大家好!請(qǐng)問(wèn):日本料理有哪些名菜?
日本料理主要分為三類:本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理與燒烤 本膳料理:以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將[1]菜放在有腳的托盤(pán)上使用。 懷石料理:在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。在中世日本(指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代),茶道形成了,有此而產(chǎn)生了懷石料理,這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。日本菜系中,最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”,距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō),“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來(lái)。那時(shí)候,修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃飯??墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷,將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”,揣到懷里,頂在胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西,起到“溫石”御饑寒的的作用,詳情大家可以瀏覽日本料理專門(mén)網(wǎng)進(jìn)行查閱。 會(huì)席料理:晚會(huì)上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展,產(chǎn)生了料理店,形成了會(huì)席料理??赡苁怯杀旧帕侠砗蛻咽侠頌榛A(chǔ),簡(jiǎn)化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會(huì)席料理通常在專門(mén)做日本菜的飯館里可以品嘗到。 桌袱料理 桌袱是中國(guó)式飯桌,即八仙桌。桌袱料理是中國(guó)式的料理,有蘑菇、魚(yú)糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源于我國(guó)古代的佛門(mén)素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長(zhǎng)崎,故又稱長(zhǎng)崎料理。料理師在佛門(mén)素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類,便創(chuàng)立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:魚(yú)翅清湯、茶、大盤(pán)、中盤(pán)、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開(kāi)始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚(yú)翅清湯及其他菜肴擺上桌。 茶會(huì)料理 日本的室町時(shí)代(14世紀(jì))盛行茶道,于是出現(xiàn)了茶宴茶會(huì)料理。最初的茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴,十分簡(jiǎn)單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其后,茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來(lái)清淡素樸的面目。茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果,有時(shí)還會(huì)送上兩三味山珍海味,最后是上茶。 大學(xué)料理 一般日本大學(xué)里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見(jiàn)的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱;炒菜類常見(jiàn)的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子;油炸類常見(jiàn)的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚(yú)和牡蠣做的油炸料理,大概由于太貴的緣故,在學(xué)校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見(jiàn)的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)殘忍,叫“親子”蓋澆飯,就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。