油鍋內(nèi)的油,表面溫度高還是下面溫度高?
一、油鍋內(nèi)的油,表面溫度高還是下面溫度高?
一般來說油溫都用“成”來表示,一成油溫約為23℃左右,常用的油溫可分為3類:溫油鍋,俗稱三四成熱,溫度為90℃至130℃,一般油面情況為無青煙,無響聲,油面較平靜,當(dāng)原料下鍋時,原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。熱油鍋,俗稱五六成熱,溫度為130℃至170℃,油面情況為微有青煙,油從四周向中間翻動,當(dāng)原料下鍋時,原料周圍出現(xiàn)大量氣泡,無爆聲。旺油鍋,俗稱七八成熱,溫度為170℃至230℃,油面情況為有青煙大量上升,油面較平靜,用手勺攪動時有響聲,當(dāng)原料下鍋時,出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。
二、中式菜肴爆炒時,油溫一般是多少?
冷油溫:油溫約一二成熱,鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應(yīng)。
低油溫:油溫三四成熱,油面平靜,面上有少許泡沫,略有響聲,無青煙。適用于干熘,也適用干料漲發(fā),有保鮮嫩、除水分的作用。
中油溫:油溫五六成熱,油面泡沫基本消失,攪動時有響聲,有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動,適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎爛的作用。下料后,水分明顯蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固加快。
高油溫:油溫七八成熱,油面平靜,攪動時有響聲,冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面,使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆,水分蒸發(fā)迅速,原料容易脆化。
掌握好油溫,還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定:
1、用旺火加熱,原料下鍋時油溫應(yīng)低一些,因為旺火可使油溫迅速升高。如果火力旺,油溫高時下入原料,極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。
2、用中火加熱,原料下鍋時油溫應(yīng)高一些,因為中火加熱,油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料,則油溫會迅速下降,造成原料脫漿、脫糊。
3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫,投放原料量大,油溫應(yīng)高一些,因原料本身的溫度會使油溫下降,投量越大,油溫下降的幅度越大,且回升較慢,故應(yīng)在油溫較高時下入原料。反之,原料量較少,下鍋時油溫可低一些。
4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細嫩,形狀較小的原料,下鍋時油溫應(yīng)低一些,反之,油溫則應(yīng)高一些。
當(dāng)然,掌握好油溫必須綜合考慮,靈活掌握,視各種條件合理地控制油溫,這樣才能烹制出合格的菜肴來。
炒菜時油溫不宜太高以八成熱為佳,油溫過高會產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的有害氣體,是油煙的主要成分,還會產(chǎn)生大量易致癌的過氧化物。油鍋一至二成熱(30度~60度)三至四成熱(90~120)五至六成熱(150~180)七至八成熱(210~240)九成熱(270)
三、怎樣才可以很好的掌握油溫?
掌握油溫
掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面.具體方法是:
一, 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料
易脫漿,脫糊.如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油.
二,投料量大的,下鍋時油溫應(yīng)略高一點.
三,還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小,靈活掌握.
四、炒菜時多少油溫最好?
烹調(diào)用的油不外是動物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低于37℃,動物油的溶點一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達200℃以上時,其中的甘油就會分解,產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì),能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外,由于“丙烯醛”的生成,還會使油產(chǎn)生大量的過氧化物,是一種致癌的有害物質(zhì)。因此,炒菜時應(yīng)將油燒到八成熱為宜。
油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下,鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少,其中維生素C可保留60%- 70%,核黃素的胡蘿卜素保留更多。
五、油溫怎么控制學(xué)廚師的
通過調(diào)劑火力來控制油溫啊。或者也可以用鍋子的遠近距離來調(diào)整。但是后者比較累。油靠對流作用傳遞熱量,油能達到的最高溫度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低