紹興梅干菜是怎樣的特色菜？
紹興梅干菜是怎樣的特色菜？
對(duì)紹興人而言，梅干菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一碗五花肉便可以涵蓋的。一把帶著干燥濃郁香氣的干菜，在紹興人的廚房里可以翻出許許多多的花樣。
且不說混搭一切新鮮蔬菜的干菜湯――在我的喜歡愛序列里，排在最前面的首先是干菜絲瓜湯，然后是干菜西紅柿湯，干菜葫蘆湯，干菜南瓜湯，經(jīng)常出現(xiàn)在飯店菜單里的干菜河蝦湯倒在其次――它還可以變成一道干菜蒸鰻魚，或者干菜蒸螃蟹，從煙火味十足的農(nóng)家灶頭成為上得了酒宴的大菜。還有，干菜餅的餡里剁點(diǎn)小小的肉末進(jìn)去，肉香、菜香與麥香都細(xì)碎而矜持，卻嚴(yán)絲合縫地組合成一種飽滿的香脆味道。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，鍋里下寬油，多加糖慢炒，炒得烏黑油潤(rùn)，放在小小的骨碟上，也是一道十分美味的早餐佐菜。
細(xì)說起來，江南富庶，紹興人的日子也一直過得平穩(wěn)安順，但飲食上卻不知為何有點(diǎn)“危機(jī)意識(shí)”，一些適合“長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃”的食物，是每家每戶的必備，比如，臘雞臘鴨，魚干肉干。梅干菜也是一個(gè)很好的佐證。它不易變質(zhì)，非常耐儲(chǔ)存：只要保存得當(dāng)，放個(gè)幾年都不是問題，還會(huì)藏出一種特殊的綿長(zhǎng)味道。
梅干菜烹飪起來也很方便：放湯時(shí)，從菜甕里抓一把，多少不拘，和鍋中的水一起燒開，隨意放些別的新鮮蔬菜，便是一道鮮美的湯。經(jīng)典的梅干菜扣肉，也幾乎不需廚師掌握什么特別的技術(shù)，只需把干菜和肉放在一個(gè)碗里――連鹽都不需放，干菜已經(jīng)自帶咸味――煮飯的時(shí)候順便一起上鍋蒸，端上桌子時(shí)，便是一道人人搶著伸筷子的美味。
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
霉干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚(yáng)，其受用無(wú)窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。
霉干萊是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制?！笨梢娔菚r(shí)紹興霉干萊的制作已極為普遍了。清時(shí)，霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”之棧曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。
紹興霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬12天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。“霉干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。霉干菜燜肉還得到許多國(guó)際友人的贊許。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“霉干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語(yǔ)“烏干菜，白米飯”。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
梅干菜是浙江紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈(zèng)親友的食品。走進(jìn)紹興，就是走進(jìn)了一軸民俗風(fēng)情畫，一條小巷、一條小河、一葉小船、一座石橋、一個(gè)臺(tái)門，都能說出許多動(dòng)人的故事。每一塊青磚，每一方石板，都給紹興打上了濃重的江南烙印。如今紹興幾乎每家每戶都常備梅干菜，招待客人時(shí)餐桌上必然少不了梅干菜扣肉這道菜，日常烹飪也愛加一點(diǎn)兒梅干菜，提提味兒，梅干菜已經(jīng)成為紹興這座城市必不可少的一抹味道。
紹興梅干菜，香味醇厚，是紹興人念念不忘的味道
