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樟茶排骨怎么做

來源:m.cisanotes.com   時間:2024-11-07 19:12   點擊:61   編輯:niming   手機版

一、樟茶排骨怎么做

我不知道樟茶排骨怎么做、但是我知道樟茶鴨子做法、想來應該差不多的、希望能幫到你。。。 樟茶鴨子的制作材料: 主料:肥公鴨1只2000克,花茶,樟樹葉,醪糟汁各50克,

輔料:稻草,松柏枝各500克

調(diào)料:精鹽,香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,熟菜油1000克

樟茶鴨子的特色:四川成都各菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。以秋季上市肥嫩公鴨為主料,經(jīng)腌、熏、蒸、炸而成,其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關鍵。成菜色澤紅亮,外酥里嫩,帶有濃厚的樟木和花茶香味,風味十分獨特。

教您樟茶鴨子怎么做,如何做樟茶鴨子才好吃(1) 鴨從背尾部橫開7厘米長口,去內(nèi)臟、肛門,料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出,入沸水燙一下緊皮,瀝干后放入熏爐,將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出,上籠蒸兩小時,出籠晾涼;

(2) 熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨,炸至鴨皮酥香撈出,刷香油,鴨頸折成2厘米長段后放盤中間,鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條,蓋在鴨頸塊上,配成鴨形,另配荷葉軟餅上席即可 樟茶鴨子視頻在線觀看: 樟茶鴨子的做法視頻

二、北京特產(chǎn):北京茶油鴨

北京茶油鴨的基本介紹

茶油鴨,由幾十種中藥精心選料,科學配方,定時腌制,低溫高壓而成,香氣撲鼻色鮮味美,外脆內(nèi)嫩,香酥爽口,食后具有消化 ,健脾開胃.強筋壯骨,美容養(yǎng)顏,抗衰老多種功效,深受廣大消費者歡迎。

北京茶油鴨有什么營胡爛養(yǎng)價值?

茶油,是一種國際營養(yǎng)學界推薦的健康褲笑漏食用油,簡稱“東方橄欖油”。茶油是大自然生長,是一種以升仔單不飽和脂肪酸為主要成分的油類,含有豐富的多種維生素,能降低人體內(nèi)的血壓、血脂、血糖,防止高血壓、高血脂、心臟病等“富貴病”的發(fā)生。茶油還含有一種生理活性成分角鯊稀,它具有香氣。有很好的富氧能力,因而有著抗缺氧、抗疲勞;提高人體免疫力及增進胃腸道的功能。

鴨:《本草》稱“仙禽”稱之為百禽之首,并簡稱“鴨”字由“甲”字和“鳥”字組成,謂之為甲等之禽鳥,食之能清熱戒毒,補腎壯陽,補虛益氣,祛風養(yǎng)肺。

北京茶油鴨的產(chǎn)品特點有哪些?

茶油鴨,因香而出名,因香而火爆,因香而風靡市場。茶油鴨不但聞著香,吃著也香,并且由于配方含有二十多種中草藥,具有一定的營養(yǎng)保健價值。

北京茶油鴨的制作方法

茶油鴨機器沿用的是傳統(tǒng)京式炸鴨爐,以高溫炸制,達到皮脆、肉嫩、口香、骨酥的效果。

茶油鴨機器操作要點:(1)要配合適用的三相電。茶油鴨機器一般都采用三相電,對于普通家庭用電來說,滿足不了需要,可以請電工幫忙改造,一般費用不足百元即可達到目的。對于氣電兩用型機器,氣接液化氣(普通家用),電仍然使用三相電,改選要求如上。

(2)炸制鴨子時,要先放身子,將鴨脖及以上部分置于外面。這樣做的目的,是因為鴨脖部分相對于腹部,更加易熟,如果一同放于油鍋中,就會造成該部分的焦黑,不利于整體美感的展示。

(3)當油溫達到要求時,可以連續(xù)性炸制,同時,鑒于鴨子出油的特點,油箱中的油會不斷地上升,要勤加盛油,以保持茶油鴨爐油箱的油均衡不漲溢。

三、樟茶鴨的歷史

配 料

肥母鴨1只2000克,花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

操作

〔精選原料〕樟茶鴨是一道很有名的菜,但口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。在選料上,北京烤鴨采用的是填鴨,又稱油鴨,而樟茶鴨則是用湖鴨,又稱麻鴨。湖鴨個頭小,比較瘦。另外,公鴨母鴨有所不同:公鴨肉粗味腥,母鴨肉細味鮮,用途不一樣,做樟茶鴨宜用母鴨。

選三斤左右的湖鴨(比烤鴨坯子要小得多,北京烤鴨鴨胚在六斤左右),經(jīng)過開水燙、調(diào)料腌之后,再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料,放到熏爐里熏,熏成黃色。然后用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻后上屜蒸約兩小時,蒸好的鴨坯晾涼之后還要入油鍋炸,直炸得鴨皮紅亮酥香。最后還要在鴨身上刷香油、改刀切塊,再碼成鴨子形狀裝盤(現(xiàn)在有很多餐館在裝盤之前先把鴨子脫骨,吃起來更加方便)。鴨子四周配上荷葉蒸餅,吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。荷葉餅是發(fā)面的,按成圓形然后對折蒸制,不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。

這個菜是個“細活”,屬于中高檔菜,可以上大宴會。吃樟茶鴨一看賣相(又稱品相),二品味道,三嘗口感。

*賣相:雖然經(jīng)過腌、熏、蒸、炸多道工序,但鴨子外形要完整飽滿,表皮火色均勻,顏色紅里透亮,方可稱賣相大方。凡缺皮少肉、蔫皺黑瘦者都屬品相不良。

*味道:除鴨肉蒸炸后的香味之外,入口時還要有樟木及茶葉的清香方為“正宗”。反之則為缺料或欠火。

*口感:外酥里嫩,鴨肉不柴不膩不“皮”,綿軟但略有咬勁方顯“地道”。干柴焦艮是小飯館的通病。

有些餐館出于價格的考慮或是技術上的原因,選用較差的鴨坯或在調(diào)料上做手腳,例如不用樟樹葉而用雜樹葉,或是醪糟、黃酒等調(diào)料質量不佳。這樣的樟茶鴨或外形不良(過小、過瘦),或顏色不正(發(fā)黃或發(fā)黑),或無樟木的香味,均屬“非正宗”。也有的小餐館往往自己并不加工,而是從批發(fā)點進貨,加熱之后賣給你。這樣的鴨子質量和口味難以保證。也有的店用公鴨坯,口感和味道都會差一些。

建議在大一點的餐館點這道菜,因為做這道菜比較費事,往往一次要做出一批,放冷庫備用。小飯館一天賣不了幾個,您吃到的也許是一星期之前做的。以價格而言,目前在中檔餐廳里,一套(一只鴨子配十個荷葉餅)“正宗”樟茶鴨不會少于40元。遇到太便宜的就要當心了。

此菜外形大方,加工細致,既“壓桌”(在桌上擺得住,不會很快被吃光),又可口,是一道很合適的宴會菜。

鴨子性甘味咸、滋陰養(yǎng)胃,富含蛋白質和脂肪,維生素及礦物質含量都不少,營養(yǎng)價值較高,但高血脂癥患者不宜多食。

營養(yǎng)價值

鴨肉的營養(yǎng)價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的維生素PP,它是構成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

所屬菜系

川菜

菜肴特征

外觀紅黃誘人,風味咸香,入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來,去腥效果非常好,肉香濃郁,若佐以果木或茶葉來熏烤,風味更佳,熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風味。

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