1. 烤乳鴿刷油還是蜂蜜

用料：鴿子2只，姜4-5片，生抽2勺，蠔油1勺，蜂蜜1勺，老抽1勺，

鹵料：八角，桂皮，香葉若干，油5克，鹽3克，檸檬汁4-5滴

步驟 1

鴿子洗凈，屁股和內(nèi)臟都去除.燒開的水里加入料酒和姜，將鴿子汆水煮一下去腥

步驟 2

鹵料1：（老抽，生抽，鹽+八角，桂皮，香葉）鹵料放在一起煮開后晾涼.

步驟 3

鹵料湯涼后放入乳鴿腌制過夜，可以當(dāng)中翻身使其腌制均勻入味.

步驟 4

配料2：（油+蜂蜜+蠔油+檸檬汁）鴿子進(jìn)烤箱前先刷一遍，翅尖和小腿跟用錫紙包裹，以免烤焦.烤箱預(yù)熱，中層上下火200度烤30分鐘，

步驟 5

最后5分鐘時(shí)在刷一次配料2，再可以加烤5-10分鐘，

2. 烤乳鴿為什么要刷蜂蜜

食材:乳鴿生抽，老抽，蠔油，蜂蜜，檸檬，紅葡萄酒

1. 將半個(gè)檸檬擠出汁放入碗中，倒入一勺生抽，一勺老抽，兩勺蜂蜜拌勻

2. 將乳鴿清理干凈，全身內(nèi)外都均勻的抹上鹽，再抹上一點(diǎn)紅葡萄酒。（放置20分鐘）

3. 將乳鴿的肚子里放入一些迷迭香，也可以根據(jù)自己的喜好放入其他的香料

4. 乳鴿身上都均勻的抹上蠔油，涂上一點(diǎn)檸檬汁，腌制3-4小時(shí)，也可以放入保鮮袋隔天再烤

5. 取一大張錫紙，乳鴿放在中間，里面塞兩片帶皮的檸檬

6. 烤箱200度預(yù)熱10分鐘。然后將乳鴿用錫紙完整的包裹起來，放入烤箱中200度上火，180度下火，烤30分鐘。（上下分別控溫可以讓乳鴿的肉質(zhì)更鮮嫩）

7. 這是第一次出爐的乳鴿，里面有非常多的汁水，千萬別扔掉了，我倒出來炒花菜特別的香

8. 接下來是短時(shí)間的烤乳鴿了，為了能讓它色澤更油亮，皮更香，可以放入旋轉(zhuǎn)烤叉中烤制刷上調(diào)好的檸檬蜂蜜汁能讓乳鴿皮色澤更亮，200度上火，180度下火，烤10分鐘此時(shí)烤箱的功能檔要調(diào)到烤叉旋轉(zhuǎn)風(fēng)擋

9. 再取出，外層和肚子內(nèi)層也刷上調(diào)好的蜂蜜檸檬汁

10. 同樣的火再烤8分鐘即可。經(jīng)過腌制，刷兩次腌料汁烤乳鴿才能真正入味，皮的色澤也更接近完美

3. 烤乳鴿有醬油嗎

烤鴿子要扒皮。

做法：

1.選用去皮乳鴿1只去掉頸、爪、翅和頭，清洗干凈。

2.取鹽5克、雞精10克混合，倒入清水50克調(diào)成溶液，抽入新的注射器中。

3.手拿鴿子，將注射器的針頭插入鴿子的胸部（這部分肉質(zhì)比較厚，不容易入味），將溶液“推”入乳鴿肉質(zhì)中，然后用錫紙將乳鴿包好（錫紙可以防止鴿子內(nèi)在水分的流失），埋入燒透的炭火中，加熱20分鐘（具體時(shí)間根據(jù)燒制環(huán)境和鴿子的大小而定）。

4.取出鴿子，去掉錫紙，用竹簽子插住乳鴿，放在炭火烤爐上，繼續(xù)烤至鴿身焦黃，用毛刷均勻地刷上薄薄一層味達(dá)美醬油即可。

4. 烤乳鴿竅門

腌料配方：大蔥1棵、姜若干片、大蒜4至5瓣、醬油、鹽、糖、料酒、五香粉。

腌制方法如下：

1、處理好的新鮮乳鴿用涼水沖洗表面，洗完后控干水即可開始腌制；

2、把姜片，一段大蔥放入控干水分的鴿子的肚子里。把鴿子放入深口盤子，倒入醬油，醬油需要完全蓋住鴿子；

3、然后倒入料酒3湯勺，一勺糖，1小勺五香粉。腌制至少1小時(shí)，每半小時(shí)翻一面以保證均勻入味。

5. 烤乳鴿 下廚房

原料：鴿子1只（約300克）、紅棗8個(gè)、珍珠米50克、香米50克。

調(diào)料：鹽2克、生抽3克、蠔油3克、姜絲適量、食用油5克、米酒5克。

做法：

1、鴿子在買的時(shí)候請(qǐng)店家處理干凈，順便斬件。

2、回到家之后，立馬拿出還有溫度的鴿肉，沖水洗凈后加入食鹽、生抽、蠔油以及姜絲，抓均勻后腌制10分鐘。

3、紅棗洗凈外表沖掉灰塵備用；香米和珍珠米mix淘洗干凈，放入湯鍋加足夠的清水用大火煮開。

4、準(zhǔn)備炒鍋，燒熱鍋后加入適量的食用油，等油熱到6成熟的時(shí)候就下腌制好的鴿肉，開大火爆炒直到變色，倒入些許米酒去腥提味。

5、爆香后的鴿肉加入煮開的大米粥里面，開大火繼續(xù)煮5分鐘，同時(shí)要用勺子攪拌，避免粘鍋。

6、調(diào)成小火繼續(xù)燉煮20分鐘，就成了鴿肉粥。

7、紅棗去核切成細(xì)瓣，放入剛煮好的鴿肉粥里面，然后用小火繼續(xù)煮20分鐘，直到聞到紅棗的香味就OK了。

6. 烤乳鴿刷油還是蜂蜜水

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 　 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 　 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 　 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 　 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。 　 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下： 　 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克 　 將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為： 　 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。 4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為： 　 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。 　 將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 　 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將"香辛窖水"浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用"香辛窖水"時(shí)濃度掌握不好而 口味。 本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。 　 5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為： 　 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 　 烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量 三、穿串 　 先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 　 1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 　 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 　 3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 　 2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)