梅干菜，亦稱霉干菜、烏干菜，簡(jiǎn)稱則為干菜。有芥菜干、油菜干、白菜干諸類，其中以雪里蕻為主的芥菜干最多。雪里蕻特占一個(gè)鮮字，而這亦是使得做成干菜后特有鮮甜的口味。早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十有九自制。紹興梅干菜制作極為講究，選料要精良。在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中腌漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入菜壇中密封。如此制成的梅干菜，清香撲鼻，質(zhì)嫩味美，耐于貯藏。日常搭配其他食材蒸煮，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單成就舌尖上的美味。
梅干菜，亦稱霉干菜、烏干菜，簡(jiǎn)稱則為干菜
作為地方特色菜，紹興人對(duì)梅干菜可以說是情有獨(dú)鐘。有時(shí)，一碗干菜湯簡(jiǎn)直堪比參湯來的寶貴。特別是炎炎夏日時(shí)，紹興人家庭餐桌上面是無(wú)論如何也少不了一碗干菜湯的，天天吃，變著花樣燒，百吃不厭。紹興人如果外出務(wù)工，其他什么都可以不帶，唯獨(dú)不能少了這梅干菜。梅干菜扣肉是紹興的名菜，這道菜在浙江好多地方都有，但是紹興的梅干菜扣肉更加好吃。梅干菜扣肉做法簡(jiǎn)單，將五花肉切片，涂上醬肉入色，放油鍋里煎炸，同樣的將梅干菜放多種配料翻炒，配料主要有冰糖、姜片、八角、桂皮、紹興黃酒等，按自身口味調(diào)配即可。炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。最后將炒好的梅干菜放在盤子底部，上面扣上煎炸的五花肉，蓋上保鮮膜，倒扣著蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香撲鼻，肥而不膩，齒頰留香。
梅干菜扣肉
紹興的梅干菜扣肉在做的時(shí)候加入了紹興黃酒，用紹興黃酒做出來的梅干菜扣肉滋味格外好吃，肥而不膩，入口即化。夾起一塊肉，肥肥顫顫地還在抖動(dòng)，面上還錯(cuò)落著不少的干菜，頗有油光。那肉早已爛熟，梅干菜的滋味浸在肉里，完美地消解了肉塊油膩過度。豬肉自帶的油脂香氣又融匯于梅干菜，一切都恰恰好，還帶著絲絲甜味。那種甜味很是奇妙，不遠(yuǎn)不近，在舌尖潤(rùn)澤開來，再度豐盈了整道菜的口感。如今梅干菜扣肉已不再僅僅是紹興地方特色菜肴，在整個(gè)江南地區(qū)，人們都喜歡吃這道菜，小到平常人家，大到酒會(huì)宴席，都可以見到這個(gè)招人愛的佳肴。
紹興梅干菜
紹興梅干菜是一道以芥菜、油菜為主要原料制成的菜品。
中文名
紹興梅干菜
別名
烏干菜
主要原料
芥菜，油菜
是否含防腐劑
否
主要營(yíng)養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)
快速
導(dǎo)航
歷史營(yíng)養(yǎng)做法故事
特點(diǎn)
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無(wú)窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。
歷史
梅干菜是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。”可見那時(shí)紹興梅干萊的制作已極為普遍了。清時(shí)，梅干萊曾作為紹興的“八大貢品”之棧，制作極為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品梅干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。
紹興梅干菜以香味純純，清香撲鼻質(zhì)嫩味美為特色。梅干菜咸菜取自紹興雪里蕻，經(jīng)腌制壇中厭養(yǎng)發(fā)酵后，太陽(yáng)曬晾干而成。
紹興梅干菜以雪里蕻為主，梅干菜制作極為講究，選料精良。在清明節(jié)前，將雪里蕻曬干，用金銀絲一小束扎起來，裝在小壇中腌漬。成熟后晾曬蒸熟，菜呈紅黑色，在太陽(yáng)下曬，反復(fù)曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入菜壇中密封。
紹興梅干菜尤以梅干菜扣肉最為盛名，梅干菜扣肉全國(guó)各地方都有，但是紹興的梅干菜扣肉更加好吃。
紹興梅干菜扣肉做法簡(jiǎn)單：
1、將五花肉切片，涂上醬肉入色，放油鍋里煎炸。同樣梅干菜放多種配料翻炒，配料主要有冰糖、八角、桂皮、紹興黃酒等。
2、炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。將炒好的梅干菜放在盤子底部，上面扣上煎炸的五花肉，倒扣著蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香撲鼻，肥而不膩。
紹興梅干菜扣肉在做的時(shí)候一定要加紹興黃酒，用紹興黃酒做出來的梅干菜扣肉味道更好。
