各位美食大師能否告訴在下鹽水鴨的制作方法?特別是配方要詳細。
你好堅強啊,真的佩服你,加油,相信你會成功做出大家愛吃的冷菜,
南京鹽水鴨:
原料:活肥鴨1只(重約2000克),精鹽225克,香醋5克,蔥結25克,姜塊25克,五香粉、花椒各少許,八角10只。
做法:一、將鴨宰殺后,煺凈毛,剁去小翅和腳爪,在右翅窩下開約7厘米長的小口,取出內(nèi)臟,挖出氣管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒、五香粉,炒熱后倒入碗中,將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身,再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后,將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時取出,再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只,微火燒開,使鹽溶化,撈出蔥、姜、八角,倒入腌鴨的血鹵,燒至70度,用紗布過濾干凈,冷卻即成)缸內(nèi)浸漬4小時左右(夏季2小時)。
三、炒鍋加清水2000克,旺火燒沸,放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋,將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,燜燒20分鐘,待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。
此反復三四次后,再將鴨子放入鍋中,蓋上鍋蓋,燜約20分鐘,取出瀝去湯汁,冷卻即成,食用時改刀裝盤。
特點: 皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美。
掌握關鍵:必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料,過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽,擦遍全身腌透,使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
桂花鹽水鴨的做法
特點:
皮白內(nèi)紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,咸香味醇。
材料:
凈鴨1只(約1500克),花椒12粒,八角2個,生姜5克,蔥段2根,精鹽85克。
制作方法:
1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內(nèi)臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗凈瀝干。
2.炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。
3.將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小時,冬天4小時),取出后放入清鹵內(nèi)腌漬(夏天2小時,冬天4小時),然后掛在通風的地方晾干,用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi),取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。
4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi),使鴨全部淹沒在湯內(nèi),燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝干,抽出竹管,晾涼后切條裝盤即成。