1. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內)。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

2. 茶油臭豆腐的湯怎么做

臭豆腐其實最重要的還是醬汁，臭豆腐本期其實就是豆腐，只是把油炸了一下而已，那么臭豆腐的醬汁怎么做呢？下面來為大家介紹一下正宗的臭豆腐醬汁配方！

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

（2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）鹵水制法 鹵水可根據各個地區(qū)的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之后取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

3. 茶油臭豆腐酸湯

油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成

4. 臭豆腐的湯料怎么做

臭豆腐醬汁的做法：主調料：蒜末（最好是用搗的蒜泥，因為搗爛的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，鹽，味精，糖，醋，蔥花，醬油（不宜放多，顏色呈淺黃色即可），胡椒粉，姜、香油。具體制作方法如下：將水燒開后加鹽、味精、姜、糖（少許）、醬油（少許）調好味后裝在一小鋁鍋內，（如果想做成糊糊狀的就加一些淀粉，用水把淀粉沖化后，待調好味后將水淀粉下過，一邊倒一邊攪，直到想要的濃度為止）。

將炸好的臭干子裝碗澆汁，撒上蔥花、蒜泥和香菜，加陳醋、香油即可。

5. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制好吃

1、臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水，用剩的豆豉水，煮過臘八豆的湯湯水水。2、去廚房里尋覓些香菇末，酸筍什么的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就好了。3、剩下的就等密封發(fā)酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。4、臭鹵備好后倒入準備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。5、湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末，生姜細末，辣子粉，味精，五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油，麻油，山胡椒油，蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

6. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制的

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內)。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成

7. 茶油臭豆腐湯汁

1.湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2.臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

產品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

3.臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

制作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。

4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

8. 臭豆腐湯汁的制作方法和配料

臭豆腐在食用的時候或者再加工時，通常都少不了湯汁的參與，鮮美的湯汁對于臭豆腐來說，能夠為臭豆腐提鮮，可以說是錦上添花。那么熬制臭豆腐的湯汁需要哪些材料和步驟呢？

下面我們就來了解一下。

臭豆腐的湯汁配料：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用）

做法：

1、先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看）

2、炒到合適時加水，水開后，放高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。注意：孜然粉放多了會發(fā)苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。

9. 豆腐湯料怎么做

材料：內脂豆腐，干木耳，干香菇雞蛋，淀粉，醬油，榨菜。

做法：

1.前一晚將香菇、干木耳放入水中泡發(fā)，第二天內脂豆腐從盒中取出放入鍋中蒸8分鐘。

2.蒸的時候，將香菇切丁，榨菜、木耳切絲，雞蛋打散備用。

3.熱鍋入油，放入香菇丁、木耳絲煸炒出香。

4.鍋內放入一大碗水，放入醬油、鹽調味，將雞蛋液倒入，最后將淀粉水倒入攪拌均勻。

5.將蒸好的豆腐放入碗中，澆上鹵汁，撒上蔥或香菜就好。

6，一碗熱騰騰的豆腐腦就做好了，微紅豐富的鹵汁泛著誘人的油光，拿起勺子舀了一塊豆腐腦放進嘴里，豆腐腦滑爽細膩，入口即化，香菇的鮮香，木耳絲的肉感，還有榨菜的酸爽，在大冬天里整個人瞬間就回血了！