川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一

是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。

起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

即四川菜系，分為以川西成都、樂山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓為核心的小河幫，川東重慶，南充、達州為中心的下河幫。

川菜風(fēng)味包括成都、樂山、內(nèi)江，自貢，南充等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，即復(fù)合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。

在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

調(diào)味方法

有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

烹調(diào)方法

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。

回鍋肉

材料：咸肉 豆鼓 豆瓣醬

做法

1、鮮肉煮至八成熟，切成片狀

2、把鍋燒熱，放入切好的肉片進行翻炒

3、肉片打卷后趕到鍋邊，下豆瓣豆鼓和配菜一塊煸炒，直至炒熟

4、熟了就可以盛出來，味道鮮美不已

鹽煎肉

材料：肉 料酒 豆瓣醬 蒜苔

做法

1、把買來的肉清洗干凈，切成片狀，蒜苔也清洗干凈，切成段狀，完成以上步驟后，就可以把它們放在一邊，留著備用

2、準(zhǔn)備熱鍋，放油，將剛剛準(zhǔn)備好的肉片放在鍋里進行煸炒

3、待聞到肉的香味后，就可以放入料酒，豆瓣醬，豆鼓了，將它們放在一塊翻炒

4、下蒜苔，醬油，甜醬，蒜苔炒熟即可，小火收汁就可以盛出來啦

水煮肉片

材料：豬肉 花椒 淀粉 蛋清

步驟

1、將買來的肉切成大片形狀，用料酒，蛋清，干淀粉，鹽一起腌漬好

2、蔥洗干凈切小段，生姜切成片狀，蒜剝開切成碎片，放在一旁備用

3、開始熱鍋，放油，將上面的材料，從蔥姜蒜炒香，加水和鹽一塊煮開

4、把配菜放入鍋里用熱水焯一下，再放在盤子里，肉片放在鍋里燙熟

5、燙熟以后就可以起鍋啦，將花椒辣椒青椒末撒在肉片上，干凈的鍋內(nèi)放油燒熱澆在盤中，撒上花椒辣椒面就好啦

魚香肉絲

材料：肉，木耳 青椒 淀粉 高湯

步驟

1、把肉切成絲，加少許的鹽，料酒和淀粉進行腌制

2、木耳需要提前一個晚上進行泡發(fā)，將泡發(fā)好的木耳再清洗干凈，小切一下就行，青椒，蔥姜蒜也都切好，和淀粉一塊進行腌制

3、拿出一個空碗，將白糖，醬油，醋，鹽，蔥花，姜末，蒜末，高湯，淀粉調(diào)成魚香汁兒

4、鍋里的油燒熱，放入蔥姜蒜爆香后，再加入肉絲翻炒

5、聞道香味后，再加調(diào)料汁炒勻，倒入青椒和木耳，炒熟后加入雞精炒勻即可

小炒肉

步驟

1、辣椒 線頭 生姜 大蒜 清洗干凈并切好

2、油鍋燒熱，放入姜，蒜，一塊爆香，再倒入肉片，加鹽一塊煸炒

3、把肉趕到鍋的一百年，放入青椒，再加入少許的鹽進行翻炒

4、聞道香味之后，就可以把肉放下來和肉肉一塊炒啦，再加上醋，醬油，料酒，豆鼓翻炒，最后再加雞精炒勻即可

粉蒸肉

材料

1、將肉切片，加入花椒面，醬油麻將么，白糖，料酒，把它們一塊和勻，再在上面加入米粉拌勻，裝入碗內(nèi)

2、南瓜用鹽和米粉進行拌勻，放入碗內(nèi)，上籠蒸煮即可。

蒜泥白肉

步驟

1、肉肉洗干凈，放入鍋里進行煮，鍋中加蔥段，姜塊，煮熟后在原汁中浸泡20分鐘

2、撈出肉，切成薄皮放在盤子里

3、大蒜錘成茸狀，加鹽 香油調(diào)勻，和醬油，辣椒油兌在一起，澆在肉片上即可

咸燒白

步驟

1、鍋中放姜和少許的鹽，將肉洗干凈放入鍋里煮熟

2、芽菜洗凈，切碎，加花椒，干海椒和醬油下鍋炒一下

3、醬油、醋、紅糖調(diào)好的汁兒

4、煮熟的肉切片，在調(diào)好的汁里片過一下，沒有用完的汁可以倒進肉碗里，然后再放在盤子里碼好

5、在碼好的肉上面均勻的放上芽菜，然后上過蒸入味即可