八大菜譜哪八大?
八大菜譜哪八大?
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽
廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥獸蟲魚均為原料,烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴; 二是即開刀、即烹和即席烹制,獨(dú)具一格,吃起來新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜, 制作精炒,加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、h、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。
東江菜又稱客家菜,用料以肉類為主,原汁原味, 講求酥、軟、香、濃。注重火功,以燉、烤、煲、h見稱,尤以砂鍋菜見長(zhǎng)。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝,具有古代中原的風(fēng)貌。
四川菜簡(jiǎn)稱川菜,是中國(guó)著名的八大菜系之一,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外。
隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮,川菜在原有的基礎(chǔ)上,吸收南北菜肴之長(zhǎng)及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn),形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn),享有“食在中國(guó),味在 四川”的美譽(yù)。
川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味,味別之多,調(diào)制之妙,堪稱中外菜肴之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽(yù)。
川菜在烹調(diào)方法上,善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求,具體掌握,靈活運(yùn)用。38種川菜烹調(diào)方法中,現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中,特別以小煎小炒、干燒干煸見 長(zhǎng)。川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世,揚(yáng)名天下。
山東菜簡(jiǎn)稱魯菜,是中國(guó)著名的八大菜系之一,也是黃河流域烹飪文化的代表。
山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜,并以濟(jì)南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味,包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味,善做海鮮,珍饌佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中,獨(dú)具特色??赘俗龉ぞ?xì),烹調(diào)技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長(zhǎng),而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要經(jīng)過三四道程序方能完成?!懊朗巢蝗缑榔鳌?,孔府歷來十分講究 盛器,銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外,孔府菜的命名也極為講究,寓意深遠(yuǎn)。
江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜,以蘇州和揚(yáng)州菜為代表,是中國(guó)著名的八大菜系之一。
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴,而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽(yù)的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州,則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。
概括起來,江蘇菜有如下幾個(gè)特點(diǎn):一是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),因材施藝,按時(shí)治肴;二是擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鮮,咸甜得宜,濃而不膩,淡而不??;四是注重調(diào)湯,保持原汁。其中南京刀工細(xì)膩,火工純熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,適應(yīng)八方口味,尤以鮮香酥嫩取勝;蘇州菜口味趨甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長(zhǎng);揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味,刀工精細(xì),火候精微,色調(diào)清新,造型別致,突出主料,強(qiáng)調(diào)本味,清淡可口,適應(yīng)面寬,尤以擅長(zhǎng)制湯而著稱。
浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜,是浙江地方風(fēng)味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代,是精品迭出,日臻完善,自成一統(tǒng),有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。歸納起來,浙菜有如下幾大特征:一是用料廣博,配伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時(shí)令和品種,配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩;二是刀工精細(xì),形狀別致;三是火候調(diào)味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,風(fēng)韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成,攜手聯(lián)袂,并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細(xì),清秀雋美,擅長(zhǎng)爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法,具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮,技法以燉、烤、蒸著稱,口味鮮咸適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味,用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。
福建菜俗稱閩菜,以福州菜為代表,素以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。
魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘八大菜系,沒有八大菜譜之說。
偶想學(xué)一些廣州的家常菜~簡(jiǎn)單的做法哦!謝謝。。
清蒸鮮魚
很多人在蒸魚時(shí),多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調(diào)好味的味汁置換之,廣州家常鮮魚的清蒸之法,卻需保留原汁,為的是保持魚的本味。
原料:鮮魚整條、粵北云耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。
制作方法:①將鮮魚洗凈去鱗、起肉,切成無骨薄魚片,加鹽、雞精腌好,置于盤中,擺回魚的形狀。②上籠隔水清蒸,出籠后放蔥絲香菜。③另置凈鍋,燒熱油,淋魚上即成。
叉燒
廣東名菜。雖然廣州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這里的關(guān)鍵在于叉燒腌制時(shí)間的問題。有的師傅為了貪圖方便,隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中,殊不知,過早放鹽會(huì)使肉中的水分溢出,第二天從冰柜中取出時(shí)豈不與臘肉同質(zhì)?其實(shí)只要在燒制前30分鐘腌制,味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁,選肉也是一個(gè)竅門,通常以“一字梅”(里脊旁的一塊肉)較優(yōu),因?yàn)榇瞬课环适菹嚅g。
原料:一字梅(里脊傍的一塊肉)、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。
制作方法:將肉切成條,放入瓦盆內(nèi),加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后,用叉燒環(huán)串起,放入烤爐烤30分鐘至熟,用蜂蜜淋勻,回烤2分鐘后即成。
蝦仁炒牛奶:
材料:鮮牛奶200ml,蛋清5只,蝦仁100克,胡桃仁1湯匙,淀粉1湯匙,鹽1茶匙,白砂糖1湯匙,水淀粉1湯匙,紹酒1湯匙,油300ml
做法:
1 蝦仁洗凈,將背部用小刀劃開,再挑出蝦線,調(diào)入紹酒,水淀粉和鹽(1/3茶匙,約2g)混合均勻腌制10分鐘。
2 在大碗中調(diào)入鮮牛奶,蛋清,鹽(1/2茶匙,約3g)用筷子打均勻
3 中火燒熱鍋中的油,六成熱時(shí)將蝦仁放入,迅速用油燙熟,撈出瀝干油份待用
4 鍋內(nèi)留底油,四成熱時(shí)將混合好的牛奶倒入鍋中,用中火慢慢翻炒攪動(dòng),直到牛奶逐漸凝固成糊狀,再放入蝦仁一同翻炒至牛奶形成固體,(炒制牛奶的時(shí)候會(huì)有少許牛奶黏住鍋底,翻炒時(shí)不要將底步焦糊的牛奶鏟起而影響菜的味道,只要保證不斷的翻炒,就不會(huì)有更多的牛奶黏在底部)
5 最后將牛奶蝦仁盛入盤中堆起,撒上胡桃仁即可
其他還有避風(fēng)塘茄夾,腐竹鳳爪煲,清燒鱸魚,腐乳空心菜~~
都非常好吃的哦,打字太累了,就先具體介紹我最喜歡的一道吧~~希望你喜歡