拉出細(xì)絲來(lái)。 6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。

7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。

做法三

1）將地瓜去皮洗凈，切成滾刀盛在小盆里；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均勻撒上干淀粉并攪勻。 （

2）在炒鍋內(nèi)倒入一斤油，當(dāng)油燒至7成熟時(shí)將地瓜放入鍋內(nèi)油炸 。待地瓜炸熟時(shí)將其撈出控干油。準(zhǔn)備一個(gè)盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底。 （

3）將鍋內(nèi)炸剩的油倒出另盛一個(gè)碗里，把鍋洗凈，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內(nèi)攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續(xù)得長(zhǎng)一些），中火熬糖。這倒菜的關(guān)鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰后改小火熬（注意，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）。待糖汁用勺舀起來(lái)起細(xì)絲時(shí)，把炸好的地瓜放入鍋內(nèi)攪勻，再盛入盤底抹滿熟油的盤子里，吃時(shí)準(zhǔn)備一小碗清水即可。

拔絲地瓜制作須知

1、地瓜有黃心、紫心和白心之分，黃心的水分多，甜味重，質(zhì)地軟滑；紫心的淀粉較多，粉滑香口，甜味適中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，質(zhì)地硬實(shí)。

2、要用普通白砂糖來(lái)熬糖漿，不可以用精制白砂糖，否則很難熬出可以拔絲的糖漿。 3、地瓜去皮洗凈后，要拭干水分，切塊后不可沾水，以免油炸時(shí)濺油花、燙傷人。

4、熬糖漿的火候過(guò)小，糖漿會(huì)熬得很稀，拔不出絲來(lái)，易粘牙；火候過(guò)大，糖漿的色澤會(huì)變焦黑，味道會(huì)發(fā)苦。

5、糖漿要經(jīng)歷三個(gè)過(guò)程，先起白色的大泡，不斷攪拌至突然變小泡和顏色變深，繼續(xù)攪拌至糖漿起大泡，并變得黏稠，可以拔出細(xì)絲來(lái)才行。

用法用量

1、紅薯含有“氣化酶”，吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象。只要一次不吃得過(guò)多，而且和米面搭配著吃，并配以咸菜或喝點(diǎn)菜湯即可避免；

2、爛紅薯(帶有黑斑的紅薯)和發(fā)芽的紅薯可使人中毒，不可食用；

3、食用涼的紅薯易致胃腹不適；

4、食用方法很多，可代替米，面用來(lái)制作主食；將鮮山芋煮熟搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團(tuán)、包、餃、餅等；干制成粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等點(diǎn)心，還可加工成著粉絲；

5、紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉條食用，但制作過(guò)程中往往會(huì)加入明礬。若過(guò)多食用會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積，不利健康。

食用功效

番薯塊根味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；可補(bǔ)脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤(rùn)肺滑腸；莖葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經(jīng)；具有潤(rùn)肺，和胃，利小便，排腸膿去腐；應(yīng)用于腸燥便秘：紅薯數(shù)個(gè)，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。

貼士

1、甘薯主要以肥大的塊根供食用。塊根的形狀、大小、皮肉顏色等因品種和栽培條件不同而有差異。形狀分為紡錘形、圓筒形、球形和塊形等；皮色有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色；肉色可分為白、黃、淡黃、橘紅或帶有紫暈等。塊根的外層是含有花青素的表皮，通稱為薯皮。表皮以下的幾層細(xì)胞為皮層，其內(nèi)側(cè)是可以食用的中心柱部分。

2、世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過(guò)3年的研究和評(píng)選，評(píng)出了六大最健康食品和十大垃圾食品。評(píng)選出的最健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳湯食、最佳護(hù)腦食品六類。而人們熟悉的紅薯，被列為13種最佳蔬菜的冠軍；

3、紅薯含一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如紅薯吃得過(guò)多，會(huì)使人腹脹、打嗝、放屁。紅薯里含糖量高，吃多了可產(chǎn)生大量胃酸，使人感到“燒心”。胃由于受到酸液的刺激而加強(qiáng)收縮，此時(shí)胃與食管邊接處的賁門肌肉放松，胃里的酸液即倒流進(jìn)食管，人就吐酸水了。糖分多了，身體一時(shí)吸收不完，剩余的在腸道里發(fā)酵，也會(huì)使肚子不舒服。