烤鴨的做法《配方》

原料：

凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個；

腌料：

花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；

刷料：

老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾醬：

鴨油、甜面醬、水、糖。

做法：

1、將花椒鹽均勻仔細的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；

2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔；

3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）；

4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖；

5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；

6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；

7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；

8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；

9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。

小牛貼心提示：

1、因為事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時炒菜稍淡即可，以免過咸，凈泡過腌漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁；

2、開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；

3、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風(fēng)干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好；

4、將鴨吊于室外的時候，最好用紗網(wǎng)蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風(fēng)扇快速吹干；

5、烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過干，使鴨肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；

6、鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；

7、各家烤箱功率不一樣，請隨時觀察烤鴨，第6步的時候尤其要注意，如果發(fā)現(xiàn)時間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；

8、市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鴨油冷的時候就要放入甜面醬，以免爆鍋；

9、小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學(xué)可盡量選用較大的青蔥白切絲后放入淡糖水里浸泡，味道和大蔥白差別不大；

10、片鴨肉的時候用手持快刀，傾斜30度左右片薄片；

11、包鴨的春餅可以自己做，方法請看：小牛手摸手教你快速烙春餅。

十里香烤鴨腌制方法

十里香烤鴨腌制方法

[配料與做法]

一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準(zhǔn)

二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋后和各香料一起調(diào)配。

三、洗凈內(nèi)膛后，放入事先調(diào)配的腌制湯中（湯中有當(dāng)歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間、鹽度根據(jù)季節(jié)而定

四、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分鐘左右之間最佳，烤的過程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多

制作工藝

一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等污物，清凈鴨腔，修剪造型。

二、腌制：水燒開，放入配制好的中草藥、香辛料（放入量為湯重量的2.5％左右）煮制二小時左右，出鍋前五分鐘放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0.2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0.5－0.8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型后的條鴨放入，保證湯浸沒全鴨。腌制12小時左右，保證入味。

備注：

1、腌制料作用：去腥、去膩、賦香。

例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陳皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香葉0.2、孜然0.1、人參0.2

2、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強、提升鴨肉特征香氣，同腌制料協(xié)同相成，起到增香和提升制品特有肉香風(fēng)味作用，并形成相應(yīng)風(fēng)格特征產(chǎn)品，以適應(yīng)大眾對不同風(fēng)味特色嗜好的需求。

三、熟制：

1、炸制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，入專用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時間（特制專用設(shè)備設(shè)有自動控溫和定時功能），保證成品成色和肉質(zhì)質(zhì)量。出鍋后瀝油，稍晾，入袋包裝。食時手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。

2、烤制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0.15%）與適量飴糖或蜂蜜調(diào)合均勻，用刷子涂抹在鴨的表皮上，進入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時間，保證出品的外觀色澤和肉質(zhì)質(zhì)量。產(chǎn)品特點：表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅涂以甜面醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。