淮揚菜譜大全 淮揚菜的烹飪方法

1、清蒸獅子頭。材料：五花肉300克，馬蹄100克、雞蛋1個、枸杞2克，鹽3克、料酒15克、胡椒粉3克、味精3克、淀粉10克、蔥末3克。做法：馬蹄切丁，五花肉切粒，入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞蛋液、淀粉攪打上勁，用手團成球狀，即成獅子頭。制好的獅子頭上撒少許蔥末和枸杞，入籠蒸60分鐘，取出即可。

2、香菇炒油菜。材料：香菇、油菜、鹽。做法：油菜洗凈，瀝干水分，香菇切小塊。炒鍋燒熱，放油少許，中火燒熱，放入油菜與鹽，快炒均勻后寬攜啟，盛盤。另起炒鍋，燒熱放油，以中火先將香菇隱巖炒香，放入所有調(diào)料和少許水略燒，盛入炒好的油菜盤中即可。

3、紅燒獅子頭。材料：豬肉慎如餡500克，油菜50克，胡蘿卜 25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量。調(diào)料：食用油60克，醬油 2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。做法：蔥、姜洗凈切末 ，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“ 三分肥，七分瘦”的原則。燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。炒鍋內(nèi)留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。

蘇菜有哪些代表菜？

蘇菜，應(yīng)該就是指江蘇的吧，淮揚系列應(yīng)該在這里面是出名的。

去年和朋友一起去了揚州，那真是十年一覺揚州夢，贏得風(fēng)流薄幸名。揚州有三個比較出名的茶樓，共和國，冶春茶社，富春茶社，那里雖然人山人海的，但是包子還是真不錯（后來每天吃包子也煩了），湯包比較出名，湯味油而不膩，肉香撲鼻，發(fā)現(xiàn)那邊幾乎家家戶戶都點一道菜，就是大煮干絲。一吃原來就是豆腐絲，不過花樣還挺多，有的放青菜和雞絲，有的放蝦仁和筍絲，味道吧，又清談又鮮美，據(jù)對和北方的菜的味道不一樣。

說起代表菜，陽橘殲澄湖大閘蟹得算吧，火的不行不行了，一到吃大閘蟹的時候，大家估計流著口水去專賣店買，清蒸大閘蟹也是蘇菜的代表，咯吱咯吱一頓咬，流油的蟹黃，白嫩的蟹腿肉，哎呀，沒有他們，中秋可咋過呀。

說起大家熟知淮揚菜，不得不提清燉獅子頭啦，貌似國宴也有這道菜吧，淮揚菜雖然推廣不給力（比起四川餐廳少多了），我個人特別喜歡這道菜，怎末講呢，肉多呀，這一個大肉丸，肥而不膩，鮮美又解饞，我去淮揚菜館，這是必點的菜啦。

淮揚菜口味偏淡，比如知名的揚州炒飯，很多北方人接受不了，在很多北方菜館，甚至給改良了，但是我在揚州，吃揚州炒飯，不僅覺得味道清淡，師昌伍缺傅炒的特別透亮，還透著干貝、蝦仁、紹酒的香氣，和在北方吃的味道絕對不一樣。

我去揚州，有個東關(guān)街，那里有個店叫粗茶淡飯，做的藕粉圓特別好吃，圓子糯糯甜甜的，特別好吃，連湯我都喝了兩大碗，贊不絕口耐辯啊！

蘇菜還有什么熗虎尾、香干馬蘭頭、碧螺白蝦仁、太湖三白也不錯，但是沒太吃過，就不評價了。

? 蘇菜，顧名思義是指江蘇地區(qū)的菜系。江蘇又分蘇南與蘇北，比較有名的就是作為八大菜系之一的淮揚菜和江蘇北部地區(qū)徐州連云港等城市的菜系。作為一個江蘇人感覺對江蘇的菜系還是比較有發(fā)言權(quán)的。

