怎樣腌制臘鴨?。?/h1>
來源:m.cisanotes.com
時間:2024-11-07 07:12
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一、怎樣腌制臘鴨啊?
教你一個簡單的做臘肉的方法:
(1)將買回的肉,切成小長條形。
(2)把鹽放入鍋內(nèi)炒成金黃色后,直接把肉放入熱鍋,記住不關(guān)火,把肉放入鍋內(nèi),將鹽用鏟勻均的抹上后,放入干凈的盆中。再繼續(xù)弄下一塊肉,至到弄完為止。
(3)弄完后的肉要一層層的放好,然后就不要動它,淹制約一周后讓其充分入味后就可以掛起來(通風(fēng)處,屋外)晾干,就可以收起來了!。
(4)記住臘肉忌曬的。
二、怎么做檸檬鴨啊?
首先要選1.5—2公斤的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨,稍肥者較佳,宰殺好后,放入沸水中用柴火煮個半熟,然后澇起瀝干水切塊待用。其次選好配料。檸檬鴨味道好壞重在配料與火候掌握。配料需陳年腌制的檸檬,檸檬要去核切成條狀,還需放酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、黃酒、鮮姜等。最后將鴨塊及配料一起用花生油爆炒幾下后,文火細(xì)燜到鴨肉熟透,接著改用強(qiáng)火翻炒至汁水成糊狀便可裝碟享用,吃之酸甜麻辣香,別具風(fēng)味
三、鹽水鵝鹵湯配方
一、鹵水配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精鹽350~500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二、鹵水配料調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
需要注意的問題:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
首先將鵝放血宰殺,去毛、去掉鵝肚中的鵝油,洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍,至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤,用柴火頂開,放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開,加蓋燜半小時.
打開蓋撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(約10克)、3-4斤鵝油(當(dāng)天殺鵝時剝出的鵝油,要用炒鍋煉熟)、25克陳皮,停火燜25分鐘,用手捏一下鵝脖子,至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘,放入5斤蔥。
最后將鵝撈出,從鹵湯中撇出鵝油,另存放。賣鵝時,一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油,所以鹵湯和鵝油會不斷減少,每天都需要加入清水和鵝油。
四、跪求,茶油鴨做法,哪里可以學(xué)到正宗做法,有人去學(xué)過沒……加盟的太多……我真不知道那家是真的,
我這里專業(yè)的燒魚技術(shù)(酸菜魚、水煮魚),
五、鴨肉怎么炒不柴還好吃
食材明細(xì)
鴨肉200克
醬油 適量
蔥 適量
制作步驟
1、現(xiàn)成的熟鴨肉。
2、蔥切小段,蒜切末。
3、鍋內(nèi)放油爆香蒜末。
4、倒入熟鴨肉中火翻炒。
5、調(diào)入醬油,撒上蔥花,翻炒均勻即可裝盤。
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柴火茶油鴨的正宗做法
一、怎樣腌制臘鴨啊?
教你一個簡單的做臘肉的方法:
(1)將買回的肉,切成小長條形。
(2)把鹽放入鍋內(nèi)炒成金黃色后,直接把肉放入熱鍋,記住不關(guān)火,把肉放入鍋內(nèi),將鹽用鏟勻均的抹上后,放入干凈的盆中。再繼續(xù)弄下一塊肉,至到弄完為止。
(3)弄完后的肉要一層層的放好,然后就不要動它,淹制約一周后讓其充分入味后就可以掛起來(通風(fēng)處,屋外)晾干,就可以收起來了!。
(4)記住臘肉忌曬的。
二、怎么做檸檬鴨啊?
首先要選1.5—2公斤的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨,稍肥者較佳,宰殺好后,放入沸水中用柴火煮個半熟,然后澇起瀝干水切塊待用。其次選好配料。檸檬鴨味道好壞重在配料與火候掌握。配料需陳年腌制的檸檬,檸檬要去核切成條狀,還需放酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、黃酒、鮮姜等。最后將鴨塊及配料一起用花生油爆炒幾下后,文火細(xì)燜到鴨肉熟透,接著改用強(qiáng)火翻炒至汁水成糊狀便可裝碟享用,吃之酸甜麻辣香,別具風(fēng)味
三、鹽水鵝鹵湯配方
一、鹵水配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精鹽350~500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二、鹵水配料調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
需要注意的問題:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
首先將鵝放血宰殺,去毛、去掉鵝肚中的鵝油,洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍,至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤,用柴火頂開,放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開,加蓋燜半小時.
打開蓋撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(約10克)、3-4斤鵝油(當(dāng)天殺鵝時剝出的鵝油,要用炒鍋煉熟)、25克陳皮,停火燜25分鐘,用手捏一下鵝脖子,至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘,放入5斤蔥。
最后將鵝撈出,從鹵湯中撇出鵝油,另存放。賣鵝時,一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油,所以鹵湯和鵝油會不斷減少,每天都需要加入清水和鵝油。
四、跪求,茶油鴨做法,哪里可以學(xué)到正宗做法,有人去學(xué)過沒……加盟的太多……我真不知道那家是真的,
我這里專業(yè)的燒魚技術(shù)(酸菜魚、水煮魚),
五、鴨肉怎么炒不柴還好吃
食材明細(xì)
鴨肉200克
醬油 適量
蔥 適量
制作步驟
1、現(xiàn)成的熟鴨肉。
2、蔥切小段,蒜切末。
3、鍋內(nèi)放油爆香蒜末。
4、倒入熟鴨肉中火翻炒。
5、調(diào)入醬油,撒上蔥花,翻炒均勻即可裝盤。