綠茶的加工程序？

綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥。

殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進(jìn)行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達(dá)75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多。

揉捻是用揉捻機進(jìn)行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優(yōu)綠茶不進(jìn)行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進(jìn)行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進(jìn)行造形。

干燥是定形和形成香氣的工序,干燥的方法一般用鍋子和烘干機進(jìn)行。有不少綠茶是在干燥過程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團(tuán)中卷曲成螺肉形的。千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態(tài)的綠茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶葉干燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以通過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團(tuán)搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可扎結(jié)成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。

二、扁平形綠茶加工

以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，室內(nèi)薄攤4～10小時后，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經(jīng)15～20分鐘，達(dá)七、八成干時，起鍋攤涼，經(jīng)60分鐘左右，進(jìn)行篩分。篩面和篩底茶分別進(jìn)行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，采用抓、扣、壓、推、磨等手法進(jìn)行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶。

現(xiàn)在不少扁形茶都可采用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進(jìn)行壓扁炒干，最后用手工輔助輝鍋磨光。

三、單芽形綠茶加工

以雪水云綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復(fù)烘。具體操作如下：采摘粗壯茶芽，經(jīng)揀剔去除雜質(zhì)后，攤放4～6小時，用殺青機進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，殺青變軟后，進(jìn)行初供，溫度110℃左右，烘至六成干左右，用理條機整形理直茶條，然后烘干。

四、直條形綠茶加工

以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形襲譽鍋炒→烘干。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后，攤涼至冷，用揉捻機進(jìn)行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進(jìn)行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直搓緊。當(dāng)達(dá)到細(xì)直、渾圓，九成干左右起鍋。在烘干機上60℃左右烘干。

現(xiàn)在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘干機烘至六成干后，再用理條炒干機理直茶條，九成干后用烘干機烘干。

五、曲條形綠茶加工

以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時后，用殺青機進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后用揉捻機進(jìn)行揉捻成條。110℃風(fēng)溫進(jìn)行初烘至六成干，進(jìn)行鍋炒或滾炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲，白毫顯露。

六、曲螺形綠茶加工

以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團(tuán)顯毫→烘干。具體慶差操作如下：采摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質(zhì)后，進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后，進(jìn)行揉捻，使葉子成條。傳統(tǒng)譽禪皮手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結(jié)合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反復(fù)搓團(tuán)、解散，使茶條卷曲并使茸毫顯露，八成干后文火（40℃左右）烘干?，F(xiàn)在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘后的茶葉，用提毫機（有反復(fù)推炒的炒手）進(jìn)行提毫，然后用烘干機烘干。

七、珠粒形綠茶加工

以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：采摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時左右，進(jìn)行殺青，葉子變軟后進(jìn)行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干機進(jìn)行反復(fù)推炒2小時左右至基本成顆粒形后起鍋攤涼。然后進(jìn)行炒三青（輝鍋），用珠茶炒干機進(jìn)行反復(fù)推炒3小時左右，至茶葉成光整緊結(jié)的盤花珠粒形，色綠起霜。

炒茶怎么炒？

炒茶步驟

第一步：首先，將采摘來的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干凈。

第二步：采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香。

第三步：洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒則耐進(jìn)去。大鍋受熱面積大，茶葉不會堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。

第四步：然后小火，不停地用手翻炒。動作要稍微快凳睜些，不然茶葉會燒焦。十多分鐘之后，可以一邊翻炒，一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮。

第五步：再過四十分鐘左右，當(dāng)茶葉炒至這個顏色時，就差不多可以出鍋了。

擴展資料

茶葉源于棗盯歲中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。

茶葉有長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

參考資料

炒茶_百度百科

1、先攤青，把采回的鮮葉孝鄭均勻地攤放在竹匾或竹墊上，時間3－4／小時。巧核頌同時要剔除老葉、單葉、鱗片、雜物等。

2、在鐵鍋內(nèi)進(jìn)行殺青，鍋溫180－200℃，投葉。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢出為適度。出鍋后快速散熱，排除水悶氣，并簸出焦末、碎片。

3、再次，揉捻。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。

4、最后，干燥。為了蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。

擴展資料：

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

炒青是一個術(shù)語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

參考資氏畢料：

百度百科-炒茶

第一步：首先，將采摘來的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干。

第二步：采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香。

第三步：洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進(jìn)去。大鍋受熱面積大，茶葉不會堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。

第四步：然后小火，不停地用手翻炒。動作要稍微快些，不然茶葉會燒焦。十多分鐘之后，可以一邊翻炒，一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮。

第五步：再過四十分鐘左右，當(dāng)茶葉炒至這個顏色時，就差不多可以出鍋了。

擴展資料

茶農(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！?/p>

生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比此拍較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。

熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，簡前稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。

這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進(jìn)粗老葉成條，森咐羨又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

制茶工藝

萎凋：

使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。

作青：

搖青與堆置交替進(jìn)行，由搖青與晾青兩個過程所組成。

搖青：

將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi)，來回篩動，使葉片邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，經(jīng)攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質(zhì)。

鐵觀音宜重?fù)u，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。

搖青過程中，組織因振動而增加細(xì)胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài)，稱為「還青」。還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經(jīng)過5～7次搖青、晾青交替進(jìn)行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。

搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。

晾青時間先短后長，攤青先薄后厚。

作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80％左右。

殺青：

是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部份水分，便于揉捻。

溫度：280～300℃。

目的：利用高溫殺死青葉中的催化霉，使沒失去活性，保持葉片綠色，借熱化學(xué)反應(yīng)，消除葉中青臭、苦、澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉。

揉捻：

茶葉含水量60％為宜，適于整形；提高葉溫，揉高昌捻可塑性增強。

悶堆：

將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

發(fā)酵：

決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。

發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵。

發(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。

發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。

干燥：

第一階段：蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快圓攜，含水量60％左右降至47％左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。

第二階段：整形（揉捻），含水量降至18％左右。

第三階段：足干，含水量5％左右。

干燥溫度80℃～130℃左右。

現(xiàn)代制茶過程

采摘：

采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

日光萎凋：

采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。

炒青：

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻：

將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不

一樣。

團(tuán)揉（烏龍茶制法）：

團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

渥堆（普洱茶制法）：

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

干燥：

干燥是利用干燥機以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

緊壓:

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

蒸：

使茶再多熱受潮。

壓：

利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。

放：

繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀戚腔扒、有球狀、有柱狀...等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實，緊結(jié)程度低者，陳放的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。

精制

茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項，后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為「初制茶」，這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定，不能就此推出市面，否則放一段時間后容易變質(zhì)，這變質(zhì)不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程，茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三種狀況：

高級茶的精制：

這里所謂的高級茶是指人工采摘，或雖機器采摘，但經(jīng)人工撿過，這樣的茶制成后，除篩掉細(xì)末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以后的再干，也就是前面曾說的覆火，芽茶類用低溫干燥，葉茶類可用高溫干燥，但也以90℃為上限。

普及型茶葉的精制：

這類茶在當(dāng)代幾乎都是機器采青，制造過程也大量仰賴自動化設(shè)備，初制完成后，必須經(jīng)過篩分(篩分成粗、中、細(xì)不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細(xì)末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程。

后發(fā)酵茶的精制：

后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶，這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成，其欣賞價值不高，必須經(jīng)過長時間的陳放，這里所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質(zhì)才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質(zhì)低劣。其它茶類也有陳放老茶的做法，那是在成品茶以后的處理方式，可見本網(wǎng)站加工單元的說明。

加工

茶到了精制之后，己是品，可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。

加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

熏花:

茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鮮的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內(nèi)只是點綴一下而已。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢？八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加熱，但花與茶與拌在一起后會發(fā)熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次進(jìn)行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復(fù)制作一次，這樣制成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復(fù)熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒我們：「七分茶，三分花」。

什么茶配什么花有沒有一定準(zhǔn)則？沒有，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

焙火

如果我們想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上如何看出焙火的輕重？焙火輕者，顏色較亮，焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時我們談到過：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

在品飲的口感上有何差異呢？喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)有何不同呢？喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。

一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。

其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二：

1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗制過程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。

2.對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經(jīng)驗法則。

溫度高低：

溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150

度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚為原則。

再烘焙時間長短：

同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

茶葉含水量的差別：

茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

茶量多少的關(guān)系：

因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。

補火：

補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序，若是茶葉干燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。

摻和：

摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標(biāo)示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。

陳放：

陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用于綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放，目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性，使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激，多利用于輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬于長期的陳放，目的在改變茶葉的風(fēng)格，使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味，多利用于輕火以上的葉茶類與后發(fā)酵茶。

陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時候不要開封，不要常開封，受潮后要再干，再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以后變化的空間不大。

包裝：

把茶包裝成使用時需的大小與型式，而且做好商品標(biāo)示，是利于茶葉品質(zhì)與銷售的做法。

小茶包：

第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包，浸泡所需濃度后把小茶包提出丟棄。這種包裝源起于碎形紅茶，因為碎形茶才可以上機器自動裝填自動包裝，由于這類包裝確實方便了喝茶，所以不久即擴展到花茶與烏龍茶類，但必須利用細(xì)碎的茶葉或特意將之剪切成角狀，這種作法很不利不發(fā)酵與部分發(fā)酵茶的品質(zhì)，所以普及度不大。這幾年有了大轉(zhuǎn)機，只要茶葉揉成較緊結(jié)的球狀，而且枝葉都以分離，可以有機器自動裝填與包裝，產(chǎn)生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶，這種包裝方式大大方便了部分發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的飲用。

小包裝：

第二類的茶商品包裝是小包裝，將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝于罐內(nèi)或袋內(nèi)。這類包裝有人加以抽真空，或抽真空后再沖以氮氣，甚至于綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類包裝方式是針對短期飲用的情況，如果是可以陳放的茶葉，也就是陳放后品質(zhì)不致劣變的茶葉，不必抽真或充氮包裝，開封后也不必放冰箱冷藏，只要在包裝上提醒消費者使用后應(yīng)防潮防異味防陽光即可。

大包裝：

第三類的茶商品包裝是大包裝，將茶以三臺斤、五臺斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。這類包裝是針對陳放的目的而來，所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況，這時的棈制處理是很重要的，尤其是葉茶類枝葉分離。罐子的耐用度要高，防潮防光效果好，罐口緊密度適中，防潮但能透氣。

包裝上標(biāo)示除商品標(biāo)示法所要求的項目外，最好能將茶葉的狀況作一番敘述，包括茶名解說與茶性解說，茶名解說就是一般的商品名稱，如龍井、清茶...等，茶性解說包括：發(fā)酵(如不發(fā)酵、輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調(diào)蘋果香、2000年春、1995年存)...等。

各類茶的制造過程

綠茶：

鮮葉＞殺青＞揉捻＞干燥＞綠茶

殺青方式：1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

干燥方式：

1.炒干（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶

扁炒青——外形扁平光滑

圓炒青——外形呈圓形顆粒狀

特種炒青（細(xì)嫩炒青）

2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用來熏制花茶

細(xì)嫩烘青

3.曬干（曬青）：加工成緊壓茶

紅茶：

鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥＞紅茶

發(fā)酵：

發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』，這種霉在高溫下會失去活性，所以紅茶不經(jīng)過殺青，所以霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶于水，變成紅色的湯，一部份不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤于竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（1875年后才有此制法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有。

青茶（烏龍茶）：

鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復(fù)烘＞干燥＞青茶（烏龍茶）

屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。

白茶：

鮮葉＞曬干（或用文火烘干）＞白茶

采摘細(xì)嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：采摘一芽二葉，萎雕后直接烘干，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：采摘一芽二三葉。

4.壽眉：制造時先經(jīng)抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，制造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶：

鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞干燥＞黃茶

黑茶：

鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復(fù)揉＞干燥＞黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

以上各種茶，因品質(zhì)特征各有不同，加工方法也千變?nèi)f化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精制茶或成品茶。

將各種毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。

毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

花茶：

將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過幾個小時，待茶葉吸收了花香之后，將茶葉與花分開，分別烘干之后，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

詳細(xì)工序，見圖解：

制茶工序詞解

茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。

發(fā)酵：發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉中所含有的酶類，發(fā)生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高， 酶的活性增強，會發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束，都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。

搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機 內(nèi)，使葉子回轉(zhuǎn)運動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。

渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當(dāng)條 件下，經(jīng)過一定時間的堆積，內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。

殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。

茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達(dá)到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。高溫使葉質(zhì)變軟，便於揉捻，促進(jìn)香氣的形成。

干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。

揉捻：用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結(jié)，用水沖泡時茶汁易泡出。

窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。

以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團(tuán)塊茶。

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔?，譽橘鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼森仿續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促慶春團(tuán)進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。