? 首先說說比較有名的淮揚菜吧?；磽P菜口味偏甜，講究湯精味美，刀功考氏鬧究，所以一般來說淮揚菜殲銀罩經(jīng)常登上外國來賓的餐桌上。下面我就介紹幾道典型的淮揚菜。首先最著名的莫過于拆燴鰱魚頭，這道菜了，大鰱魚頭上鍋蒸，然后廚師把鰱魚頭內(nèi)的骨頭都拆出來，然后再制作湯汁。整個過程需要很長的時搏配間，當(dāng)然了價值也是不菲，這也體現(xiàn)了揚州作為傳統(tǒng)商業(yè)城市的魅力。第二道菜想說說大燙干絲，一塊香干能夠做成一道菜，令人難以想象，其中的湯更是用幾種原料熬煮而成，入口香醇。

? 江蘇其他地方也有許多代表菜。就江蘇徐州來說，徐州是漢文化的發(fā)源地，沛縣的狗肉因為樊噲而名揚天下，雖然難登大雅之堂，卻也養(yǎng)育了一方彭城百姓。徐州人熱情的性格與蘇南人不同，因此造成了菜系上的差別。少糖多辣是徐州菜和淮揚菜比較明顯的區(qū)別。最著名的莫過于地鍋雞了，雞肉浸滿了湯汁，鍋邊的鍋貼酥脆，實在是絕美的搭配。除此之外，羊方藏魚，霸王別姬等都是杠杠的硬菜。

? 心動不如行動，寫出來的東西定沒有親自品嘗的效果好！親自來嘗嘗吧。

蘇菜的代表菜:獅子頭。獅子頭是揚州名菜之一。揚州話中的獅頭是大肉，而北方話中的獅頭是大肉丸。脂肪排骨、七瘦排骨和三瘦排骨被切成悔冊石榴粒，然后制成球。用小火燉后，球表面的脂肪大部分融化，但沒有完全融化，而瘦肉相對隆起，給人一種毛粗糙的感覺，所以被稱為獅子頭，因為球表面又大又粗糙。這道菜有很長的歷史。宋詩說，“但是一盤菜配兩只螃蟹。世界上確實有揚州鶴”。

蘇菜伍前型的代表菜:烤豬頭肉。奉化有一道名點，叫“醬烤豬頭”，是用豬頭肉和咸光餅加冰糖做成的一種拔絲食品。又香又脆又甜，味道鮮美，既可下酒，又可當(dāng)點心，是酒筵上的一道名點。據(jù)說整盤烤豬頭肉都是和尚做的，專門做給別人吃。據(jù)說清朝時，揚州瘦西湖法海寺有一個蓮花和尚，他煮的豬頭肉腔猜美味可口，深受游客喜愛。

1、鴨血粉絲湯

鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)名吃，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風(fēng)靡于全國各地。南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在制作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

2、醬排骨

醬排骨其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。將生排骨放入鍋內(nèi)煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈再放入“鍋墊內(nèi)”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤于大盤中，放在通風(fēng)處涼卻。

3、松鼠鱖魚

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。賀胡松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

4、平橋豆腐

平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內(nèi)脂困核豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

5、文思豆腐

文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜汪拍掘系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

6、淮安軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補調(diào)理，營養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經(jīng)精加工。

7、開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

8、大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

9、欽工肉圓

欽工肉圓是一道傳統(tǒng)名吃，屬于淮揚菜系。曾經(jīng)是清代的著名“貢品”，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。它的制作已有千百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一，它的特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當(dāng)?shù)赜忻裰{稱贊曰：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香?！睔J工肉圓內(nèi)含有極其豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體必需的各種微量元素，像鈣、磷、鐵、碘、鋅等，以及維生素及、尼克酸等人體必需的營養(yǎng)素，常吃肉丸還有健身美容、補中益氣、提高免疫力等食療作用。

10、南京鹽水鴨 農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品

南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

11、蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型――大而圓，夸張比方為獅子頭。

蘇菜有很些的代表菜，揚州蟹粉獅子頭，無錫醬排骨，海州差搭侍爆烏花，南通狼山雞，鎮(zhèn)江水晶肴肉，淮安軟兜長魚，陽澄湖大間蟹，徐州地鍋雞，南虛吵京鴨血粉絲枝咐湯，蘇州松鼠鱖等，這些都是代表蘇菜的。