面條類根據(jù)面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面,又細(xì)又黃的雞蛋拉面,還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學(xué)校料理比較便宜,一份飯一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。 面食料理 日本有好幾種面條,比如拉面、烏冬面、蕎麥面和寬切面等,這些面食配料講究,價(jià)廉物美。尤其是蕎麥面條,是大眾喜愛(ài)的食品?,F(xiàn)在,日本人用餐已逐步多樣化,美式快餐、漢堡包、意大利面條,已部分替代了飯團(tuán)?,F(xiàn)在,速凍食品受到主婦們歡迎,餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點(diǎn)心,如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒,從我國(guó)傳入或從禪寺素菜中演化而來(lái)的春卷、鍋貼等,也被日本人看作菜品并受到青睞。 修行料理 修行料理又叫“精進(jìn)料理”,意思是吃齋、吃素。其實(shí),所謂精進(jìn)料理就是不使用肉類的素菜料理。 此外,還有盒裝冷餐御節(jié)料理,通常在新年的重要節(jié)日時(shí)食用。 [編輯本段]簡(jiǎn)介 日本料理是用眼睛品嘗的料理,更準(zhǔn)確應(yīng)該是用五感來(lái)品嘗的料理。即:眼-視覺(jué)的品嘗;鼻-嗅覺(jué)的品嘗;耳-聽(tīng)覺(jué)的品嘗;觸-觸覺(jué)的品嘗;自然還有舌-味覺(jué)的品嘗。然后說(shuō)到能嘗到什么味道,首先是五味。五味可能同中國(guó)料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色,黑白赤黃青。五色齊全之后,還需考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中國(guó)料理相比,日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味(實(shí)為六味,第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來(lái)。)、五色、五法為基礎(chǔ),用五感來(lái)品嘗的料理。 [編輯本段]名詞解釋 1.白味増是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬,只是甜味較重。 2.赤味増與中國(guó)黃醬顏色一樣,只是味道沒(méi)有中國(guó)黃醬咸,微帶甜味。赤即為漢語(yǔ) 中紅的意思,所以也叫紅大醬。 3.櫻味増一種紅黑色的醬,櫻是這種醬的商標(biāo),也具有櫻色的含義。 4.八丁紅大醬據(jù)說(shuō)是古代宮廷用的大醬,顏色比赤大醬還要深,味道微苦,是醬中的 高級(jí)品。 5.石野粒味増味道、顏色與白大醬一樣,只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用, 石野是醬的牌名。 6.云丹醬中國(guó)叫海膽醬,是海中的一種生物,呈扁圓形,外殼長(zhǎng)滿刺,剁開(kāi)后吃里面 黃色的子,即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬。 7.清酒顏色清而透明,味道與中國(guó)的紹興酒相似,是日本人經(jīng)常飲用的酒。 8.赤清酒味道與清酒一樣,只是顏色發(fā)紅,適宜做菜用。 9.味淋酒是一種黃色透明的甜味酒,其用途與中國(guó)料酒相似,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào) 料。 10.木魚(yú)花由鰹魚(yú)加工而成,用前用刨子將魚(yú)肉刨成刨花,所以叫木魚(yú)花。在日本神社或 宮殿的屋脊上裝飾的圓木,其形狀似木魚(yú),故也將鰹魚(yú)稱木魚(yú)。 11.一遍木魚(yú)花制作一遍湯的木魚(yú)花,此木魚(yú)花色白,做出的湯清澈。 12.二遍木魚(yú)花制作而變化的木魚(yú)花,此木魚(yú)花色發(fā)紅,做出的湯微帶紅色。 13.小海帶海中的一種植物,我國(guó)叫裙帶菜。 14.昆布專門(mén)用來(lái)煮湯調(diào)味的一種帶有梗部的海帶塊。 15.昆布汁一般指放入適量海帶煮的水,比較常用于鍋類菜。 16.濃口醬油顏色跟中國(guó)醬油差不多,是口味適中的一種醬油,適宜于吃生魚(yú)片時(shí)用, 也可做一般菜的調(diào)味品。 17.重口醬油顏色比濃口醬油深,適用于做一些顏色深的菜。 18.紅魚(yú)子經(jīng)腌制后的大馬哈魚(yú)子。 19.大頭魚(yú)又稱加吉魚(yú),分為紅、灰兩種。 20.蝦芋頭一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。 21.奴達(dá)外來(lái)語(yǔ),用大醬做調(diào)料的冷拌菜。 22.酸藕用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。 23.菊花蘿卜用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。 24.綠花菜跟普通菜花一樣,綠色。 25.酸菜花用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。 26.蘇子葉是一種草本植物,有的葉梗為紫紅色,也有葉、梗為綠色的,我國(guó)常用于中 草藥。 27.小菊花黃色可食用的菊花。 28.黑根絲牛蒡,可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。 29.掐菜綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜。 30.赤茶水即用日本紅茶沏成的茶水。 31.干瓢干條菜,用葫蘆旋成條,晾干而成。 32.土當(dāng)歸一種植物的名字,莖可以吃。 33.天重汁天重是外來(lái)語(yǔ)用漆盒裝米飯,上面放上炸蝦叫天重,澆在上面的汁叫天重 汁。 34.七味唐辛子外來(lái)語(yǔ)一種帶辣味的調(diào)味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食 用面食時(shí)都喜愛(ài)放它。 35.紋蛤海中一種表面帶有青紋的貝類。 36.紅酸梅經(jīng)腌制的紅色的小梅果,,味酸咸。 37.白酸梅經(jīng)腌制的一種本色的大梅果,味酸咸。又增加食欲,助消化作用。日本人經(jīng) 常食用。 38.魚(yú)糕用魚(yú)肉泥做的一種食品,有炸的、烤的、蒸的幾種,形狀多種多樣。 39.江瑤柱海中的貝類,形似扇貝。 40.豬外肌肉又稱通肌,在豬脊椎骨外面的一條肉,此肉瘦而無(wú)筋,是豬肉中最上等的 肉。 41.丁字麩是豆制品中的一種。 42.汁腌菠菜用木魚(yú)花湯、醬油等調(diào)味料腌制的帶汁的菠菜。 卷壽司與握壽司43.土佐醬油用味啉酒、木魚(yú)花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。 44.日式高湯用柴魚(yú),昆布所煮的高湯,一次湯可做味啉湯,二次湯可做土瓶蒸。 45.壽司日本人常吃的食物,用摻醋的米飯加漬物或刺身,用海苔或紫菜卷成,常見(jiàn)的有卷壽司、握壽司、手卷等等,前二者一般是兩個(gè)一組,一個(gè)25g。 46.刺身日式生魚(yú)片或海鮮片。 47.金槍魚(yú)日本、臺(tái)灣稱為鮪魚(yú),香港稱為吞拿魚(yú),大陸叫做金槍魚(yú),實(shí)際上都是一種魚(yú) 48.鮭魚(yú)又名大馬哈魚(yú),是日本料理中常見(jiàn)的一種魚(yú)類 49.天婦羅即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀,再將魚(yú)、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁,鮮嫩美味,香而不膩。 50.壽喜燒亦稱日本火鍋,是從19世紀(jì)后半期以后才開(kāi)始普及的。 51.石燒即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。 52.燒鳥(niǎo)也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細(xì)竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火收那個(gè)烤。 53.鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食。 [編輯本段]壽司的做法 壽司的做法 壽司主要原料: 米,壽司醋,魚(yú)。 先說(shuō)米:最好用電飯煲,煮米前要洗米,不要用手搓,而是用個(gè)飯勺,或是木棍攪拌,直到水清為止。水放多少呢?你把整個(gè)手掌放入米鍋,讓水將將到手腕部位就好了。 煮好的米,要和醋拌勻。如果有條件的最好買(mǎi)到海帶醋,如果沒(méi)條件的可以用白米醋代替,但不管什么醋,事前都要燒一下,加些日本清酒(如果沒(méi)有,可用白葡萄酒代替),放些糖。