吉林麻辣鴨的做法和秘方

吉林麻辣鴨做法原料:鴨子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯

制法:

1.鹵水制做:

鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說(shuō)道滴

因?yàn)轼喿拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(huà)(比如鴨子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,沒(méi)啥啃頭

所以鹵水需先行.

2.預(yù)先腌制:

鹵水冷后,將鴨子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

3.鹵制:

撈出鴨,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的鴨子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

4.炒制:

將鴨子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開(kāi)到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見(jiàn)不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

鹽水鴨的制作方法

一、 4－5磅鴨一只,宰好取出內(nèi)臟洗凈 二、 鹽200克，與20余?；ń芬涣０私窃阱佒谐闯鱿阄?。 三、 將香鹽趁熱抹擦于鴨子內(nèi)外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。 四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鴨子及多余的鹽一并放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬(wàn)萬(wàn)不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放24－48小時(shí)。 五、 一鍋水燒開(kāi)，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒(méi)鴨子為準(zhǔn)。扔進(jìn)幾個(gè)蔥結(jié)和拍扁的姜塊。開(kāi)鍋時(shí)倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘后轉(zhuǎn)小火（以沸湯不涌破鴨油層為準(zhǔn)）。燜約20－30分鐘，筷子能從肉厚處插透時(shí)即關(guān)火。鴨子撈出置涼（冰箱內(nèi)置涼效果更佳 ）。 六、 鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。成啦！ 1．不管是整鴨還是鴨腿，如果是凍著的，要完全解凍。如果是鴨腿，兩個(gè)人的一到兩頓的量是4只左右。 2．用水沖洗干凈，特別是整鴨，肚子里面會(huì)有不少殘血，之后稍微晾干。 3．一只炒鍋，最好比較破舊的，加熱，加入比較大量的鹽，適量花椒，一點(diǎn)八角，翻炒。 4．聞到花椒香味，還有鹽的顏色變成淺黃色，關(guān)火，把炒好的椒鹽稍微晾涼。 5．一只合適的容器，如果是整鴨，最好是大大的有蓋盒子，小丸以前做整只鴨的時(shí)候特地買(mǎi)過(guò)一直rubbermaid的，還挺好用。如果是鴨腿，那就容易的多，最好也用有蓋子的比較密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果沒(méi)有合適的盒子，特別是整鴨的時(shí)候，可以用保鮮膜，不過(guò)可能會(huì)比較messy。 6．把鴨子放在容器里，把大量椒鹽抹遍鴨子，內(nèi)外都抹勻。呵呵，小丸不喜歡碰生肉，所以是撒椒鹽，實(shí)際上效果也很好。 7．如果是用保鮮膜的，就用保鮮膜把整鴨包好。如果是容器，就蓋好。之后把鴨子放進(jìn)冰箱，腌一到兩天，小丸和lg比較饞，肯定等不得兩天。 8．時(shí)間到了，拿出鴨子，如果腌了兩天，就可以把鴨子表面的浮鹽和花椒用水沖干凈，這樣做出來(lái)的鹽水鴨表皮會(huì)比較光鮮。如果只腌了一天，保險(xiǎn)來(lái)說(shuō)就不要沖掉。 9．一只合適的鍋，至少夠裝足夠多的水，放進(jìn)鴨子或者鴨腿之后要沒(méi)過(guò)，放入足夠多的水。 10．放入沖洗干凈的鴨子，如果沒(méi)有沖洗過(guò)椒鹽，這時(shí)候把鴨子表面的椒鹽在水中盡量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵蔥，兩三個(gè)八角，一小塊桂皮。 11．大火煮水至沸騰，關(guān)中火保持沸騰但無(wú)水溢出的狀態(tài)5到10分鐘，整鴨就長(zhǎng)些，鴨腿就短些。 12．關(guān)火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 13．再開(kāi)大火至湯沸騰，再關(guān)中火保持沸騰5到10分鐘。 14．關(guān)火并把鍋離火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 15．拿出鴨子，放在盤(pán)子里冷卻，最好等到完全冷卻。 16．切塊，小心別切到自己。 材料： 光鴨1只（重約1000克），精鹽100克。 做法： （1）將鴨洗去血水、漂凈，鴨身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時(shí)取出，除去白布，抹干鹽水。 （2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤(pán)即可。 原料： 超市冰鮮鴨腿3只，粗鹽5、6、7、8調(diào)羹，花椒、八角、桂皮、生姜、蔥、黃酒少許 步驟： 1、粗鹽＋花椒＋八角＋桂皮在干鍋里小火炒香(就是有點(diǎn)發(fā)黑，但是還沒(méi)有黑的程度吧) 2、鴨腿洗干凈后，用黃酒、生姜、蔥抹勻，再用炒好的粗鹽腌上，放冰箱過(guò)夜（最好24小 時(shí)）——鹽抹勻表面就夠了，太多鴨肉會(huì)緊，多余的鹽可以下次用 偶就直接在保險(xiǎn)袋里弄了，扎緊袋口搖一搖就可以了，哈哈！ 3、先燒滾一大鍋水，把腌好的鴨腿放進(jìn)去，水一定要蓋過(guò)肉，然后把火關(guān)到很小很小 （最好不要翻滾那種，我是用電磁爐的，就放在保溫那一檔），大約15－20分鐘就可以 把鴨子燜熟 4、撈出鴨子，放涼斬成小段，放在密封盒里放冰箱保存，臨吃時(shí)拿出幾塊就行了 這樣做的鴨肉特別細(xì)嫩，而且香味沁到骨頭，滑而不膩，很適合夏天吃呢！