為什么油炸食品有害健康？

→油炸食品讓你變丑變老。

你知道炸糖的顏色吧？高溫炒糖會產(chǎn)生很多老繭，導(dǎo)致你變老。

在高溫下，蛋白質(zhì)和糖可能會產(chǎn)生AGEs，讓你變丑變老。女生應(yīng)該不會喜歡。

很多人喜歡在食物表面涂上面糊或面粉，這樣油炸可以保護(hù)肉。這個方法不錯，但是吃的時候一定要把那些面皮去掉。

→油炸食品熱量較高。

一般來說，油炸食品的脂肪和熱量明顯高于非油炸食品。

例如，一個小的烤土豆(100克)含有93卡路里和0克脂肪，而同樣數(shù)量的薯?xiàng)l(100克)含有319卡路里和17克脂肪。

例如，100克的烤鱈魚片含有105卡路里和1克脂肪，而同樣重量的炸魚含有232卡路里和12克脂肪。

→油炸食品，富含反式脂肪酸

反式脂肪被認(rèn)為是不健康的脂肪，現(xiàn)在被世衛(wèi)組織禁止。

由不飽和脂肪氫化形成，用高壓和氫氣氫化，增加食品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性。

但是當(dāng)多不飽和脂肪被加熱到非常高的溫度時，也會被氫化生成反式脂肪。

如果用草藥油或種子油高溫油炸，很容易產(chǎn)生反式脂肪。

美國一項(xiàng)關(guān)于大豆和菜籽油的研究發(fā)現(xiàn)，大豆和菜籽油中有0.6-4.2%的脂肪酸是反式脂肪。

反式脂肪酸會增加心血管疾病的風(fēng)險。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，與每月只吃1-3份煎魚的女性相比，每周吃更多份煎魚的女性患心力衰竭的風(fēng)險高出48%。

反式脂肪酸還會增加甘油三酯水平，降低LDL顆粒大小，增加冠心病風(fēng)險。

此外，反式脂肪還會增加患乳腺癌的風(fēng)險。

與反式脂肪酸水平低的女性相比，血清中反式脂肪水平高的女性患乳腺癌的風(fēng)險是后者的兩倍。

→反式脂肪也會影響胎兒的發(fā)育。

血液中反式脂肪酸含量高的嬰兒懷孕時間較短。患有先兆子癇的女性紅細(xì)胞中的反式脂肪酸水平比未患此病的女性高約30%。

→反式脂肪讓你變胖

瑞典的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會增加男性的胰島素抵抗，導(dǎo)致腹部肥胖。

另一項(xiàng)為期6年的研究表明，喂食反式脂肪飲食的猴子體重增加了7.2%，而喂食單不飽和脂肪飲食的猴子體重增加了1.8%。

你的一日三餐吃什么油

食用油是那么讓人又愛又恨！

一日三餐我們都離不開它，食物的美味和松脆的外皮也要靠它，但是發(fā)胖、膽固醇增高又令人困擾，口感和健康可以兼顧嗎？還記得去年年底爆出的“金龍魚大豆色拉油、福臨 門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油不合格”的消息嗎？這些在消費(fèi)者心中赫赫有名的食用油大牌因?yàn)椤八醿r超標(biāo)”被衛(wèi)生部點(diǎn)名通報。

酸價超標(biāo)容易引起食用油變質(zhì)，嚴(yán)重的還有可能引起食物中毒。雖然在此之后的各項(xiàng)抽檢中，這幾款油均以合格“雪恥”，而且衛(wèi)生部也打圓場說，油的酸價超標(biāo)未必是油的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有問題，問題可能出在包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)中。但是大家心里還是沒了底：名牌產(chǎn)品都不可信，食用油還能怎么買、怎么吃？

因此有專家特別建議，從安全角度考慮，不要對某一種食用油太“忠實(shí)”，還是經(jīng)常更換品種比較好。從本文著重討論的食用油營養(yǎng)的角度考慮，答案也是一樣的--任何一種油都不可能提供全面的營養(yǎng)，而且都是利弊兼俱，不要長期使用同一種食用油。

