一、面泡子新式做法

面泡子，引起形狀的原因又被稱為“老鴰頭”。

做法：用油和面（修改：不能用油和面），還得拿熱水燙了（修改：用熱水燙了那叫燙面，是做油炸糕用的，面泡是溫水和面然后發(fā)面的），然后使勁摔啊摔啊，摔的哪面黃黃的泛著油光，行了。一大鍋油（修改：僅需平底鍋一指油），炸出來(lái)狀如一只小燈籠，底是酥的，底上面的面皮膨脹成小燈籠狀。

味道類似于油條，微咸。

當(dāng)?shù)厝顺Ｒ源伺c胡辣湯、油茶等搭配，作為早餐。

魯西南其他名吃：燒餅 ，水煎包，胡辣湯， 羊肉湯 ，雜繪湯 ，燜地，罐子湯……

二、陜西小吃油茶的做法

油茶的材料：

花生、芝麻、糯米、茶葉、生姜、大蔥、鹽、雞蛋、油條。

油茶的做法：

1. 將花生、芝麻炒香，磨成細(xì)粉備用。

2. 將糯米泡水，放入攪拌機(jī)中攪打成細(xì)漿，倒入鍋中加水煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢慢煮熟，期間要不停地?cái)嚢瑁悦夂住?/p>

3. 將茶葉用開(kāi)水沖泡，備用。

4. 生姜、大蔥切成末，放入鍋中煸炒出香味，加入煮好的糯米漿中，繼續(xù)煮開(kāi)。

5. 加入炒好的花生芝麻粉，攪拌均勻。

6. 打入雞蛋，攪拌均勻，加入鹽調(diào)味。

7. 將茶葉水倒入鍋中，煮開(kāi)后即可關(guān)火。

8. 油條切成小段，放入碗中，倒入油茶即可食用。

三、淮南的早點(diǎn)油茶怎么做的

油茶準(zhǔn)備材料：面粉500克、熟去皮花生米、花生油、熟芝麻、五香粉、鹽、香油

步驟：

1、先將花生米炒熟，炒香，然后去皮待用。

2、將黑白芝麻一起炒出香味即可。

3、將面直接放在炒鍋里炒至顏色變黃，能聞到面粉自有的香味即可。

4、鍋里放花生油，香油。油熱后先放入果仁，芝麻炒出香味后放入已經(jīng)炒熟的面粉。依次放入五香粉，鹽，不停翻炒，拌勻即可。

5、待涼后放入密封盒，喝時(shí)取適量油茶，沸水沖開(kāi)即可食用。

6、開(kāi)水沖泡即可飲用。

準(zhǔn)確地說(shuō)，在淮南被叫做“油茶”的早飯并不是正宗的油茶。

正兒八經(jīng)的油茶在貴州和川藏比較盛行，但說(shuō)心里話，我們這里的人根本喝不慣，和我們淮南的油茶也壓根不是一回事。

我們淮南的油茶應(yīng)該叫做“辣湯”或“胡辣湯”。

現(xiàn)在街上早點(diǎn)賣的辣湯也不是正宗的辣湯，不過(guò)暫時(shí)就叫它油茶吧。

早點(diǎn)商販為了圖省事和降低成本，很多原本油茶中應(yīng)該有的食材都被偷工減料了。

俺說(shuō)一說(shuō)辣湯基本的做法吧，其實(shí)正宗辣湯里最重要的是洗面筋，大致意思就是在面水里充分用手?jǐn)嚢?，這樣可以把面中的淀粉揉搓在一起，形成面團(tuán)，然后將此面團(tuán)上過(guò)蒸煮，再撕碎留作在后期使用，洗面筋的余水也不要倒掉，可以等最后燒辣湯的時(shí)候放入起到芡粉的作用，聽(tīng)起來(lái)夠負(fù)責(zé)的吧，估計(jì)LZ是不會(huì)，這洗面筋可是項(xiàng)技術(shù)活，在現(xiàn)在的辣湯里已經(jīng)絕跡了，一時(shí)半會(huì)也說(shuō)不清楚，就此跳過(guò)吧；余下來(lái)的就很簡(jiǎn)單了，現(xiàn)在的辣湯基本都是這么做的，LZ可以在鍋里攤上一張雞蛋皮（一個(gè)雞蛋就夠了），切成小塊，留用；炒上一點(diǎn)花生米和黑芝麻（如果不會(huì)炒的話，在超市里就有炒熟成品的賣，實(shí)在找不到就用五香花生也可以），將花生拍碎，留用；將千張皮、海帶切成細(xì)絲，留用；準(zhǔn)備面粉少許（生粉也可以，但因?yàn)橛昧勘容^大，有些貴，面粉就可以了），留用；準(zhǔn)備一些面筋（就是像麻花一樣的面筋，菜市里都有賣），撕成細(xì)絲，留用；最后，就是下鍋了，倒入少許油，放入少許蔥炒香，接下來(lái)放入海帶絲翻炒，將海帶絲取出，留用；然后加水，水量視多少吃而定，開(kāi)鍋后放入準(zhǔn)備好的海帶絲、雞蛋皮、千張絲、面筋絲放入，加鹽，再開(kāi)鍋后，將準(zhǔn)備好的面粉添水充分?jǐn)嚢瑁娣鄣牧看笠恍?，這樣辣湯會(huì)顯得很稠乎）后倒入鍋中，再開(kāi)后就可以放入花生和黑芝麻了，加點(diǎn)味精和鹽（也可以加點(diǎn)胡椒，看個(gè)人口味如何了）。

