一、香酥雞塊是怎么做的呀？

主料：

雞腿、香酥椒。

輔料：

花椒、蔥姜、料酒、鹽、醬油等調(diào)味品。

做法：

1、首先是對雞腿的處理，我這個(gè)大腿本來就是準(zhǔn)備切塊的，所以不必保持完整，用刀直接拉開剔除骨頭就行，畫面比較血腥，不適合幼兒觀看.把去骨的肉切成小塊，放蔥姜料酒鹽胡椒粉腌制，腌制的時(shí)間半小時(shí)左右，誰說胳膊擰不過大腿，俺這小細(xì)胳膊擺平了這么粗壯的兩條大腿

2、腌制好的雞肉拌入兩勺淀粉，攪勻，油鍋加熱至八成熱，把雞肉入鍋炸制。

3、炸好的雞肉撈出控油。

4、鍋里留一點(diǎn)點(diǎn)油，小火加熱，把花椒放進(jìn)去炸香，放進(jìn)去一些香酥椒，把炸好的雞肉放進(jìn)去翻炒，放點(diǎn)醬油，醋調(diào)味，再炒幾下撒點(diǎn)香油，就可以出鍋了。

這香酥椒入菜真好，香脆。

炸制雞肉應(yīng)注意：

1、腌制雞肉時(shí)加鹽，一定要量足，因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，雞肉的外面的水分已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，最后炒的時(shí)候再加鹽，鹽只能附著在雞肉的表面，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，影響味道。

2、油一定要燒得熱些，如果火小了，雞肉下去很長時(shí)間外表都炸不干的，如果長時(shí)間炸，最后做出的雞肉，很硬，口感不好，所以油要熱些，做出的肉相對較嫩。

二、香酥雞怎么做

原料： 雞半只（亦可選任何部位）、脆皮香酥炸雞料一包。 做法： 1、把雞剁小塊，如果是雞翅也可以中間剁斷成小塊狀； 2、用少許鹽把雞塊拌勻，稍腌制半小時(shí)左右； 3、腌好的雞塊，再分別均勻地沾上炸雞粉，讓它被包裹??； 4、鍋放油，慢慢燒熱，用筷子插進(jìn)去試一下，筷子周邊冒泡就差不多了，先小火把雞塊慢慢炸一會兒； 5、炸出香味的時(shí)候，可以先把雞塊撈起； 6、開大火把油燒滾，再度放入雞塊； 7、炸至金黃把雞撈起，放到吸油紙上濾油。

三、大街上賣的香酥雞塊制作方法

1. 雞翅洗凈瀝干水?dāng)丶披}、雞粉、料酒腌制半小時(shí)以上。

2. 酥脆炸粉用一容器兌水調(diào)漿，雞塊和調(diào)好的炸粉混合均勻

3. 倒下花生油鍋里燒熱，待油溫升高后放下沾好炸粉的雞塊大火炸成色澤金黃色撈起。（期間要不停翻動(dòng)，讓雞塊均勻受熱。）

4. 瀝干油撒上辣椒絲、蔥花裝盆開吃

注意：倒下雞塊時(shí)一定要大火炸，全放下后可以調(diào)成中火炸一會，待顏色變黃再大火炸一會，這樣會快速的逼出雞塊里多余的油分，吃起來格外酥脆。

四、香酥鴨的做法

烹調(diào)類別：炸

菜系：川菜

食材類別：鴨鴿

味道：香辣

適宜季節(jié)：秋

色香味： 味香酥，色金黃。

主料：

光鴨(1500克)。

輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。

制作：

1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；

2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時(shí)后取出，晾干；

3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；

4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；

6)食用時(shí),可蘸花椒鹽吃。

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菜譜名稱 麻仁香酥鴨

所屬菜系 湘菜

所屬類型 另類飲食

基本特點(diǎn) 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。

基本材料 肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個(gè) 干淀粉…………50克 雞蛋清…………3個(gè) 面粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克

step:

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡?。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

注意：

盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

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五、香酥雞塊的腌治方法與配方

1、取當(dāng)年仔雞宰殺褪毛，尾部開口，去內(nèi)臟，洗凈剁去頭，爪部夾翅下

2、內(nèi)外抹些精鹽，放入一盆內(nèi)，加入湯(以淹沒雞為度)、料酒、蔥、姜片、蒜瓣、白糖、茴香、桂皮、花椒等香料及醬油，將湯色調(diào)至醬紅色

3、上鍋蒸約30分鐘，將雞翻身，并調(diào)至口味適合，再蒸至軟爛，取出，晾干、晾透。

4、鍋中放油，燒至七成熱時(shí)，將蒸熟的雞放入，炸至酥脆、色呈金黃時(shí)撈出，裝一大魚盤內(nèi)，上面淋少許香油，盤邊圍些香菜即可