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新派川菜肥腸魚做法

來源:m.cisanotes.com   時間:2023-04-26 01:41   點(diǎn)擊:204   編輯:niming   手機(jī)版

新派川菜肥腸魚做法

做法(一)

原料:熟肥腸段250克,青魚肉250克。

輔料:黃豆芽100克。

調(diào)料:花椒20克,老干媽辣椒醬30克,老抽10克,郫縣豆瓣10克,白糖10克,胡椒粉5克,雞粉5克,紅油30克,高湯500克,姜片10克,小香蔥10克,蒜50克,料酒10克,香菜5克,干辣椒絲10克,洋蔥30克,青紅椒30克,京蔥30克,芝麻5克,蒜泥10克。

制法:

1、鍋燒熱滑鍋留少許底油,煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬,放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨(鮮味更濃),淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯,燜煮約3分鐘至肥腸熟爛,再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。

2、黃豆芽氽水墊入大碗底部,盛入燒熟的肥腸及湯汁。

3、青魚肉帶皮改成約0.2厘米厚的蝴蝶片,用4克鹽、2克味精碼一下味,用四分之一個蛋清加10克淀粉拌勻上漿,腌5分鐘,入沸水,用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出,放入肥腸上,撒上蒜泥、干辣椒絲。

4、鍋燒熱留少許底油,入花椒炸香,再倒少許紅油,燒至五六成熱,沖入大碗內(nèi),最后撒上香菜即可。

特點(diǎn):色澤紅亮,口味麻辣,醬香味濃郁。

肥腸魚的做法(二)

原料:肥腸250克,青魚500克。

輔料:米線60克,豆芽60克,海帶60克,鴨血60克。

調(diào)料:生姜9克,蔥花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,鹽10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉適量,水煮料500克,紅油30克。

制作:1、肥腸洗凈,加入生姜、蔥、蒜各6克,八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水,用小火煮1小時至大腸基本成熟。2、青魚切0.2厘米左右的薄片,用5克鹽、3克味精、適量生粉調(diào)好上漿,略腌。3、將輔料氽水墊底。4、鍋留底油,下入生姜、蔥花各3克熗鍋,后下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。5、紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。

相關(guān)鏈接:水煮料的制作:

鍋上火加50克牛油燒熱,下350克郫縣豆瓣炒香,然后加15克鹽、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3個小時即成。

楊建華點(diǎn)評:此種做法將云南的小吃和菜結(jié)合,搭配合理。如果當(dāng)?shù)厝顺钥诒容^清淡的話,在做水煮料時可以用牛油和植物油摻和的復(fù)合油。

相關(guān)鏈接:肥腸的鹵制:

1、把新鮮的豬大腸加面粉一起揉搓,再加入醋、鹽,使面粉均勻地粘在大腸表面,以去掉大腸表面的黏液和異味,再放到水管上反復(fù)沖洗干凈。

2、把洗凈的大腸放到沸水中煮10分鐘,去掉水面的白沫。3、高壓鍋內(nèi)放1000克水,放入肥腸及20克蔥,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,壓15到20分鐘至肥腸九成熟即可。

紅油的制法:

原料:

色拉油2500克,郫縣豆瓣250克,大蒜250克,蔥姜各15克,花椒200克,老干媽辣醬500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫蘇30克,孜然10克。

制作:

1、鍋內(nèi)放入500克色拉油,燒至五成熱,把蒜頭拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫縣豆瓣和老干媽辣醬煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到?jīng)鏊信?0分鐘撈出,鍋內(nèi)倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分鐘。

3、辣椒面入大桶內(nèi),把熬好的油加香料沖進(jìn)大桶攪拌均勻。再把桶內(nèi)的油和香料倒回鍋中,用文火熬40分鐘,撈出香料即成紅油。

肥腸魚的做法(三)

原料:鹵熟的肥腸250克,鱸魚500克。

輔料:黃豆芽150克,黑粉條(山東產(chǎn)紅薯粉條)150克,西芹50克。

調(diào)料:香料辣油150克,高湯400克,老抽5克,鹽11克,味精5克,雞精2克,糖2克,食粉2克,生粉10克,雞蛋1個,料酒7克,芝麻1克,香菜2克,味粉3克。

制作:

1、鱸魚宰殺洗凈,去骨,切成0.3厘米厚的魚片,用6克鹽、食粉、生粉、一個雞蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌勻腌制半小時入味。

2、鍋內(nèi)放底油,下入黃豆芽、西芹加5克鹽、味粉一起煸炒至熟,把黃豆芽、西芹盛出放碗中墊底。

3、把漿好的魚片入沸水氽水,撈出鋪黃豆芽及西芹上。

4、鹵好的大腸改刀切成1公分長的段,黑粉條用冷水泡1小時,把大腸、粉條加高湯、老抽、味精、雞精、糖、5克料酒下入鍋內(nèi)一起小火燒8分鐘,然后澆到魚片上即可。5、香料辣油燒熱淋上,撒上炒好的芝麻,點(diǎn)綴香菜即可。

特點(diǎn):魚嫩腸肥,口味正宗。

相關(guān)鏈接:香料辣油的制法:

原料:干紅辣椒1500克,青花椒1000克,香葉150克,香草100克,郫縣豆瓣2500克,桂皮200克,白蔻100克,色拉油7500克,紫蘇100克。

制作:將紅辣椒切成段,氽水。鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三成熱,加入以上原料,小火熬2小時即可,油溫不宜過高。

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