面泡子新式做法
一、面泡子新式做法
面泡子,引起形狀的原因又被稱為“老鴰頭”。
做法:用油和面(修改:不能用油和面),還得拿熱水燙了(修改:用熱水燙了那叫燙面,是做油炸糕用的,面泡是溫水和面然后發(fā)面的),然后使勁摔啊摔啊,摔的哪面黃黃的泛著油光,行了。一大鍋油(修改:僅需平底鍋一指油),炸出來狀如一只小燈籠,底是酥的,底上面的面皮膨脹成小燈籠狀。
味道類似于油條,微咸。
當(dāng)?shù)厝顺R源伺c胡辣湯、油茶等搭配,作為早餐。
魯西南其他名吃:燒餅 ,水煎包,胡辣湯, 羊肉湯 ,雜繪湯 ,燜地,罐子湯……
二、陜西小吃油茶的做法
油茶的材料:
花生、芝麻、糯米、茶葉、生姜、大蔥、鹽、雞蛋、油條。
油茶的做法:
1. 將花生、芝麻炒香,磨成細(xì)粉備用。
2. 將糯米泡水,放入攪拌機(jī)中攪打成細(xì)漿,倒入鍋中加水煮開,轉(zhuǎn)小火慢慢煮熟,期間要不停地攪拌,以免糊底。
3. 將茶葉用開水沖泡,備用。
4. 生姜、大蔥切成末,放入鍋中煸炒出香味,加入煮好的糯米漿中,繼續(xù)煮開。
5. 加入炒好的花生芝麻粉,攪拌均勻。
6. 打入雞蛋,攪拌均勻,加入鹽調(diào)味。
7. 將茶葉水倒入鍋中,煮開后即可關(guān)火。
8. 油條切成小段,放入碗中,倒入油茶即可食用。
三、淮南的早點油茶怎么做的
油茶準(zhǔn)備材料:面粉500克、熟去皮花生米、花生油、熟芝麻、五香粉、鹽、香油
步驟:
1、先將花生米炒熟,炒香,然后去皮待用。
2、將黑白芝麻一起炒出香味即可。
3、將面直接放在炒鍋里炒至顏色變黃,能聞到面粉自有的香味即可。
4、鍋里放花生油,香油。油熱后先放入果仁,芝麻炒出香味后放入已經(jīng)炒熟的面粉。依次放入五香粉,鹽,不停翻炒,拌勻即可。
5、待涼后放入密封盒,喝時取適量油茶,沸水沖開即可食用。
6、開水沖泡即可飲用。
準(zhǔn)確地說,在淮南被叫做“油茶”的早飯并不是正宗的油茶。
正兒八經(jīng)的油茶在貴州和川藏比較盛行,但說心里話,我們這里的人根本喝不慣,和我們淮南的油茶也壓根不是一回事。
我們淮南的油茶應(yīng)該叫做“辣湯”或“胡辣湯”。
現(xiàn)在街上早點賣的辣湯也不是正宗的辣湯,不過暫時就叫它油茶吧。
早點商販為了圖省事和降低成本,很多原本油茶中應(yīng)該有的食材都被偷工減料了。
俺說一說辣湯基本的做法吧,其實正宗辣湯里最重要的是洗面筋,大致意思就是在面水里充分用手?jǐn)嚢?,這樣可以把面中的淀粉揉搓在一起,形成面團(tuán),然后將此面團(tuán)上過蒸煮,再撕碎留作在后期使用,洗面筋的余水也不要倒掉,可以等最后燒辣湯的時候放入起到芡粉的作用,聽起來夠負(fù)責(zé)的吧,估計LZ是不會,這洗面筋可是項技術(shù)活,在現(xiàn)在的辣湯里已經(jīng)絕跡了,一時半會也說不清楚,就此跳過吧;余下來的就很簡單了,現(xiàn)在的辣湯基本都是這么做的,LZ可以在鍋里攤上一張雞蛋皮(一個雞蛋就夠了),切成小塊,留用;炒上一點花生米和黑芝麻(如果不會炒的話,在超市里就有炒熟成品的賣,實在找不到就用五香花生也可以),將花生拍碎,留用;將千張皮、海帶切成細(xì)絲,留用;準(zhǔn)備面粉少許(生粉也可以,但因為用量比較大,有些貴,面粉就可以了),留用;準(zhǔn)備一些面筋(就是像麻花一樣的面筋,菜市里都有賣),撕成細(xì)絲,留用;最后,就是下鍋了,倒入少許油,放入少許蔥炒香,接下來放入海帶絲翻炒,將海帶絲取出,留用;然后加水,水量視多少吃而定,開鍋后放入準(zhǔn)備好的海帶絲、雞蛋皮、千張絲、面筋絲放入,加鹽,再開鍋后,將準(zhǔn)備好的面粉添水充分?jǐn)嚢瑁娣鄣牧看笠恍?,這樣辣湯會顯得很稠乎)后倒入鍋中,再開后就可以放入花生和黑芝麻了,加點味精和鹽(也可以加點胡椒,看個人口味如何了)。
還要在盛好油茶的碗里,再放入十顆暴炒好的花生米,這才正宗。
用手做。。。
胡辣湯,是原產(chǎn)河南(分為河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”和河南漯河市舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)的“北舞渡胡辣湯”兩個流派)的一種湯類小吃。顧名思義,放入了胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣,已經(jīng)發(fā)展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一,一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。
胡辣湯喝多上火,聰明的河南人把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝,謂之“豆腐腦胡辣湯兩攙”簡稱“兩摻”,既營養(yǎng)又不上火,可謂一舉兩得。
胡辣湯也流傳到了臨近的省市,陜西西安也有胡辣湯,分為兩種,一種是河南人做的,稱之為河南胡辣湯,也叫叫肉丁胡辣湯,河南胡辣湯的;一種是本地回民做的,稱之為肉丸胡辣湯。
起源
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河南胡辣湯的來源極古,手頭可以找到的幾份資料來看,大多是民間傳聞類,有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能,屬于附會,怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說,查無實據(jù),托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒,按《酉陽雜俎》云:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細(xì)條與葉齊,條上結(jié)子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之?!?/p>
胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據(jù)專家考證,糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看,在食物里加入辛溫香燥藥物,估計是當(dāng)時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手(此處為行文,對少數(shù)民族同胞沒有偏見。)。
金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉,多半胡辣湯在那時為了順應(yīng)時勢和生存下去,也就跟著做了改進(jìn)。跟著的流傳,估計跟河南多遭天災(zāi),難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡單,用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料,用武火熬制,鍋大開之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面漿沉淀的水)勾芡,調(diào)好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油,撒香菜,調(diào)辣椒油,口味是酸辣為主,鮮香為輔。佐餐的時候,吃油條、油餅、蔥油餅等面食。
回民的胡辣湯,必定是受河南胡辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進(jìn)的,在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾,就只能在調(diào)料上下功夫,故此屏棄了酸味,改用西北人更適應(yīng)的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項目,調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕,以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點點肉?。海?,用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合,下水煮),更有口感和實在。輔料增多,加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等,下輔料的時間次序也不同,務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng),看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。