動物油OR植物油

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，過食肥肉與所謂的富貴病(動脈硬化、高血壓等)高發(fā)有關(guān)，所以中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的中國居民膳食指南就告誡人們少吃肥肉和葷油。

但是少吃不等于不吃。

雖然動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動脈硬化，但它又含有對身體有益的多烯酸、脂蛋白等。以豬油為例，它還具有維持人體飽腹感、維持體溫、保護(hù)皮膚、保護(hù)和固定臟器等功能。

正確的吃油方法是植物油、動物油搭配或交替食用，以植物油為主，動物油為輔。

這種植物油OR那種植物油這不是一道單選題。

各種食用油都是主要含有脂肪酸，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。其中對身體很重要的是脂肪酸，脂肪酸吸收是否充足、均衡，是營養(yǎng)健康的關(guān)鍵；考察脂肪酸的指標(biāo)也是我們甄別油的營養(yǎng)價值的關(guān)鍵。脂肪酸包括三類，分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。它們?nèi)缤冗吶切危嗷ヒ揽?、缺一不可。只有?dāng)身體里三種脂肪酸的吸收量達(dá)到1:1:1的比例時，才是完美的營養(yǎng)。

如果飽和脂肪酸過多，會引起膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病發(fā)生；而多不飽和脂肪酸在體內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用，所以過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利。

有沒有一種油匯集多種油的精華，實(shí)現(xiàn)1:1:1的“黃金切割律”呢？曾經(jīng)號稱“1:1:1”的某種食用油，后來被查出并未達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，只有“0.27:1:1”，而且中國糧油學(xué)會也指出，目前國內(nèi)外沒有一種這樣的油。看來在沒有“全能單品”挑大梁的局面下，各種油換著吃也算是一種辦法。

精明主婦，精明買家

購買食用油時一定要在外包裝上查看它的生產(chǎn)工藝是“壓榨法”還是“浸出法”。壓榨油能保留油料本身的香味，保持原料原有的營養(yǎng)成分，品質(zhì)比較純正，建議購買。

也不妨動用感官，從色、香、味、形幾個方面考察食用油的質(zhì)量。

色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。

氣味：蘸一點(diǎn)油抹在手心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的香味，不應(yīng)有異味。

透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，靜置24小時后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物的。

滋味：用筷子蘸一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

不過在多種多樣的食用油里面總有“因油而異”的個別情況。比如說色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色；大豆、菜籽、花生仁、芝麻等原料經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用；如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常常是變質(zhì)的象征；花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常現(xiàn)象，鑒別時應(yīng)有所區(qū)別。

一般來說，在不同的生活環(huán)境中，食用量有所不同。如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱量來保暖。而盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功能低，就應(yīng)該少吃。

吃動物油好還是吃植物油好呢？其實(shí)，這是根據(jù)每個人的身體健康狀況和生活習(xí)慣而決定的。每個人都可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來選擇。

花生油：經(jīng)常吃花生油能有效地補(bǔ)鋅?；ㄉ捅狈讲私?jīng)常使用。但是，花生油非常油膩夏天吃就不是很合適。常吃花生油也比較容易上火。

食用調(diào)和油：食用調(diào)和油適用于所有日常的菜肴，具有調(diào)整血脂、預(yù)防心腦血管疾病、滋潤肌膚、消除疲勞、改善體質(zhì)、延緩衰老的作用。

橄欖油：橄欖油中含極高比例的油酸，是一種腸胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。無論對老人和孩子而言，橄欖油都是最佳食用油之一。

玉米胚油：該油不飽和脂肪酸高達(dá)86％，人體吸收率高達(dá)98％以上，油中維生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油。

大豆油：大豆色拉油也是常用食用油，有一種特殊的豆香。營養(yǎng)成分豐富，適合體弱消瘦的人群，可增加身體的免疫力，增加體重。

以上這幾種的油類是目前市場上比較流通的?！坝汀笔俏覀?nèi)粘Ｉ钪忻刻毂夭豢扇钡恼{(diào)味品，看似平常，但卻和身體健康休戚相關(guān)。油類選擇的好，可以促進(jìn)和提高我們的體質(zhì)，美化我們的容顏。選“油”是一門學(xué)問。希望這篇小文對你們會有幫助噢！

吃什么油好？

1．日常飲食中食用油種類

日常飲食中的食用油，主要分為動物油（葷油）和植物油（素油）。動物油通常指豬油、牛油、羊油、雞鴨油、魚油和奶油等；植物油常見的則包括花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、葵花子油、棉籽油、茶油、米糠油等。

目前烹調(diào)用油一般都不直接用毛油，而是根據(jù)食用要求、方法和用途的不同，使用經(jīng)再加工或精制后得到的不同用途的油品。其中主要如色拉油、高級烹調(diào)油、人造奶油、起酥油及調(diào)和油。

色拉油（亦稱生菜油）和高級烹調(diào)油，它們分別采用不同的原料油（如花生色拉油是用花生毛油）經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序精制而成的。除適合于一般烹調(diào)等用途外，還特別適合于西餐中拌制“色拉”（一種涼拌菜）用。

人造奶油是脫脂牛奶以及植物油、動物油和水產(chǎn)油混合在一起并借助于適當(dāng)?shù)娜榛瘎┦怪纬煞€(wěn)定的乳液后，再將乳液加工成所需稠度的可塑性或流動性的食用油脂制品。

起酥油是動、植物油脂的精煉油，經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂混合后，經(jīng)一定工序制成的固體或流動狀的油脂制品。

調(diào)和油是根據(jù)使用的需要，將兩種以上經(jīng)精煉（香味油除外）的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。

（1）植物油的特性

植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的。一般認(rèn)為，熔點(diǎn)低的不飽和脂肪酸容易被人體吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。

植物油所含必需脂肪酸也比動物油高。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。人體一旦缺乏，生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促進(jìn)膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉淀，對防止動脈硬化有一定作用。

植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收而且還能阻止人體吸收膽固醇。

植物油和動物油是脂溶性維生素的主要來源。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素與血液、生殖系統(tǒng)的功能密切相關(guān)。據(jù)報道，植物油中，不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，能促進(jìn)腫瘤細(xì)胞生長。因此，食用過多植物油并非有益無害。

（2）動物油的特性

動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高，故動物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化。

動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。

動物油中含有較多的維生素A、D、K、B6、B12等，這些維生素與人的生長發(fā)育有著密切關(guān)系。國外營養(yǎng)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)動物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。

動物油中的魚油主要由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，人體的消化吸收率為95％左右。在海水魚的魚油中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70％～80％，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。

2．膳食中動物油和植物油要有一定比例

根據(jù)動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導(dǎo)致高血壓和肥胖?。l(fā)生動脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當(dāng)。因?yàn)?，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險性。為了身體健康，應(yīng)適當(dāng)取舍葷素油的利弊，要葷、素油兼食。按照我國營養(yǎng)學(xué)家的意見，結(jié)合我國當(dāng)前實(shí)際情況，認(rèn)為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例，葷、素油應(yīng)按1：2搭配食用較為合適。

專家說，色澤越淺、越純的食用油越好。

2004年12月27日， 衛(wèi)生部通報了2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%。其中包括著名的金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產(chǎn)品因酸價指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，被衛(wèi)生部責(zé)令收回。

衛(wèi)生部公告一出，市場上立刻出現(xiàn)了連鎖反應(yīng)，一些超市將相關(guān)產(chǎn)品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會對身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費(fèi)者產(chǎn)生了“我應(yīng)該吃什么油”的困惑。本報記者就此采訪了有關(guān)部門和專家。

