滑子魚應(yīng)該怎么清洗

1，額鱗。即魚下巴到腹部連接處的鱗，這部分的鱗因?yàn)橐Ｗo(hù)魚的心臟，所以很牢固，緊貼皮肉，鱗片細(xì)小不容易被發(fā)現(xiàn)，這是魚腥味的主要來源，尤其是海洋魚類必須清除額鱗。

2，腹內(nèi)黑衣。在鰱魚、鯉魚等魚類的腹腔中有一層黑衣，既帶來魚腥味又影響菜肴的美觀，所以要刮洗干凈。

3，腹內(nèi)血筋。在有些魚的腹內(nèi)伸出脊椎骨下方隱藏著一條血筋，加工魚時(shí)要將其挑破并沖洗干凈。

4，魚鰓。要把魚的魚鰓清除干凈，不然里面夾雜有泥沙會(huì)影響菜肴的口感。

5，肉中筋。有的魚在魚的兩側(cè)各有一根長(zhǎng)而細(xì)的白筋，加工時(shí)要剔除，將魚從頭到尾放平，可在魚身側(cè)面看到一條深色的線，白筋就位于這條線的下面，在魚身上最前面靠近魚鰓蓋處劃上一刀，就可見白色的筋，捏住白筋往外面輕拉即可。

怎么煲湯好喝

湯根據(jù)不同的原料的搭配可以有很多種煲法：

一：清淡雞湯的做法：

1. 煲雞湯提前溫水泡薏米，大約三四小時(shí)。

2. 半只雞，剁大塊。

3. 雞洗凈瀝干水。

4. 提前做一壺開水。

5.鍋里少放油，稍微加熱，放蔥段、姜片炒香，下雞塊翻炒，趁著大火，澆兩勺米酒（也可用黃酒替代），雞塊炒到變色。

6. 倒入溫水，水量一次給足，把所有的東西倒入沙鍋中。同時(shí)倒入薏米。

此時(shí)不需要蔥了，挑出最好。

7.大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉一小時(shí)后，加入筍塊。如果擔(dān)心筍澀，可以實(shí)

現(xiàn)用鹽水煮幾分鐘，然后在涼鹽水中泡泡，再燉一小時(shí)甚至更長(zhǎng)點(diǎn)都沒關(guān)系。

吃的時(shí)候加入鹽，真香啊，而且清淡，香噴噴的雞湯就出來。

二： 烏雞湯：

1、原料/輔料：

烏雞一只，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內(nèi)置 黃芪20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開，換掉。再煮，大火燒開，文火清燉2小時(shí)，

再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用。

三： 香菇雞湯：

材 料∶ 土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。

調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞洗凈、切大塊，先川燙過，沖凈后放入燉盅內(nèi)。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂后，連同姜片一并放入燉盅，淋酒一大匙， 加入開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯，肉雞無味，不適合久煮。

四： 汽鍋雞湯：

材 料∶ 土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。

調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。 作 法∶ 雞洗凈、切塊、川燙除血水，沖凈后放入汽鍋內(nèi)。 火腿先煮過、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開水蓋過所有材料后，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。 取出后再加其他調(diào)味料，調(diào)勻即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì)，沒有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。 這道場(chǎng)一定要隔水蒸，以免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱，冒入燉鍋內(nèi)，弄臟湯汁。

五： 芥菜雞湯：

材 料∶ 雞半只或雞腿二只、芥菜心一個(gè)、姜二片。

調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開水內(nèi)，加姜二片并淋酒一大匙燒開后，改小火煮十五分鐘。 芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開水中川燙過撈出，立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。 重點(diǎn)提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。 芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒，但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長(zhǎng)。

六： 雞塊湯：

材料∶ 雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。

調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。

作 法∶

雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內(nèi)，加入開水七碗，并淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，并加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時(shí)加入姜片。 四十分鐘后揀除姜片盛出，酌量加鹽調(diào)味即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太咸。 香菇大者，可對(duì)半切再放入，小的可整片便用。

七：椰子煲雞湯：

用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量.

做法:

1.椰子肉洗干凈后切成小塊.

2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水.

3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈.

4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了.

功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.

八：汽鍋雞湯：

材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。

作 法:

1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi)。

2，香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。

3，取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用。

重點(diǎn)提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁。

九： 芥菜雞湯：

材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個(gè),姜二片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。

作 法:

1，雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘。

2，芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。

3，將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。

重點(diǎn)提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。 芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長(zhǎng)。

十：尖鳳爪湯：

材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽半茶匙。

作法:

1，雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi)。

2，扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘。

3，食用時(shí)油鹽調(diào)味即可。

重點(diǎn)提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃?？梢杂脿t火直接煲煮。

十一：雞絲云耳羹：

材 料: 雞胸肉一個(gè),云耳六片,筍半支。

調(diào)味料: 酒半大匙,蛋白半個(gè),鹽半茶匙,太白粉一茶匙、高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。

作 法:

1，雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。

2，高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡。

3，放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時(shí)熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。

重點(diǎn)提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會(huì)縮。云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。

勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時(shí)黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲浸散。

十二：雞茸玉米羹：

材 料: 雞胸肉半個(gè),玉米醬一罐。

調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙；高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。

作 法:

1，雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸.

2，高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡；

3，慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時(shí)即熄火。

重點(diǎn)提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會(huì)反水,造成沈淀分解。 若用雞胸肉時(shí)要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁。