大白菜在植物學上屬于十字花科蕓薹屬蕓薹種的大白菜亞種。

大白菜亞種可分為4個園藝學的變種，分別為散葉大白菜變種、半結(jié)球大白菜變種、花心大白菜變種、結(jié)球大白菜變種。

結(jié)球大白菜變種可根據(jù)栽培中心地區(qū)和生態(tài)分成3個基本生態(tài)型，直筒型、卵圓型和平頭型。由三個基本生態(tài)型產(chǎn)生了5個次級類型：平頭直筒型、平頭卵圓型、圓筒型、直筒花心型和花心卵圓型。

大白菜品種除了根據(jù)生態(tài)型劃分外，還可根據(jù)葉球性狀和生育期等劃分為不同的類型。

根據(jù)球葉的數(shù)量及其重量，可分為葉重型、葉數(shù)型和中間型。根據(jù)葉球的包心形式，分為閉心、花心或翻心、豎心、半閉心類型。根據(jù)球頂類型，分為平頭、圓頭、尖頭類型。根據(jù)球內(nèi)葉片抱合方式，分為疊抱、摺抱、擰抱和合抱類型。根據(jù)生育期，分為極早熟、早熟、中熟、晚熟類型。

大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結(jié)球型和半結(jié)球型幾類，主要品種有：　　以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內(nèi)柔嫩?！鹅o?？h志》中曾寫道“昔周颙（南朝齊人）稱鄉(xiāng)味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產(chǎn)者最良?！?　　黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以至其又有“北筍”之稱。 　　在臺灣種植的臺灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。 　　高樁型白菜 　　白菜根為淺根系，主根粗大，側(cè)根發(fā)達，水平分布。葉片有毛或無毛，著生于短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分蘗類型外，腋芽不發(fā)達?？偁罨ㄐ?，花淡黃至黃色。長角果。栽培的白菜分別屬于蕓薹的 2 個亞種：結(jié)球白菜根據(jù)葉球抱合程度，分為散葉變種 、半結(jié)球變種、花心變種和結(jié)球變種；不結(jié)球白菜分為普通白菜、塌菜 、菜薹、薹菜和分蘗白菜5個變種。 　　常州“烏塌菜” 　　各種類型的白菜都要求溫和氣候。但結(jié)球白菜和不結(jié)球白菜所需的適溫和栽培條件有所不同。適宜于保肥保水力強的砂壤土、壤土和粘壤土，土壤以pH6.5～7為宜。白菜病害以病毒病、 霜霉病 和軟腐病為害嚴重；此外有干燒心病、白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病等。主要蟲害有蚜蟲、菜青蟲、小菜蛾、小地老虎等。結(jié)球白菜在紅圣白二號中國由于產(chǎn)量高且適于長期貯藏，是冬季和早春的主要蔬菜.　　彩色白菜-“紅圣白二號”　　外葉綠色，葉心全部橘紅色，菜型美觀，生育期65天左右，球重2KG左右，富含維生素A和B-胡蘿卜素，均是其他白菜的15倍，其他元素的含量（如：鈣、鐵、鎂維生素C蛋白質(zhì)）對人體有益的營養(yǎng)元素，均是其他白菜的2倍多。另外還具有生長速快，包心堅實，抗三大病害，上市早，效益高等優(yōu)點。