中西餐的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及風(fēng)味比較

摘要：本文根據(jù)中西膳食結(jié)構(gòu)的不同，綜述了中西餐營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成，并對(duì)中西餐中的典型菜式作了介紹。

關(guān)鍵詞：中西餐 膳食結(jié)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)成分 川、魯、蘇、粵四大菜系法國(guó)菜式 意大利菜式 美國(guó)菜式 日本菜式

世界各國(guó)由于所處自然條件、歷史傳統(tǒng)、社會(huì)制度和宗教信仰的不同，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)期發(fā)展，形成了不同的生活特點(diǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，反映在飲食文化上，則造就了風(fēng)格各異的烹飪技術(shù)喝菜式。西餐一般指歐洲、北美地區(qū)人們傳統(tǒng)飲食，它與我們熟悉的中餐有許多不同。

一. 中西餐的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成

人體為了維持正常的活動(dòng)，需要的營(yíng)養(yǎng)素很多，但概括起來(lái)可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水，據(jù)一些科技人員研究，許多危害人體健康的疾病，如糖尿病、肥胖病、癌癥等等都和目前人們飲食品種單純有關(guān)，世界上營(yíng)養(yǎng)不足的人仍有15% 左右[1] 而且，我們先人提出營(yíng)養(yǎng)二字的涵義，實(shí)在和國(guó)外一些國(guó)家所用的 Nutrition 一詞不完全一致，西方的這一名詞指的是以滋養(yǎng)、養(yǎng)料的涵義為主，沒(méi)有明確包含有中國(guó)古代的“營(yíng)”字，“營(yíng)”者謀取營(yíng)運(yùn)也，中醫(yī)的營(yíng)、衛(wèi)、氣、血之一也。

1. 中餐的營(yíng)養(yǎng)成分

中國(guó)居民傳統(tǒng)膳食是以谷類事物為主要能量來(lái)源[2] ，它所提供的熱量約占膳食總熱量的75% ，所提供的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總量的66% 而動(dòng)物性食品所提供的熱量約占8%，所提供的蛋白質(zhì)約占11% 。這樣的膳食結(jié)構(gòu)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為高谷類膳食，它含有一定數(shù)量的蔬菜、水果，但由于中國(guó)居民傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及對(duì)口味的要求，許多蔬菜在洗、切、煮等過(guò)程中有大量有益于人體健康的健康物質(zhì)被剔除了。由于谷類食物蛋白質(zhì)含量不高，其氨基酸組成又不完善，這類膳食提供的蛋白質(zhì)不僅表現(xiàn)為數(shù)量不足，其生理價(jià)值也較低，鈣的攝入量不足以及鐵、鋅等微量元素的利用率低，維生素含量不足也是這類膳食普遍存在的問(wèn)題。隨著膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，糧食消費(fèi)量逐年下降，而動(dòng)物性食物消費(fèi)量則呈上升趨勢(shì)[3]。但是，根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中，動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已經(jīng)超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。

為了改善傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中存在的不足，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)與中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所組成了專家委員會(huì)，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》[4]結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出了中國(guó)居民平衡膳食寶塔[5]。

平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它所建議的食物量，特別是奶類和豆類的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定的距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來(lái)講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺的，應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。

2. 西餐的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成

當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家上行的是過(guò)盛行膳食，以肉類物質(zhì)為主要能量來(lái)源，其特點(diǎn)是含能量密集過(guò)多，富于油脂和食糖而缺少?gòu)?fù)合碳水化合物。雖然營(yíng)養(yǎng)素供給不足，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足，出現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，但如果營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)多，則會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩，這不僅加重了消化器官的負(fù)擔(dān)，引起胃的疾病，同時(shí)這也是肥胖病、心血管病與糖尿病的根源，同樣不利于身體健康。西方國(guó)家目前也認(rèn)識(shí)到了這一問(wèn)題，因此普遍推薦中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)。

值得一提的是,在“吃什么？怎樣吃？”的問(wèn)題上，中西方由于各方面的不同，得出的結(jié)果也不相同，中國(guó)人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人更注重營(yíng)養(yǎng)的搭配。

可見(jiàn)，合理飲食，平衡營(yíng)養(yǎng)是保障人體健康的關(guān)鍵。

中餐風(fēng)味與西餐風(fēng)味的比較

菜肴之美，當(dāng)以味論，而味首在本味.個(gè)國(guó)家的民族食譜，在一定程度上反映著該國(guó)家民族的某些特色，比如德國(guó)菜肴實(shí)惠，富有家庭便餐風(fēng)味，就表現(xiàn)了德意志民族的樸實(shí)性格和務(wù)實(shí)精神。

中西方由于社會(huì)背景，文化背景等的不同，對(duì)于食物在口味上的要求也不一樣。

綜上所述，“吃”作為人生的頭等大事，在生活水平逐漸提高的今天，不能停留在“吃飽”上，而應(yīng)該考慮怎樣“吃”才能吃得有營(yíng)養(yǎng)，另外隨著中西文化的不斷交流，世界各地的風(fēng)味美食也將為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)、接受。

中餐適合中國(guó)人，西餐適合西方人；其實(shí)我覺(jué)得西餐比較營(yíng)養(yǎng)均衡一些。往往一份西餐包含了人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，而中國(guó)人的飲食習(xí)慣是注重口感，而非營(yíng)養(yǎng)的均衡。

