鮮椒(火巴)泥鰍

這里(火巴)pa泥鰍中的“(火巴)pa”，并非是加湯燒出來的那種“軟(火巴)pa”口感，而是在油炸過并吸收了少許調(diào)味汁后，所達(dá)到的一種特殊的口感。

1.把泥鰍宰殺治凈，逐一從背部片開后，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟后，撈出來待用。

2.鍋里留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌。

川式脆皮魚

目前，制作川式脆皮魚有以下幾個誤區(qū)：

就主料來說 ，川式脆皮魚一般選用鯉魚，但廚師在選料時，往往忽略了魚的“性別”（雄鯉魚因體形狹長，故更適合剞花刀后做成脆皮魚）；也沒搞清楚魚的產(chǎn)地，即買回來的魚是河產(chǎn)的還是養(yǎng)殖的；也沒要求魚的個頭大小要均勻。

就輔料來說 ，不僅大蔥、香蔥沒分清楚，用時也不分蔥白和蔥葉。二荊條泡辣椒相對較長，切絲后，可起到岔色的作用，而用到這里，并不是為突顯出泡椒風(fēng)味。

就調(diào)料來說 ，各廠家的產(chǎn)品質(zhì)量各不相同，要選用質(zhì)量上佳，并適合做脆皮魚菜肴的調(diào)料，否則菜肴口味難以 調(diào)正 。其次，制作時一般都是由操作者根據(jù)經(jīng)驗取用調(diào)料，無量化標(biāo)準(zhǔn)，這讓操作經(jīng)驗少的初學(xué)者很難把握。

就初加工來說 ，在魚身上劃的刀口沒個準(zhǔn)數(shù)，劃五刀、六刀或七刀的都有。其次，碼味用姜、蔥、鹽、料酒的量不準(zhǔn)確，碼味時間也長短不一。第三，濕淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。

就烹調(diào)來說 ，炸魚用六七成熱的油溫，實(shí)際上是個模糊的溫度。另外，每個操作者放調(diào)料的時機(jī)和先后順序都不同，使得成菜的味道不一。

川式脆皮魚標(biāo)準(zhǔn)化制作的對策：

主料：

選用河產(chǎn)的雄性活鯉魚，重量在750克左右。因為河魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，腥味小，形態(tài)好，而養(yǎng)殖魚的肉質(zhì)和鮮香味相對要差些。另外，確定了魚的重量和大小后，就可以確定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。

輔料：

選用四川本地產(chǎn)的大蔥16克。把蔥白（約3克）從中間破開，取蔥白皮切成10厘米長的細(xì)絲，再浸泡在清水里，而蔥葉（約3克）破開后，切成同樣大小的絲，也浸泡在清水里，剩下的蔥切成段。選用12厘米長的二荊條泡辣椒（約5克），待切去頭尾，除凈泡椒籽后，切成10厘米長的細(xì)絲，并浸泡在清水里。

調(diào)料：

醋選用四川閬中的保寧醋，約50毫升。味精選用 谷氨酸納 含量99% 的，約1克。芝麻油選用純芝麻榨制成的，約8毫升。料酒以浙江紹興所產(chǎn)的為好，要求酒精濃度含量在15%以下的，約10毫升。老姜洗凈去皮，剁成姜末10克、切成姜片10克。濕淀粉用豌豆淀粉泡制，要求水與淀粉的比例為1∶1，約150克。大蒜去皮后剁成末，約20克。肉湯需用豬骨、雞骨等熬制成色乳白的湯汁，約500毫升。鹽15克。熟菜油1500毫升，炸魚約耗50毫升，炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。

初加工：

魚的宰殺程序：先用刀背把魚敲昏后（要敲擊魚頭），刮鱗摳鰓，再從魚腹部進(jìn)刀劃開，并去除內(nèi)臟，不能弄破苦膽，然后用清水沖洗干凈。

魚的刀工處理程序：

先用刀跟斬破魚頭，以使魚頭容易炸熟，但要保持魚頭的完整性，再在魚身一面的背部肉厚處等距離地劃上六刀，并向魚頭方向平行進(jìn)刀，批成相連的骨牌片，魚身的另一面也依法批刀，而魚尾處則劃十字花刀，然后手持魚尾把魚提起來，檢查魚肉片是否對稱，形態(tài)是否美觀。

