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淮揚(yáng)菜的代表菜

來源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2023-04-15 13:18   點(diǎn)擊:404   編輯:niming   手機(jī)版

1、軟兜長(zhǎng)魚

軟兜長(zhǎng)魚,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。菜譜功效:補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理,產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“湖灌之水,其中多鱔?!苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚,肉嫩、味美,營(yíng)養(yǎng)豐富,淮安名廚田樹民父子以鱔為原料,可制作108樣佳肴,即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時(shí)將鱔魚裝布兜,再經(jīng)精加工。

2、蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚(yáng)菜系??诟兴绍洠识荒?,營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸,(揚(yáng)州搜源人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎后紅燒的,有先油炸后與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型――大而圓,夸張比方為獅子頭。

3、大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲,傳統(tǒng)名菜,屬淮揚(yáng)菜系。大煮干絲是一道既清爽,又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴,其風(fēng)味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干,刀工要求極為精細(xì),多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。

4、白袍蝦仁

這道佳肴與軟兜長(zhǎng)魚并稱為“淮炒兩峰”,是淮揚(yáng)菜系中的絕品。當(dāng)年它曾被選為開國(guó)第一宴的頭道熱菜,但是由于當(dāng) 時(shí)條件的限制,制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運(yùn)到北 京就就已經(jīng)奄奄一息,故而退出國(guó)宴,與”開國(guó)第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩,口味上非常的鮮嫩,齒頰留 香,回味無窮。

5、平橋豆腐

平橋豆腐屬淮揚(yáng)菜系,是江蘇淮安的一道名菜,作為淮揚(yáng)菜系的扛鼎之作,自有其過人之處。選用內(nèi)脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣,其實(shí)很燙,一定要小心慢用。平慶脊橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。

6、開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜,為江蘇省淮安市特產(chǎn),主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩筍之味,味鮮爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初,枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴,菜以筍蒲”。明清以來,更是文人詩(shī)文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達(dá)在陜西做官,曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

7、文思豆腐

文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜,起源于世差態(tài)揚(yáng)州和淮安,屬于淮揚(yáng)菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán),刀工精細(xì),軟嫩清醇,入口即化,同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》:“文思字熙甫,工詩(shī),又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐?!薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

8、拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,屬于江蘇菜系,拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬于咸鮮味??诟校浩づ凑衬伝?,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富,除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1,它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂,可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力,讓人變得聰明。

9、水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜,屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時(shí),具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn),佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有一番風(fēng)味。后因硝、肴讀音相近,遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅,皮色晶瑩,故又稱水晶肴蹄。

10、三套鴨

三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖,由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣,技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨,是全國(guó)三大名鴨之一,高郵古時(shí)隸屬揚(yáng)州,現(xiàn)在是揚(yáng)州代管縣級(jí)市),此鴨十分肥美,是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。

淮揚(yáng)菜十大代表菜:軟兜長(zhǎng)魚、蟹粉獅子頭、大煮干絲、白袍蝦仁、平橋豆腐、開洋蒲菜、文思豆腐、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、三套鴨。

1、軟兜長(zhǎng)魚,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一橡灶格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。

2、蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚(yáng)菜系??诟兴绍洠识荒?,營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。

3、大煮干絲又稱雞汁煮干絲,傳統(tǒng)名菜,屬淮揚(yáng)菜系。大煮干絲是一道既清爽,又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴,其風(fēng)味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚(yáng)菜系中的看家菜。

4、白袍蝦仁與軟兜長(zhǎng)魚并稱為“淮炒兩峰”,是淮揚(yáng)菜系中的絕品。顏色上白瑩,口味上非常的鮮嫩,齒頰留香,回味無窮。

5、平橋豆腐屬淮揚(yáng)菜系,是江蘇淮安的一道名菜,作為淮揚(yáng)菜系的扛鼎之作,自有其過人之處。

6、開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名蘆簡(jiǎn)菜,為江蘇省淮安市特產(chǎn),主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩筍之味,味鮮爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富。

7、文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜,起源于揚(yáng)州和淮安,屬于淮揚(yáng)菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán),刀工精細(xì),軟嫩清醇,入口即化,同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。

8、拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,屬于江蘇菜系,拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬于咸鮮味。

9、水晶肴肉又名水陪如褲晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜,屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。

三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖。

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