植物油近一成不合格

記者從有關(guān)部門了解到，根據(jù)2004年國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個?。▍^(qū)、市）衛(wèi)生行政部門對生產(chǎn)企業(yè)和市售的植物油進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項(xiàng)主要的衛(wèi)生安全指標(biāo)。依據(jù)國家制定的食用植物油相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定，抽樣合格率為90.9%。

衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價”、“過氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個非常專業(yè)的名詞，這些指標(biāo)不合格到底意味著什么呢？本報記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全系教授陳敏。

陳教授說，酸價是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一?！坝椭还軄碓从趧游镞€是植物，其化學(xué)成分都是甘油三脂（主要為高級脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價超標(biāo)通常有兩個原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲藏中條件控制不當(dāng)發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生羧酸，導(dǎo)致酸價超高。反復(fù)多次使用的食用油或已經(jīng)酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。

油脂氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會影響健康，所以過氧化值和酸價兩項(xiàng)指標(biāo)越低越好。食用油酸價超標(biāo)，意味著油開始腐敗變質(zhì)。吃了變質(zhì)的食用油，不僅沒有營養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)則可引起腹瀉等胃腸不良反應(yīng)，進(jìn)而損害肝臟；同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用。“浸出油溶劑殘留量”超標(biāo)，說明在食用油的生產(chǎn)過程中有機(jī)溶劑除得不干凈。

著名品牌酸價高是怎么回事

這次，幾個著名品牌因酸價超標(biāo)被列入了黑名單中：它們是福臨門純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產(chǎn)日期為2003年11月26日，酸價為0.45（酸價單位是mgkoh/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產(chǎn)日期為2003年12月15日，酸價為0.50；金龍魚大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產(chǎn)日期為2004年4月24日，酸價為0.50。據(jù)記者了解，色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸價不得超過0.3。

從2004年10月1日起，國家對大豆油、花生油實(shí)行了新的標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)把食用油分成一到四級。分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油。一級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.3，新標(biāo)準(zhǔn)是0.2；二級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.5新標(biāo)準(zhǔn)是0.3；三級油的新舊標(biāo)準(zhǔn)都是1.0，四級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是4.0，新標(biāo)準(zhǔn)是3.0。

此次三種色拉油被查出有問題，但它們的酸價都在0.5以內(nèi)，這比三四級油的國家標(biāo)準(zhǔn)低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。

陳教授說，被檢出問題的色拉油酸價的確是超標(biāo)了一點(diǎn)，從感觀上對油沒有什么影響，油也還未出現(xiàn)會危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過這些色拉油的消費(fèi)者也不必過于擔(dān)心。而且，中國人不喜歡生吃油，酸價高，低沸點(diǎn)物質(zhì)也會增加，加熱時有害物質(zhì)會揮發(fā)掉一部分。

但陳教授也表示，盡管這三家的超標(biāo)油從目前的數(shù)據(jù)看來不會對消費(fèi)者的健康和安全帶來明顯危害，但企業(yè)還是應(yīng)該反省自己，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)?！耙?yàn)槟阍谏唐飞蠘?biāo)明的是色拉油。色拉油是能生吃的油，必須保證無色無味，不加熱就能食用，酸價當(dāng)然就要低。所以產(chǎn)品必須嚴(yán)格精制，如果你的色拉油精制或儲藏得不到位，酸價超標(biāo)了，當(dāng)然就不應(yīng)該”。

三家企業(yè)反應(yīng)不一

衛(wèi)生部公告引起市場震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應(yīng)?！敖瘕堲~”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說，全部回收不合格批次產(chǎn)品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價超標(biāo)”的產(chǎn)品的去向，經(jīng)查實(shí)此批次產(chǎn)品全部在東北，未銷往全國的其他省份。同時他們在第一時間著手對全國八家生產(chǎn)企業(yè)的金龍魚產(chǎn)品進(jìn)行全面復(fù)檢，目前尚未發(fā)現(xiàn)其他不合格的產(chǎn)品。

同時，上海福臨門食品有限公司也緊急對“被判定酸價超標(biāo)”的產(chǎn)品流向進(jìn)行了調(diào)查，并已決定把該批次產(chǎn)品全部撤架。