魚的碼味：

用姜片10克、蔥段10克、鹽7克和料酒10毫升，與魚拌勻碼味10分鐘。

烹調(diào)制作：

炸魚： 一只手持魚尾把魚提起來，另一只手抓起濕淀粉140克掛勻在魚身上（不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉），再迅速把魚垂直下入170℃的油鍋里，先浸炸魚頭約20秒，接著用勺舀熱油澆淋魚身炸定型，然后把魚背部朝向鍋底，平放入熱油鍋里浸炸，其間火力要大，油溫要保持在170℃，等到魚肉內(nèi)熟外酥且色澤淺黃時，撈出來魚腹向下平鋪在魚盤上，待用。

炒汁： 凈鍋放油50毫升燒熱，下入白糖20克炒至棕紅起泡時，放入姜末和蒜末炒香，摻入滾熱的肉湯，調(diào)入鹽、白糖和味精，燒沸后用濕淀粉勾成濃二流芡，淋入香油和醋，烹熱油沖汁，起鍋澆在盤中魚身上。

造型： 把蔥白絲、蔥青絲和泡椒絲撈出來滴干水分，撒在魚身上，即成。

花椒帝王蟹

原料：帝王蟹1只 芝麻腰果50克 青紅二荊條辣椒顆50克 干青花椒30克鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把帝王蟹治凈并斬成小塊納盆，加少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味后，拍上生粉和吉士粉，待下入五六成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

2.鍋里放少許的花椒油，下干青花椒炒香后，倒入蟹塊、腰果并加少許的鹽和味精，稍后撒入青紅辣椒顆，翻炒出香即可裝盤。

豆花酥肉

豆花酥肉這道略帶點(diǎn)創(chuàng)意的小菜，在“原生態(tài)小火鍋”賣得特瘋狂。把豆花和酥肉這兩種看似不搭邊的原料組合在一起，會是怎樣的口味呢？

原料：酥肉150克豆花300克生菜葉50克小米椒粒25克酥花生仁、紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量

制法：

1.把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透，撈出放在窩盤里墊底。

2.凈鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片并加鹽、紅油調(diào)味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤里。

3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。

酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創(chuàng)出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細(xì)嫩，湯汁酸辣開胃。

原料：牛蛙2只 豆花400克 水發(fā)粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節(jié)、子彈頭泡椒、小米椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

潑辣牛肉

此菜借鑒了傳統(tǒng)水煮牛肉的制法，只不過把香辣味變?yōu)榱缩r辣味。

原料：腌好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發(fā)好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量

制法：

1.鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟后，倒出來瀝油待用。

2.鍋里摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調(diào)好味后，撈出來放缽里墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里。

3.鍋里放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香后，出鍋舀在牛肉上面，最后撒入蔥花便好。

藤椒鴨舌

藤椒鴨舌鹵制流程：

1、鴨舌洗凈，加入蔥姜、料酒碼去腥味，洗凈。

2、將腌好的鴨舌入熱水（水中加蔥姜）焯一下?lián)瞥觯コ托任丁?/p>

3、鹵水桶燒開，下入香料包，放入小黃姜、鹽、雞精適量、干花椒50克、干辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、干青花椒50克，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關(guān)火，再浸泡2分鐘后撈出。

注意：

1、香料包放入湯中煮約5分鐘后就要撈出，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現(xiàn)在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出于成本考慮，本來每個包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴(yán)重，三天就要換一個。

2、鹵水用完后，當(dāng)天晚上需將渣滓打凈、大火燒開，第二天鹵制食材時再重新添料、放香料包。

川香雞腰烹涼粉

原料：雞腰250克 米涼粉280克 干辣椒節(jié)、鮮花椒、火鍋底料、姜片、姜末、蒜末、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把雞腰放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的熱水鍋，煮熟了撈出來。

2.凈鍋放油，先下姜末、蒜末和火鍋底料一起炒香，摻入鮮湯熬出香味后，打去渣才下雞腰并加鹽和味精。續(xù)燒幾分鐘后下米涼粉，燒入味便起鍋裝缽。

3.另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和鮮花椒熗香，起鍋澆在缽內(nèi)的涼粉和雞腰上，最后撒些蔥花即成。