具體量,因個(gè)人口味而定,主要原則,沒(méi)有過(guò)去原醋中的酸沖味道就好了。 醋加米飯拌勻,米飯要熱,拌飯的東東要大,不用太深,一定要大,這樣才會(huì)透氣,米不會(huì)沾到一起。醋要一點(diǎn)點(diǎn)的加下去,一邊加一邊拌,有條件的最好是大木盆,這樣米不會(huì)冷得很快。加多少醋呢?加到米中有酸味為止,味道可以重些,因?yàn)榈让桌淞?,味道?huì)淡下來(lái)。 魚(yú):最好要新鮮的海魚(yú),最常見(jiàn)的是三文魚(yú),和金槍魚(yú),金槍魚(yú)我不建議家里做壽司的時(shí)候用,因?yàn)槭袌?chǎng)上很難買(mǎi)到新鮮的金槍魚(yú)。新鮮的金槍魚(yú)要象牛肉一樣成鮮紅色,顏色發(fā)按或是黑,最好不要生吃,會(huì)拉肚子,如果要吃,最好煎熟了,再包到壽司里。 三文魚(yú),新鮮的三紋魚(yú)要看眼睛,眼睛明亮的,還有要用手指觸摸魚(yú)肉,然后放到鼻子下邊聞聞,沒(méi)有魚(yú)腥味的就是新鮮的。 壽司的做法有兩種,一種是飯團(tuán)式,一種是卷。當(dāng)然還有刺身(也就是大家說(shuō)得生魚(yú)片,這個(gè)東東很講究刀工,和魚(yú)的新鮮度。) 飯團(tuán)式: 魚(yú)的做法 這個(gè)最簡(jiǎn)單,把魚(yú)片成2.5厘米寬,5-6厘米長(zhǎng)的片,片的是時(shí)候要斜片。然后做個(gè)2*2*4.5大小的長(zhǎng)方體飯團(tuán),魚(yú)片中間點(diǎn)一點(diǎn)綠芥末,然后把飯團(tuán)扣上,翻過(guò)來(lái)放到盤(pán)中,整形。 蔬菜,蟹,雞蛋的做法,飯團(tuán)是一樣的做法,唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜,這樣牢固些,好吃好拿。 卷: 一般在商店里可以買(mǎi)到做壽司的專用紫菜片,個(gè)人感覺(jué),要想買(mǎi)到很好的日本紫菜很難,其實(shí)很多韓國(guó)紫菜很好,價(jià)格也便宜些。 一般一代10個(gè),可以做20個(gè)卷,每個(gè)卷可一切成6塊,也就是說(shuō)一袋紫菜可以做20種不同的壽司,一共120個(gè)小塊。 卷式紫菜,還可以分兩種,一種是外卷,一種是內(nèi)卷(飯?jiān)诶镞?,紫菜在外邊? 外卷的做法: 紫菜一張,對(duì)折分成兩片。取其中半片,仔細(xì)看看,紫菜分正反面,光滑的一面朝下,在粗糙的一面上均勻的涂上米,米的用量:手攥一個(gè)比手心略小的飯團(tuán),放在紫菜的中央,從里往外,從中間向兩邊推開(kāi)。手如果覺(jué)得粘,可以沾些清水潤(rùn)手。 整張紫菜鋪滿米飯后,中間散些白芝麻,然后把紫菜翻過(guò)來(lái),中間涂上一點(diǎn)綠芥末,然后放上自己喜歡的東西,現(xiàn)在開(kāi)始卷了。拿起長(zhǎng)的下邊向中間卷,然后再卷一下就好了。 內(nèi)卷: 和外卷不一樣的,要用個(gè)竹簾子,不用的話,也可以,就是壽司的形狀不是太好,而且容易散。 半張紫菜放到竹簾的下方部位,還是光滑的面向下,然后手里攥個(gè)比手心小1/3的飯團(tuán),放入紫菜的中間,也是,慢慢的把米向外推,但是這次不要把米涂滿整個(gè)紫菜,上邊留下2公分,下邊留下1公分。然后涂芥末,放你喜歡吃的東西(不要多)。卷的時(shí)候,把紫菜拉到和竹簾的下邊對(duì)齊,然后向中間卷,把下邊的竹簾放開(kāi),在帶著竹簾卷一下,就好了! 壽司用料: 魚(yú): 有新鮮的生魚(yú)固然好,沒(méi)有怎么辦呢?在餐館的時(shí)候,有的時(shí)候魚(yú)不能生吃了,也可以做熟了吃,我自己比較喜歡吃熟魚(yú),味道濃些。比如三紋魚(yú),可以用點(diǎn)鹽,和蒜煎熟,然后切成小條放到壽司卷里,或是直接煮熟,加上沙拉醬,放到壽司里。 還有蟹,這個(gè)東東是用魚(yú)肉做的,并不是真正的蟹肉,味道也很好,而且是熟的,包起來(lái)就可以吃了。 還有蝦煮熟,加上沙拉醬,包起來(lái)也很好吃 蔬菜: 黃瓜,牛油果,還有雞蛋, 蘑菇,香菇,香菇,我們那里做聽(tīng)好吃的,我喜歡,做法: 香菇用水泡軟,然后用泡香菇的水煮香菇,加醬油,糖,和酒調(diào)味到,煮熟就可以了,味道有點(diǎn)甜最好,因?yàn)槌缘臅r(shí)候要沾醬油。 吃的時(shí)候的配料: 日本泡姜,綠芥末,日本醬油(中國(guó)醬油味道有些重,要少放) 飯,千萬(wàn)不要壓,要慢慢的推 放上自己喜歡的東東 這個(gè)時(shí)候要壓緊 上邊的竹簾放開(kāi),再卷一下,就可以了 做壽司的料有好多種,不一定要用魚(yú)。在日本很少人吃三文魚(yú)。壽司醋可以用白米醋加上昆布、木魚(yú)花、糖、鹽用慢火煮之小滾!壽司飯最好用日式清湯來(lái)煮! 切壽司,刀粘點(diǎn)水(如果是鈍刀,誰(shuí)也幫不了你),用拖刀計(jì),準(zhǔn)成