還要在盛好油茶的碗里，再放入十顆暴炒好的花生米，這才正宗。

用手做。。。

胡辣湯，是原產(chǎn)河南（分為河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”和河南漯河市舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)的“北舞渡胡辣湯”兩個(gè)流派）的一種湯類小吃。顧名思義，放入了胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣，已經(jīng)發(fā)展成為每個(gè)河南人都喜愛(ài)和知曉的小吃之一，一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。

胡辣湯喝多上火，聰明的河南人把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝，謂之“豆腐腦胡辣湯兩攙”簡(jiǎn)稱“兩摻”，既營(yíng)養(yǎng)又不上火，可謂一舉兩得。

胡辣湯也流傳到了臨近的省市，陜西西安也有胡辣湯，分為兩種，一種是河南人做的，稱之為河南胡辣湯，也叫叫肉丁胡辣湯,河南胡辣湯的；一種是本地回民做的，稱之為肉丸胡辣湯。

起源

[編輯本段]

河南胡辣湯的來(lái)源極古，手頭可以找到的幾份資料來(lái)看，大多是民間傳聞?lì)?，有說(shuō)周代、有說(shuō)三國(guó)、有說(shuō)宋代、亦有說(shuō)明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會(huì)，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國(guó)一說(shuō)，查無(wú)實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之?！?/p>

胡椒是唐代才傳入中國(guó)的。三國(guó)一說(shuō)估計(jì)也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說(shuō)就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來(lái)看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時(shí)期，中原動(dòng)蕩，長(zhǎng)江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對(duì)少數(shù)民族同胞沒(méi)有偏見(jiàn)。）。

金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，多半胡辣湯在那時(shí)為了順應(yīng)時(shí)勢(shì)和生存下去，也就跟著做了改進(jìn)。跟著的流傳，估計(jì)跟河南多遭天災(zāi)，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡(jiǎn)單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料，用武火熬制，鍋大開(kāi)之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調(diào)好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時(shí)候加醋和香油，撒香菜，調(diào)辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時(shí)候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。

回民的胡辣湯，必定是受河南胡辣湯啟發(fā)而開(kāi)始從回民傳統(tǒng)燴菜上開(kāi)始改進(jìn)的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉?。海没孛窀Ｓ酶髿獾呐Ｈ馔枳樱ㄅＨ饨g碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來(lái)也有賣相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。

等到熬得了，大鍋連爐子擺在門(mén)口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開(kāi)始吆喝：肉丸~糊辣湯 ~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開(kāi)始擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。

制作方法

[編輯本段]

河南胡辣湯做法：

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說(shuō)正宗的還要加藥材。。不得而知）

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：

〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅?；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開(kāi)后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。

陜西回民肉丸胡辣湯制作方法：

陜西胡辣湯做法原料：材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。。。。。。。。

肉丸糊辣湯做法一：

制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時(shí)令蔬菜：土豆、胡蘿卜（均切成滾刀塊）、洋白菜、長(zhǎng)豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地?cái)噭?dòng)至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時(shí)可依個(gè)人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。 糊辣湯不是常見(jiàn)的飯后喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃

我在西安吃的大多是一做法，我找到第2種做法，供大家參考。

肉丸糊辣湯做法二：

用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點(diǎn)面粉（千萬(wàn)不可多加）拌好，淹半個(gè)小時(shí)或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒(méi)有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過(guò)8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時(shí)候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時(shí)候，可以打蛋花進(jìn)去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個(gè)湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。

肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。

無(wú)論您按那類做出來(lái)肉丸胡辣湯，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對(duì)過(guò)癮！

另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下：

一: 聞：

就是湯端起先聞一下,有沒(méi)有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.

二: 看：

觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!

三: 吃：

蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒(méi)有彈性,有沒(méi)有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛(ài)好的看有沒(méi)有撒點(diǎn)生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)

四: 品：

吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過(guò)十分鐘以上為佳品)。

逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯的來(lái)歷

明嘉靖年間，嚴(yán)閣老于一道士手中得到一制湯秘方，遂獻(xiàn)于朝廷。皇帝服用后即倍感榮光煥發(fā)，精氣十足。遂賜名“御湯”。清滅明，御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮(zhèn)逍遙，傳于楊氏，成為楊家時(shí)代相傳之寶。

傳人楊繼明為使秘方發(fā)揚(yáng)光大，惠澤世人，在原配方基礎(chǔ)上潛心研究，結(jié)合現(xiàn)代科技精心篩選配料，歷經(jīng)50年反復(fù)試驗(yàn)終于熬制成“群仙蜂擁至，爭(zhēng)嘗一勺鮮”的老楊家方便胡辣湯。至此，逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色，風(fēng)靡全國(guó)上下，享譽(yù)大江南北。成為眾所公認(rèn)的中華吃一絕。讓您足不出戶就能品嘗到正宗的“中華名吃”老楊家胡辣湯。

具體就是這樣油茶就是糊辣湯！??！