青椒面筋雞

此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，面筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。

原料：土公雞肉500克 干茶樹菇100克 雞血150克 青紅二荊條辣椒節(jié)100克 雞蛋5個 高筋面粉150克高級生粉300克 干辣椒節(jié)、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量

制法：

1.把土公雞肉斬成小塊，雞血則切成大塊。用熱水把干茶樹菇漲發(fā)好后，再用剪刀剪成3厘米長的節(jié)。另把雞蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和適量的鹽調(diào)成稀漿，裝入裱花袋后，擠入沸水鍋煮熟，即做成面筋。

2.鍋里放熟菜油燒熱，下雞塊先煸干水分，再放入茶樹菇節(jié)、干辣椒節(jié)和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉(zhuǎn)小火煨1小時，隨后放入青紅二荊條辣椒節(jié)、雞血塊和面筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。

豆瓣北極紅點(diǎn)鮭

這道菜的特別之處在于選料。蘭大師使用的紅點(diǎn)鮭是一種淡水魚，其肉緊、刺少，味道十分鮮美，售價也較為昂貴，每斤120元。如今這種魚在玉芝蘭頗受歡迎，蘭大師每周預(yù)定3條，由養(yǎng)殖場宰殺治凈，鋪上冰塊運(yùn)至成都，加工時只需去掉頭、尾、骨，將魚肉切塊，以家常手法加豆瓣煨熟。為了抓住食客的目光，蘭大師還給此魚搭配了一款造型獨(dú)特的異形盤，青白的底子映著紅亮的菜品分外漂亮。

原料的初加工：

1、紅點(diǎn)鮭一條洗凈，切掉魚頭、魚尾，將魚身縱向一分為二，去掉大骨備用。

2、魚頭、魚骨斬成段，與魚尾一同入熱油煎香，加少許蔥段、姜片，沖入熱水大火熬成魚湯。

3、將魚肉皮面朝下平鋪在案板上，一手在肉中“摸索”，一手拿著鑷子，將魚刺全部夾出，改刀成段，包上保鮮膜入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末炒香，放入郫縣豆瓣碎炒出紅油，加魚湯燒沸，調(diào)入五年陳千禾窖醋、糖、鹽，放入紅點(diǎn)鮭小火煨1分鐘至熟，取出魚肉分裝入兩個小碟，鍋中的醬汁勾薄芡，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，放香蔥攪勻，再淋入醋補(bǔ)味，起鍋后在每段魚上澆入醬汁即可走菜。

大師點(diǎn)撥：

1、紅點(diǎn)鮭幾乎沒有腥味，因此無需腌制，可直接入菜。

2、此菜的豆瓣需用兩種，陳年黑豆瓣出香，紅油豆瓣增色，二者按照1∶2的比例混勻即成。

魚香茄子

這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式――茄子掏出小孔釀進(jìn)肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆于原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點(diǎn)渣滓，賣相精致又干凈。

原料的初加工：

1、長茄子1根洗凈瀝干，改刀成厚1厘米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，并扣出波浪形紋路，然后在中央部分掏出直徑1厘米的小孔，釀入肉餡備用。

2、蓮藕去皮，縱向?qū)ζ?，切成?厘米的片，泡入鹽水中。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機(jī)打碎并過篩即成魚香汁。

2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點(diǎn)綴白芝麻、香蔥尖上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

傳統(tǒng)的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經(jīng)有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嘗出明顯不同，在調(diào)制這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。

沙罐什錦

這是一道滋補(bǔ)湯菜，在傳統(tǒng)川菜“燒什錦”的基礎(chǔ)上做了兩點(diǎn)改良：首先，選用風(fēng)鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。

批量預(yù)制：

1、風(fēng)鵝6只（凈重約1500克/只）沖洗干凈，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、姜片各300克，大火燉30分鐘，撈出風(fēng)鵝剔肉，將剩余的鵝骨重新投入湯桶，繼續(xù)吊制1小時。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各50克爆香，加洗凈瀝干的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。

走菜流程：

1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀后提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調(diào)入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關(guān)火即成。

2、取直徑一尺的黑色砂鍋，里面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點(diǎn)綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。