不過，“金象”所屬的正大集團(tuán)(天津)實(shí)業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱衛(wèi)生部的抽檢程序及報告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關(guān)規(guī)定。正大集團(tuán)在聲明中說，“金象”牌小包裝油是國家免檢產(chǎn)品?！敖鹣蟆边€呼吁，請政府部門應(yīng)該多多檢查、管理一下自由市場里隨處可見的地溝油、摻假油和反復(fù)使用的劣質(zhì)油。

食用油別一次買太多

陳教授提醒，消費(fèi)者在選購和使用食用油的時候要加以注意。首先要謹(jǐn)慎選購食用植物油。在選購食用油時，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。消費(fèi)者還可通過氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。

首先是氣味，不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無酸異味；

二是色澤，一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色深；

三是透明度，高品質(zhì)食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質(zhì)，或摻了假的油脂，油質(zhì)就會渾濁，透明度低；

四是沉淀物，高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度小。

消費(fèi)者在使用植物油時，也要注意油貯存的時間不宜過長，一般在南方最長不應(yīng)超過一年。有的人看超市里賣特價油，一次買好幾桶，存放在家中；或一瓶油開封后一年半載用不完；或?qū)⒂头旁陔x灶臺很近的地方，這都容易引起油的氧化反應(yīng)，使原本合格的酸價升高，腐壞變質(zhì)。所以油最好買小包裝，買回去別在熱源邊放置太久，應(yīng)放在避光陰涼的地方保存。

陳教授特別提醒說，那些賣油炸食品的小攤點(diǎn)，油反復(fù)使用，這樣的油其酸價會達(dá)到十幾。這也是我們?yōu)槭裁刺岢俪杂驼ㄊ称返囊粋€原因。此外，消費(fèi)者在日常生活中如發(fā)現(xiàn)油有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現(xiàn)過多的泡沫，還伴有嗆人的油煙味，那么這種油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，很可能是地溝油、垃圾油，絕對不能食用

吃什么油對健康最有利？

關(guān)于食用油與健康的關(guān)系，特別是在防治心血管疾病的作用方面，不得不從20世紀(jì)60年代著名的“七國研究”談起。這是一項(xiàng)涉及希臘、意大利、荷蘭、芬蘭、前南斯拉夫、日本、美國七個國家15個人群的研究，觀察了12000多人，研究對象是膳食脂肪與血脂之間有什么關(guān)系，得出的結(jié)論是，凡是該地區(qū)居民膳食中的飽和脂肪酸吃得越多，血里的膽固醇含量就越高，隨之冠心病的發(fā)病率、死亡率也高。值得注意的是，七國中吃地中海膳食―――也就是以橄欖油為主要食用油的人群，各種原因總的死亡率或心血管疾病的死亡率，均明顯低于其他人群。究其原因，是因?yàn)殚蠙煊椭泻柡椭舅嵘?，含單不飽和脂肪酸高達(dá)70%以上。后來的研究證明，用單不飽和脂肪酸替代膳食中的飽和脂肪酸時，可觀察到能降低血總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，同時，升高對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，起到理想的調(diào)節(jié)保護(hù)作用，對預(yù)防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病，也就是說在一級預(yù)防中有重要意義。

值得高興的是，盛產(chǎn)于我國江西、湖南等地土生土長的野茶油，從成分到質(zhì)地完全可與地中海的橄欖油媲美。野茶油的開發(fā)利用，必將對促進(jìn)人民健康做出貢獻(xiàn)。