等到熬得了,大鍋連爐子擺在門口,師傅一手掌勺攪動鍋,一手叉腰開始吆喝:肉丸~糊辣湯 ~~。走上前去,要一碗糊辣湯(必是肉丸極多的),澆香油,覆油潑辣子,再拿一個陀陀饃,這陀陀是回民常見的面食,一個面餅怕有20cm的直徑,1cm多的厚度,真?zhèn)€扎實。掰開了泡進(jìn)湯里,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了,按個人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只覺得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末,出汗也出的暢快淋漓,更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴(kuò)展開來。
制作方法
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河南胡辣湯做法:
先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據(jù)說正宗的還要加藥材。。不得而知)
河南肉丁糊辣湯的制作方法如下:
〔 原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅环燮づ蒈浐笄谐山z;海帶脹發(fā)后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
(2)洗面筋。將面粉放入盆內(nèi),用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán),用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次,直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出,再將面筋用手?jǐn)n在一起取出,浸泡在清水盆內(nèi)。
(3)制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內(nèi)燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內(nèi),邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
陜西回民肉丸胡辣湯制作方法:
陜西胡辣湯做法原料:材料與河南胡辣湯有幾分相似,也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁,吃前要澆香油,覆油潑辣子,再拿一個陀陀饃,這陀陀是回民常見的面食,一個面餅怕有20cm的直徑,1cm多的厚度,真?zhèn)€扎實。掰開了泡進(jìn)湯里,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了,按個人喜好而定。。。。。。。。
肉丸糊辣湯做法一:
制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接著放入時令蔬菜:土豆、胡蘿卜(均切成滾刀塊)、洋白菜、長豇豆(寸段)、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料:鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方(好像有牛油之類的),加入適量的淀粉或面粉(還是成本原因)用木鏟不停地攪動至糊狀,加入味精,燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子(用滾油潑入辣椒面做成的,也叫油潑辣子,各家的味道也不同)。 糊辣湯不是常見的飯后喝的湯,而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃
我在西安吃的大多是一做法,我找到第2種做法,供大家參考。
肉丸糊辣湯做法二:
用牛肉、羊肉(漢民可用其他肉)做肉餡,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,鹽,一只雞蛋,一點面粉(千萬不可多加)拌好,淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜,洗干凈,撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲,花生米和水煮至水滾花生米8成熟,用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中(用勺子作肉丸也行,但沒有手?jǐn)D的味道好),下黃花菜,過8-10分鐘左右肉丸就熟了,下圓粉條,下木耳。調(diào)一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉條煮熟的時候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候,可以打蛋花進(jìn)去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服,也可以有不同湯底,豬骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一類的中藥。
肉丸糊辣湯的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子湯的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。
無論您按那類做出來肉丸胡辣湯,最后再灑上些胡椒及香油,如果把饃掰碎了泡在湯里,更是地道!是又香又辣絕對過癮!
另外,提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點如下:
一: 聞:
就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.
二: 看:
觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!
三: 吃:
蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)
四: 品:
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。
逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯的來歷
明嘉靖年間,嚴(yán)閣老于一道士手中得到一制湯秘方,遂獻(xiàn)于朝廷?;实鄯煤蠹幢陡袠s光煥發(fā),精氣十足。遂賜名“御湯”。清滅明,御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮(zhèn)逍遙,傳于楊氏,成為楊家時代相傳之寶。
傳人楊繼明為使秘方發(fā)揚光大,惠澤世人,在原配方基礎(chǔ)上潛心研究,結(jié)合現(xiàn)代科技精心篩選配料,歷經(jīng)50年反復(fù)試驗終于熬制成“群仙蜂擁至,爭嘗一勺鮮”的老楊家方便胡辣湯。至此,逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色,風(fēng)靡全國上下,享譽大江南北。成為眾所公認(rèn)的中華吃一絕。讓您足不出戶就能品嘗到正宗的“中華名吃”老楊家胡辣湯。
具體就是這樣油茶就是糊辣湯!??!