誰(shuí)知道國(guó)宴菜的菜譜及做法？

現(xiàn)在的國(guó)宴，一般是根據(jù)中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會(huì)的記錄，安排不同的菜譜。

國(guó)宴烹制

國(guó)宴烹制須非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，加上近幾年來(lái)，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多化。

訂菜譜時(shí)，應(yīng)盡可能全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個(gè)要了解宴會(huì)的規(guī)模，要兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

魚(yú)、肉、海味等直接從庫(kù)房提，菜是定點(diǎn)特供，用料也很講究。如油菜，可稱(chēng)是普通的大路菜，選用時(shí)則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿卜條，這就是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什么菜肴，還是制作何種點(diǎn)心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產(chǎn)的大枸札子，用小

火慢燉。燉爛后撿出成年牛肉及牛骨，這樣制成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

菜點(diǎn)原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚(yú)翅、熊掌、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對(duì)蝦、魚(yú)肚、鮮貝、馬哈魚(yú)、鰣魚(yú)、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對(duì)原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地、大小進(jìn)行嚴(yán)格篩選

從產(chǎn)地講，燕窩要用泰國(guó)的官燕，魚(yú)翅要用南海產(chǎn)的一極群翅，大連的鮑魚(yú)山東的對(duì)蝦、加吉魚(yú)，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮(zhèn)江的鰣魚(yú)，樂(lè)陵的金絲小棗等。

從季節(jié)講，熊掌要用“蹲倉(cāng)”時(shí)獵獲的黑熊前掌，鰣魚(yú)須端午節(jié)前后捕撈的桂魚(yú)。要桃花盛開(kāi)時(shí)節(jié)捕撈的，就是蘿卜也需要霜降以后的。因此，烹飪用的原料，只有在質(zhì)量最佳期使用，才能保證烹調(diào)出高質(zhì)量的菜肴。 答案補(bǔ)充 一． 迎賓冷盆。兩片烤鴨為土地，上插三根蘆筍為花莖，兩片鵝肝為花葉，幾片白煮蛋的蛋白做花盤(pán)，幾粒紅、黑魚(yú)子做花蕾。

二． 雞汁松茸。磁罐子里是蘇北土雞熬出的湯，里面漂著松茸、竹筍、小菜心。

三． 青檸明蝦。明蝦去殼片片，排放在刻成蝦狀的南瓜上，用土豆片封住。還點(diǎn)綴有檸檬、荷蘭芹葉。

四． 中式牛排。牛排用番茄沙士和辣醬油制成。圍邊是荷蘭豆和薯?xiàng)l。

五． 荷花時(shí)蔬。黃瓜汁水為池塘，白蘿卜雕成藕，紅菜頭刻成荷花，冬瓜皮作成荷葉，節(jié)瓜做成小船，滿(mǎn)載茭白和橄欖菜的細(xì)絲。

六． 點(diǎn)心。菜蔬鋪成綠草地，麥淀粉捏成兩只鴿子，嘴銜牡丹、玫瑰。小素菜包，小水晶餅。

七． 水果。玻璃盆裝西瓜芒果木瓜獼猴桃，顏色紅黃橙綠，給晚宴畫(huà)上完美的句號(hào)

中國(guó)的國(guó)宴是四菜一湯分別指的是？

17日晚的國(guó)宴宴會(huì)菜單中西合璧，正餐包括一道冷盤(pán)，一份湯和三道熱菜：翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚(yú)。餐后甜品為一道點(diǎn)心和一道水果冰淇淋。美國(guó)總統(tǒng)布什參加APEC會(huì)議時(shí)國(guó)宴規(guī)格一覽：

晚宴菜譜：四菜一湯中國(guó)原料

道道菜肴：詩(shī)情畫(huà)意躍然盤(pán)中

嘉賓入座時(shí)，面前放著一個(gè)12寸的“迎賓冷盆”，掀開(kāi)銀蓋，躍入眼簾的是一幅“畫(huà)”：“鮮花”植立于“泥”中，“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，“花桿”是植在“泥”上的三根蘆筍，“花葉”是三角形的兩片鵝肝，圓形“花盤(pán)”由三片白煮蛋的蛋白圍成，“花蕾”由三、四粒紅、黑魚(yú)籽組成。蘇德興總廚說(shuō)：黑魚(yú)籽比較名貴，有其點(diǎn)綴菜就上檔次，一瓶黑魚(yú)籽三、四兩重，做了近20個(gè)冷盆，那天用的黑魚(yú)籽是產(chǎn)于烏蘇里江的大馬哈魚(yú)籽。

其實(shí)晚宴的每道菜都是一幅畫(huà)，做得非常精致，以致于董建華夫人對(duì)“荷花時(shí)蔬”不忍下箸，真想將它打包帶回香港。“荷花時(shí)蔬”呈現(xiàn)了一幅荷花綻放水中的景致：黃瓜汁水造就的荷塘一抹淡綠，上面浮著由紅菜頭刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷葉”，藕則由白蘿卜雕出。荷塘上一艘15公分長(zhǎng)用節(jié)瓜刻制的船，船上是滿(mǎn)載而歸的“柴?！?，這些“柴?！笔且慌徘薪z的橄欖菜、條狀的油燜茭白。

“雞汁松茸”這道湯要有香味、鮮、濃，又要清，所以雞專(zhuān)門(mén)從蘇北買(mǎi)來(lái)，都是散養(yǎng)的。松茸和竹蓀產(chǎn)自云南，是經(jīng)中國(guó)菌類(lèi)食物研究協(xié)會(huì)專(zhuān)家確認(rèn)的持證產(chǎn)品。這道湯是冷盆后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹蓀、2根小菜心、菜心的頭上插著2根紅蘿卜小梗。

接下去是“青檸明蝦”。為符合外賓的飲食習(xí)慣，明蝦須去殼切成片，但為了顯出蝦的形狀，所以用南瓜刻成蝦狀，將明蝦片鋪在上面，再用土豆片封住，周?chē)鷺?biāo)上花邊。土豆片用桂魚(yú)湯拌成，這道菜經(jīng)烤制而成，裝盆時(shí)，盆中三分之二的位置放蝦，邊上放著半只檸檬，一旁用一片荷蘭芹的葉子點(diǎn)綴。

第三道菜“中式牛排”。牛肉采用內(nèi)蒙古赤峰散養(yǎng)的牛。這盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小時(shí)的薯?xiàng)l，金燦燦且?guī)е鹞?，兩邊?根月牙形的荷蘭豆，翠綠翠綠的；牛排用蕃茄沙司和辣醬油制作，微辣中帶甜，色香味俱全。

第四道“荷花時(shí)蔬”后是點(diǎn)心：一只蘿卜絲酥餅、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶餅。素菜包只有生煎饅頭般大小，而翡翠水晶餅的制作比較獨(dú)特，皮用小豌豆片和麥淀粉制作，上面壓有APEC的字樣，這盤(pán)點(diǎn)心用菜素點(diǎn)成一片草地，用麥淀粉捏成的兩只和平鴿用嘴銜著牡丹或玫瑰，詩(shī)情畫(huà)意躍然盤(pán)中。

最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在玻璃盤(pán)中，紅黃橙綠相間，煞是漂亮！