做麻辣牛肉干，我一般只用牦牛肉，這是全世界質(zhì)量最好的牛肉，只生長于海拔1800米以上，全年只有3個月宰殺期，所以我一般是在宰殺期進(jìn)阿壩買了存冰箱，凍上一年，肉質(zhì)做出來也不會硬。用牦牛肉做出來的牛肉干，會比其他牛肉做出來的看起來黑一些。

同時，因為不會用辣椒素（這在商業(yè)上是普遍使用的），所以不會紅得很誘人，自然色。

原料：牛腿肉、熟的白芝麻（超市有熟的賣）、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、醬油、冰糖等。

做法：

1、牛肉切成條。

2、鍋里注入清水，加入料酒、鹽（鹽要能把肉煮進(jìn)咸味的量）、老姜，然后放入切成條的牛肉一起煮，開了以后，再煮10分鐘左右，可以嘗一下，嘗到肉煮進(jìn)了咸味才行，如果不咸，就要加鹽，不然最后不入味，這個環(huán)節(jié)是小訣竅，很關(guān)鍵，不僅對最后的入味起著作用，煮過以后的牛肉，在炸的時候，也不會變得很硬不好咬。煮好的牛肉撈起以后，冷透備用。

3、鍋里放油，油的量以剛蓋到牛肉為好，油燒到七成熱左右，把煮過且冷透的牛肉放到油里炸制，一邊炸一邊翻鏟，讓肉受熱均勻，炸到肉色變褐色以后撈起來，不要炸得太老，不然會很硬，當(dāng)然也不能太嫩，那樣就不香了。

?4、炸過牛肉的油，留一點在鍋里，油的量看個人的習(xí)慣，我喜歡吃得滋潤一點，不喜歡干干的，所以油會留得比較多。把火關(guān)到最小，放入辣椒粉炒紅，然后加少量醬油和冰糖（要壓碎）、炸過的牛肉一起用小火慢炒，這道工序最傳統(tǒng)的做法是要加牛肉湯，但一般都沒有，所以就沒加，然后再加入白芝麻炒勻，關(guān)掉火，趁熱加入味精和花椒粉拌勻，冷透以后才能吃。

小貼士：

1、煮牛肉的時候，吃得味大的，可以加一點八角和三奈，這個我查過老菜譜，是沒有加的，但現(xiàn)在很多人好像不放這個吃就不香。我們家是過敏體質(zhì)，所以從來不加，吃過的人也都沒覺得缺少味道。

2、花椒粉要后面再下，就是起鍋前下，不然開著小火一起炒的話，會變苦，影響口感。

3、要冷透以后再吃，冷透以后口感才好，最好放在保鮮盒里放到冰箱冷藏。我一般是晚上做，放一晚上第二天再吃，這樣的話，汁的味道會充分滲透到牛肉里，那樣牛肉吃起來也比較滋潤鮮香，不會干干的。

首先把牛腱子肉改刀成兩坨或三坨，然后倒入鍋內(nèi)燒水去沫；去沫之后再燒開水然后下入生姜、幾顆八角、桂皮、香葉、再倒入老抽，接著把牛肉放進(jìn)去，大約鹵40分鐘，然后鍋里燒油倒入牛肉條，中油溫炸制，一直要把牛肉條炸透，最后倒入牛肉條翻滾均勻，然后倒入水和料收汁后加入花椒面、五香粉、十三香、花椒油、白芝麻攪拌均勻 。

我認(rèn)為做麻辣牛肉干的辦法是首先選用適量的牛肉把它切成大小均勻的塊狀，然后用配料腌制一段時間，最后放上辣椒在烤箱里好一段時間就可以了。

首先準(zhǔn)備好適量的牛肉切好冷水下鍋焯水撈出，鍋中放油，倒入蔥姜蒜炒香后，撈出，再加入干辣椒，花椒，豆瓣醬等調(diào)料炒香，再加入牛肉翻炒，然后加入雞精，冰糖，料酒等調(diào)味料調(diào)味，水分炒干后，加入芝麻翻炒，麻辣牛肉干就做好了。

精煉油入鍋燒至6成熟、放入熟牛肉條炸至外表酥香時撈出，瀝去余油，鍋內(nèi)留少許油，放入姜蔥白炒香，加入清水約500克，放入料酒、白糖、精鹽和炸制的牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油，再撒芝麻拌勻，揀去姜蔥，裝盤即可。