野茶油對心血管病患者有用嗎？答案是肯定的。法國科學(xué)家曾進(jìn)行一項(xiàng)“里昂心臟研究”，對605名已經(jīng)得過一次心肌梗死的病人，隨機(jī)分成兩組，研究組用地中海膳食，對照組用心臟病膳食，觀察包括心絞痛等大小心血管事件發(fā)生的次數(shù)。經(jīng)過27個月的研究，發(fā)現(xiàn)研究組發(fā)生的事件明顯減少，危險減少37%，說明地中海膳食對心血管病患者的二級預(yù)防也有保護(hù)作用。專家們復(fù)習(xí)了大量的文獻(xiàn)，認(rèn)為富含單不飽和脂肪酸的食用油，除了前面提到的調(diào)節(jié)脂蛋白之外，還具有較好的抗氧化作用，這對于延緩動脈粥樣硬化的形成有利；另外它也可減少血栓形成的幾率，提高胰島素的敏感性。

當(dāng)前中老年動脈粥樣硬化的發(fā)病率越來越高，而且還有年輕化的趨勢。據(jù)2004年10月發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》的調(diào)查資料，成人中血脂異常的患病率為18.6%，患病人數(shù)約1.6億。怎樣遏制這些慢性疾病迅速上升的勢頭？選用野茶油等健康的食用油，應(yīng)該說是既有效又適合我國經(jīng)濟(jì)水平的途徑之一。

怎樣選擇野茶油？我國的野茶油已有2300年以上的食用歷史，距今3000年前的《山海經(jīng)》已有記載，《本草綱目》對其藥用價值也有闡述，再加上現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的內(nèi)涵，當(dāng)我們明確它在防治心血管疾病方面的作用之后，當(dāng)您決定將其納入膳食計(jì)劃中時，請注意以下問題：

1、不要簡單按產(chǎn)地來選擇，也不要誤以為價格越貴，品質(zhì)越高，而要關(guān)注單不飽和脂肪酸的含量應(yīng)超過75%(有的產(chǎn)品甚至高達(dá)79%)。有些產(chǎn)品經(jīng)過勾兌，使單不飽和脂肪酸低于50%，則必然對效果產(chǎn)生不良影響。

2、要看是否含有歐咪伽3多不飽和脂肪酸。野茶油與橄欖油一樣，均含有以上成分，數(shù)量雖不多卻難能可貴。且歐咪伽3和歐咪伽6的比值可達(dá)到1∶4的理想水平，對人體有益。

3、要看是否含有維生素E。維生素E是抗氧化劑，可以減少氧化型LDL形成，降低發(fā)生動脈粥樣硬化的可能性。

由此可見，在選擇食用油時，最值得關(guān)注的是營養(yǎng)成分。相信隨著營養(yǎng)標(biāo)簽制度的完善，消費(fèi)者可以科學(xué)、明智地選擇理想的產(chǎn)品

1、首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下，油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。

2、先從氧化速度方面考慮，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，一般來說，任何一種脂肪都包含多種脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量較少，所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。

3、因此，考慮脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因?yàn)橹舅岬难趸俣染蜎Q定了油脂的氧化程度。一般情況下，飽和脂肪穩(wěn)定性最高，最不容易氧化，以硬脂酸（18：0）為基點(diǎn)，將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。

4、油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數(shù)目增加而加快，如果飽和脂肪酸的氧化速度為1，單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍，亞油酸含有2個不飽和雙鍵，其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍，而含有3個不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此，從氧化速度方面考慮，用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物越少。

5、所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動物油，動物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等。

提示：此外，豬油、棕櫚油富含飽和脂肪酸，穩(wěn)定性比較高，適宜用做油炸用油。但是，必須認(rèn)識到，動物脂肪中同樣存在不飽和脂肪酸，同樣也會出現(xiàn)脂質(zhì)氧化問題，只是相對好一起。因此，在煎炸食物時除了選擇合適的脂肪外，還要盡力降低油溫，減少因溫度過高產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。

花生油最好。

我最不推薦的就是豆油?，F(xiàn)在的豆油用的大豆都是轉(zhuǎn)基因大豆，都沒有以前天然大豆油那么香醇了。

菜籽油炸出來沒有花生油香。

但是花生油一定要選好，不然選到偽劣產(chǎn)品反而難吃，我就有一次貪小便宜買了一瓶超市生產(chǎn)促銷的花生油，那個難吃。