誰有燒雞公的料
用料:1 年左右農(nóng)家土公雞1 只,優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100 克,特制料油300
克,花椒20 克,冰糖15 克,老姜30 克,香料20 克,泡辣椒25 克,
大蔥30 克,油酥黃豆50 克,干紅辣椒100 克,料酒15 克,鮮湯適
量。
香料配比:香果5:八角5:草果4
特制料油熬制:
原料:糍粑辣椒300 克,,泡椒末200 克,剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300
克,香料(草果5 個(gè),香果5 各,八角10 個(gè),香葉10 克),姜、蒜
瓣共150 克,小蔥100 克,菜子油5000 克)
制作方法:
(1)將土公雞宰殺,宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中,讓其凝結(jié)
為血旺,雞內(nèi)臟均切片,雞斬切成見方塊,干紅辣椒切成1.5 厘米節(jié),
姜切塊,蔥切節(jié)。
(2)將鍋置于火上,油燒至七成熱,下入雞塊、翻炒至水氣干后,
下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒,再放入郫縣豆瓣炒至香
酥,加特制料油炒2 分鐘左右,下料酒,摻入鮮湯,加香料。
(3)湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中,壓制15-17 分鐘,然后將高壓鍋端離火
口沖冷,將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。
(4)把泡辣椒,干辣椒50 克,用少量油干炒至香,與油酥黃豆、蔥
節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi),配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
關(guān)鍵一:解決渾湯
燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯,本來
色澤紅艷的湯鹵,就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子,
吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒
雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。
原因:
1.在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多;
2.燙測小菜時(shí)火力過大;
3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1.豆瓣放入過少不出味,而如果過多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象,所以在制
作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣,活雞與豆瓣的比例為5000
克活雞:150 克優(yōu)質(zhì)豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時(shí),為追求快速,往往開火猛煮,殊不知這正是
造成渾湯的原因之一,所以測燙小菜時(shí)火力不能過猛。
3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí),不能摻沸湯,否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。
關(guān)鍵二:解決香味不醇厚
制作成功的燒雞公,聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有
著本質(zhì)的不同,后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味,而
燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的
香味,比后者有過之而無不及。但如果制作不成功,則香而不醇。
原因:
1.雞肉未炒香;2.未使用老油;3.雞塊未壓耙;4.雞齡過短;5.選
用飼料雞而非土雞來制作。
解決辦法、
1.在制作燒雞公時(shí),必須將雞肉炒香,才能保證雞肉本身的香味揮
發(fā)出來。其方法是:把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干,再
放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒,再放入適量郫縣豆瓣
炒至香酥,加適量老油炒2 分鐘左右,這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢
驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為:當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大
逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí),用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏
色顯得很清亮,就證明雞塊里的水分已炒干。
2.制作燒雞公必須使用老油,才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙,這樣不僅口感甚佳,更重要的是只有將雞塊壓至
耙軟,才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。一般情況下,壓制的雞塊時(shí)
間應(yīng)從出氣響時(shí)算起,約需15 一17 分鐘,然后將高壓鍋端離火口沖
冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來。
4.“年齡”過短的雞肉,質(zhì)地過嫩,只適宜用來制作爆炒類雞肴,而
制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞,而不是飼料雞。
關(guān)鍵三:解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時(shí),容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象,不但使燒雞公味道變苦,而且會(huì)
造成其色澤變暗,會(huì)從口感和視覺上影響食客的食欲。
原因:1.宰殺活雞時(shí)血未放凈;2.清洗整雞時(shí),未將雞皮洗凈;3.
煸炒前未將鍋炙好;4.火力過?。?.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法
1.殺雞時(shí),一定要將其血放凈,而且在將整雞斬塊后,還要用清水
將其沖凈,控凈水分后再入鍋煸炒。
2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí),要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈,
然后再斬塊。
3.煸炒雞塊前,應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱,并用炒勺舀油
將鍋內(nèi)壁淋勻,將油倒出,再放入冷油燒至七成熱,就可以放入雞塊
煸炒了。
4.在煸炒雞塊時(shí),一定要用旺火,不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間,最重要的
是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。
5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí),一定要適量,不然也會(huì)造成粘鍋。
關(guān)鍵四:解決雞肉發(fā)柴
成功的燒雞公,口感飄軟,能夠誘發(fā)食客的食欲,但如果吃起來口感
發(fā)柴,不管味道如何鮮美,都會(huì)引起不愉快的感覺。
原因:1.最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制;2.雞肉未壓
粑。
解決辦法
1.“年齡”過短的雞或飼料雞,它們的肉質(zhì)偏嫩,在做爆炒類菜肴時(shí),
口感香、酥、嫩,但如果用高壓鍋一壓,不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無,而且會(huì)
使肉質(zhì)發(fā)柴,影響口感。所以一定要選用1 年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公
雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15 一17 分鐘為宜。
關(guān)鍵五:解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋,一般都有著宜人的香味,這樣才能與紅湯本質(zhì)相互
襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃,則會(huì)令人感覺發(fā)悶,影響食
欲。
原因:
1.香料過多;2.老油過多。
解決辦法
1.煸炒雞塊時(shí),所加入的香料非常簡單,只需要香果、草果、八角
即可,用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5:八角5:草果4.
2.應(yīng)按規(guī)定使用老油,一般情況下每5000 克活雞使用老油3 一4 炒
勺即可,這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
關(guān)鍵六:解決湯色不紅亮
原因:1.豆瓣放入過多;2.熬制老油時(shí)過火。
解決辦法
1.關(guān)于豆瓣的比例可見前文。
2.熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過火,否則熬出的老油不佳。