一、請(qǐng)問(wèn)哪位有全鹿宴的菜單及菜品制作介紹？及鹿肉的各種制作方法。

“鮑汁扒鹿臉”、“碧綠紅扒鹿皮”、“金元鮑扒鹿皮”

淮杞八寶鹿肉?！薄ⅰ皹O品黨參鹿耳”、“五彩鹿絲”、“參茸鹿尾湯”、“草原香酥鹿肉”等。

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二、全鹿宴怎么做???

烹調(diào)方法是形成菜肴的途徑和方法。

烹制山珍宴的方法，受當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的影響和山珍原料的制約。所采用的烹調(diào)方法都利于菜肴質(zhì)地的酥爛或脆嫩爽口。例如“熗”這種烹制涼菜的方法，僅將原料用水或用油滑，既保持了原料嫩的質(zhì)地，又便于烹調(diào)入味，是常用的方法之一。它是將精選的原料加調(diào)料煮熟，再用刀切成型，裝入容器內(nèi)加上調(diào)料上屜節(jié)蒸至酥爛，或放入勺內(nèi)加入調(diào)料及湯汁用小火燒至酥爛?！鞍恰辈粌H要將原料燒至入味、質(zhì)地酥爛、而且要使菜肴的形狀整齊美觀。因此，東北的廚師都掌握著一種大翻勺的技巧，大翻勺就是將菜肴在勺內(nèi)原封不動(dòng)地翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，以保持菜肴的形狀整齊美觀。如“紅扒熊掌”、“雞茸扒猴頭蘑”等。

山珍宴所用原料較多，烹調(diào)方法也較多。常用的有燒、炒、扒、燜、烤、炸、燉、靠、鹵、醬、熗、拌、白煮等。

三、誰(shuí)知道全素宴中有哪些菜

熱菜1：猴菇香增串

原料：新鮮猴頭菇、咖喱粉、香菜末、韓國(guó)辣椒醬、麻油、檸檬汁、花椒油

熱菜2：香溫軟白玉

原料：蘿卜、素臘腸

熱菜3：蓮藕一味

原料：菠蘿、紫甘藍(lán)、糖蜜豆、蓮藕、紅尖椒

四、鹿肉都有哪幾種烹飪的吃法

干炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色

◎用料：

鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實(shí)耗150克）。

◎制作：

1、將鹿肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2。5厘米的長(zhǎng)方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。

2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤(pán)即可上席，

●紅棗燉鹿肉

一、原料：

1.主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。

2.調(diào)料：醬油、姜片、花椒、精鹽。

二、制法：

1.鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。

2.將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。

按：鹿肉性溫，味甘，熊補(bǔ)五臟、調(diào)血脈?！夺t(yī)林纂要》謂之“補(bǔ)脾胃，益氣血，補(bǔ)助命門(mén)，壯陽(yáng)益精，暖腰腎?！薄侗静菥V目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻?！弊粢源髼?，補(bǔ)脾胃，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門(mén)火衰、陽(yáng)虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強(qiáng)身。

●鹿肉丸子湯

【原料】

鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個(gè)、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿卜 15克、胡椒面兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克

【制作過(guò)程】

1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米長(zhǎng)的段條。把胡蘿卜切成厚0.2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長(zhǎng)2.5厘米的三角形。

2、在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為1.8厘米的丸子。這個(gè)丸子的一部分用植物油炸開(kāi)，剩下的部分或蒸或煮。

3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開(kāi)后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。

4、把它盛到湯碗里端出。

●冬筍鹿肉絲

≮美食原料≯

鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個(gè)，熟豬油500克（實(shí)耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，濕淀粉10克，香油5克。

≮美食做法≯

1、將鹿肉洗凈，切成細(xì)絲，裝到碗中，放入蛋清和濕淀粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗凈，也切成細(xì)絲，投到開(kāi)水鍋中焯燙斷生，撈出，控凈水；

2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開(kāi)，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油；

3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤(pán)內(nèi)即成。

五、單位食堂大鍋菜的菜譜有哪些？

一周參考菜單（每天10元）早餐（ 2.00 ） 中餐 (4.00) 晚餐 (4.00)?

星期一 稀飯 酸豆角 饅頭 茶葉蛋 紅燒大排 絲瓜炒蛋 蒜泥生菜 海帶蝦米湯 糖醋魚(yú)塊 粉絲燒牛肉 蔥油冬瓜 蕃茄蛋湯?

星期二 豆?jié){ 油條 蛋糕 青椒牛肉絲 家常豆腐 涼拌黃瓜 雞架冬瓜湯 沙司雞塊 青椒炒肉絲 卷心菜 咸菜蛋湯?

星期三 稀飯 花卷 咸蛋 榨菜絲 干煎帶魚(yú) 佛手瓜炒肉片 韭菜綠豆芽 絲瓜蛋湯 清蒸咸肉 韭菜炒蛋 空心菜 青菜香菇湯?

星期四 雪菜肉絲面湯 荷包蛋 紅 燒豬 手 酸菜肚片 蒜泥青菜 榨菜肉絲湯 宮保雞丁 西芹炒牛肉 蒜泥米莧 魚(yú)頭豆腐湯?

星期五 饅頭 茶葉蛋 榨菜絲 豆?jié){ 粉蒸小排 蕃茄炒蛋 涼拌 銀絲 冬瓜蝦米湯 肉米蒸蛋 咸肉炒冬瓜 木耳卷心菜 紫菜蛋湯

星期六 黑米粥 煎餅 咸菜 油炸豬排 土豆炒肉絲 素炒杭白菜 木耳湯 荷包蛋 西葫蘆炒肉片 雞毛菜 白菜肉絲湯?

星期日 稀飯 面包 鹽水花生 紅 燒雞 腿 豆腐燴肉沫 素炒蘿卜絲 黃瓜蛋湯 魚(yú)香肉絲 蘿卜 燒雞 塊 白菜腐衣 蘿卜蝦米湯