徽菜的做法特點(diǎn)
一、徽菜的做法特點(diǎn)
徽菜
徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地,講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實(shí)惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多,但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表,以后也傳到合肥地區(qū),它以烹制河鮮、家畜見長,講究刀工,注意色、形,善用糖調(diào)味,尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,菜肴講究咸中帶辣,湯汁色濃口重,亦慣用香菜配色和調(diào)味。著名風(fēng)味菜有:無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
二、徽菜特色菜徽州圓子怎么做?
原料:炒米500克、雞蛋1只、熟豬肥膘肉100克、金桔20克、生豬肥膘肉100克、糖桂花1茶匙、白糖300克、蜜棗25克、青紅絲、香油、青梅、生粉各適量。菜譜制作過程(由Foodo.NET整理):1、將熟豬肥膘肉、金桔、蜜棗、青梅分別切成綠豆大的丁,放在碗內(nèi),加入白糖(200克)、糖桂花拌勻,做成比杏核稍大的核心。另將生豬肥膘肉剁成泥,放在碗內(nèi)打入雞蛋,加生粉拌勻,再放入炒米拌勻,用手搓散成濕炒米。2、用手蘸冷水灑在一部分濕炒米上(用一點(diǎn),灑一點(diǎn),拌一點(diǎn),如灑水面積過大,會(huì)影響炒米粘度),取一份濕炒米,放入手掌上,搓成一個(gè)直徑約5厘米的薄餅,包入一個(gè)餡心,用手搓團(tuán)成圓子,放在碟里。3、燒熱鍋,下香油,燒至五、六成熟時(shí),下圓子,炸成金黃色時(shí)撈出裝碟。4、在炸圓子的同時(shí)另用一炒鍋,放入適量水、白糖、青紅絲,用小火煮滾,淋上香油,均勻地澆在炸好圓子上即可。(炒米:將糯米淘洗凈,蒸成干飯曬干搓散,放在鍋內(nèi),加上干凈細(xì)沙炒至米粒膨脹,呈白色盛出篩去細(xì)沙即成,也可用粳米代替。)
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三、徽州古城的徽州美食
徽州一品鍋 美食們常說:無夢到徽州。那是因?yàn)榛罩萏溃赖慕心慊隊(duì)繅艨M!真的。就連品嘗徽州的土菜,也會(huì)讓您吃出文化,吃出品味,吃出無盡的遐想來…… 到徽州,不品嘗一下徽州本幫菜,那是白來一趟了。這里介紹幾款有口皆碑的徽菜:一品鍋,乃菜的代表菜品。梁實(shí)秋先生品嘗了“一品鍋”之后,對此菜大加稱贊,曾撰文做了詳盡描述:“一只大鐵鍋,口徑差不多二尺,熱騰騰地端上來,里面還在滾沸,一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點(diǎn)綴著一些蛋餃,緊底下是蘿卜、青菜,味道好極”。
徽州毛豆腐 “徽州毛豆腐,打個(gè)巴掌都不吐”。相傳古時(shí)有一名叫王致和的舉子,多次科舉落第,自認(rèn)只有賣豆腐的命,便接過父輩的豆腐坊,做起了豆腐生意,結(jié)果一日天氣悶熱,豆腐滯銷,他順手將多余的豆腐鋪在稻草上,灑上鹽水,打算日后自家食用,過幾日因?yàn)槭露?,早忘到九霄云外去了,待記起,那豆腐已是色變毛長,茸茸密密,他自認(rèn)晦氣,打算倒掉,不經(jīng)意用手掰下一點(diǎn)用舌頭舔嘗,居然嘗出一種難以言喻的咸粘味,于是他便放些油及佐料下鍋煎烤,一時(shí)奇香四溢,出鍋口食,更是鮮美無比。
四、安徽普遍的鄉(xiāng)村土菜有哪些!
徽菜是徽州(包括黃山市、績溪縣、江西婺源縣)菜的簡稱,而安徽菜無簡稱,它由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。相傳起于漢唐,興于宋元,盛于明清。以烹制山珍野味著稱,重油,重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉,故有“吃徽菜,要能等”之說。皖南菜擅長燒、燉、芡大油重,樸素實(shí)惠。沿江菜善烹河鮮、家禽,講刀工、重形色,尤以煙熏技術(shù)見長。沿淮菜咸中帶酸、湯汁濃重?;詹嗣擞袩o為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、腌鮮鱖魚、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚、蜂窩豆腐等。