中 餐 與 西 餐

林語(yǔ)堂先生曾做過(guò)這樣的憧憬，住英國(guó)房子，坐德國(guó)車子，穿法國(guó)衣服，娶

日本太太，吃中國(guó)菜。林先生真是會(huì)生活的人。比如，中國(guó)菜已是海內(nèi)外多數(shù)人

公認(rèn)的佳肴美味。留連于民族飲食之林大飽口福的我，每每于酒酣飯飽之際口出

衷言：來(lái)世，來(lái)世的來(lái)世，我還要做中國(guó)人！這聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像愿生生世世為夫

妻那樣的海誓山盟，不敢自夸為堅(jiān)貞的民族氣節(jié)，但說(shuō)明了我的中國(guó)胃對(duì)中國(guó)飲

食情有獨(dú)鐘。確實(shí)，我的胃從不三心二意，從不崇洋媚外。這二年因工作應(yīng)酬也

常有西餐吃，我也知道西餐比中餐更講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。但是，那些血水流淌的牛

排、生魚，那些肥膩的黃油，還有用生菜葉拌的沙拉，總讓我的胃翻騰不已，讓

我的腦子里想起茹毛飲血之類的詞。不過(guò)我也只好不太情愿地承認(rèn)，中餐有中

餐的短處，西餐有西餐的長(zhǎng)處。

比如西餐里的牛排。點(diǎn)牛排時(shí)，侍者一定會(huì)問(wèn)：烤還是煎？要幾成熟？五

成？八成？全熟？廚師完全按食客的要求煎烤，并不加調(diào)料。調(diào)料要在牛排上桌

后，由食客自己加。撒多少鹽或者胡椒粉，澆多少檸檬汁或番茄汁，全看食客的

口味。當(dāng)然西餐里也有一些規(guī)定，如美式早餐規(guī)定得較死，一般是一杯熱飲、一

杯果汁、一份肉食、兩個(gè)雞蛋及面包。但還是給食客留下了較多的自由，如熱飲

可要咖啡或牛奶或紅茶，要了咖啡、紅茶，加不加糖或煉乳也由食客自己決定自

己動(dòng)手；果汁有蜜桃汁番茄汁橙汁西瓜汁等多種；肉食、面包也有多種可供選擇

，面包抹不抹黃油果醬，隨你便，抹完了，還可以再要；雞蛋，可煮可煎可攤，

攤成什么樣子，煮到什么程度，一面煎還是二面煎等等，都由食客自由選擇。

吃中餐時(shí)卻有現(xiàn)成的菜譜，服務(wù)員一般不會(huì)問(wèn)顧客有什么要求。菜怎么做，

是煎是炒，是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋酸醋，加多少油灑多少鹽

，一切聽(tīng)?wèi){廚師的意志。無(wú)論什么人來(lái)吃，無(wú)論吃的人口味如何，同一道菜廚師

總是同樣的做法，所以總是同樣的味道。食客是否喜歡，合不合口味，廚師才不

管呢。

另外，中國(guó)人吃飯是共餐制。大家圍桌而坐，一般來(lái)說(shuō)老幼尊卑上下左右還

是有一些規(guī)矩的。即使不講規(guī)矩，大家同吃一桌飯，吃多吃少，吃這吃那，也是

互相牽制的。不可能每個(gè)人想怎么吃就怎么吃。若是酒宴，規(guī)矩更多，喝什么酒

，酒量大小，愿不愿喝，一般由不得你。西餐則是分餐制，各人自掃盤中菜，不

管他人碗里湯，互不相擾。西方人喝酒也是聽(tīng)?wèi){自愿，白蘭地、威士忌、雞尾酒

，喜歡什么喝什么，想喝多少喝多少。

說(shuō)起來(lái)吃應(yīng)該屬于一種個(gè)人行為，吃的感覺(jué)怎樣，只有自己知道。西餐尊重

個(gè)人意志，而中餐更強(qiáng)調(diào)共性。說(shuō)中國(guó)飲食高明，是指廚師烹飪技藝的高明，吃

的思想觀念卻并不怎么先進(jìn)。相比之下，西餐體現(xiàn)出的飲食思想觀念要合理得多

。這或許是國(guó)人紛紛選擇火鍋的緣由吧。因?yàn)樵谥胁屠?，似乎只有火鍋可以讓?

者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調(diào)配作料。在火鍋里，中國(guó)人找到了吃的自

由。

中餐講究色香味俱全，西餐講究食物搭配；中國(guó)烹飪中對(duì)于蔬菜，國(guó)人的飲食習(xí)慣是炒了吃，在大火炒的過(guò)程中有好多種營(yíng)養(yǎng)素在高溫下已被損失掉，西餐吃法是以生吃為主，蔬菜中的維生素C的攝入量大大提高，生吃當(dāng)然比熟煮有營(yíng)養(yǎng)；中餐由于大量使用味精，味道重，可口好吃，但可口好吃不見(jiàn)得健康。西式的烹調(diào)方法更用心去關(guān)注菜U的原材料本身，適合什么樣的烹調(diào)方法，去做出能夠滿足人在各種營(yíng)養(yǎng)方面的需求。

中西餐飲食各方面對(duì)比：

食材：西餐只選精細(xì)部位和品種；中餐任何具有可食性的材料。

烹調(diào)油：西餐橄欖油，色拉油；中餐任何動(dòng)植物油。

個(gè)人覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)其實(shí)差不多，只是中國(guó)的食品比較養(yǎng)胃，西方的比較高油高糖．．人吃多多了容易肥胖．．．所以中餐還是喜歡多點(diǎn)