1. 油爆鱔魚絲

食材用料

鱔魚片 500克，炸豬皮 200克，韭菜 300克，薄荷 200克，火腿 50克，花椒面 少少，大蒜 10個(gè)，美味鮮醬油 30毫升，自釀面醬 100克，糖 少許，胡椒 少許

鱔魚煮豬皮的做法步驟：

步驟 1

韭菜，薄荷切好待用

步驟 2

炸豬皮泡水20分鐘，剪好待用

步驟 3

新鮮鱔魚段待用

步驟 4

喜歡吃大蒜的可以多點(diǎn)，煮好后大蒜口感非常面

步驟 5

火腿帶肥

步驟 6

老媽自己下的老面醬，調(diào)水待用

步驟 7

少油主要爆火腿的油

步驟 8

油爆出來下大蒜和花椒，接著下鱔魚段輕輕翻炒，用中火

步驟 9

鱔魚斷生暫時(shí)起鍋，下肉皮放調(diào)好的醬水，開鍋煮幾分鐘再放鱔魚，接著放醬油后蓋蓋煮

步驟 10

水要蓋過喔，7.8分鐘后，放鹽和少糖調(diào)味，接著加韭菜和薄荷開蓋煮兩三分鐘就可以了

2. 油爆黃鱔絲的做法

主料：羊腰子100克,黃鱔150克

輔料：棗（鮮）80克,花生仁（生）60克

調(diào)料：醬油5克,鹽2克,花生油10克

羊腰子燜黃鱔的做法：

1. 羊腰子洗凈切片，入沸水中焯一下，撈出

2. 黃鱔洗凈切段，入沸水中焯一下去血水，撈出

3. 羊腰子與黃鱔加醬油、精鹽腌20分鐘，然后用油爆羊腰子及黃鱔，加入大棗、花生、生姜片、醬油及精鹽，燜熟即可

3. 爆炒鱔魚絲

萵筍、青紅椒切絲，鍋中水開，放黃鱔焯去血水和粘膜，撈出沖涼，切絲放入盆中，加料酒2克、鹽1克、生抽2克拌勻，鍋燒寬油，6成熱放入鱔絲，炸干表面水分撈出，鍋中燒水，放花生苗、萵筍、青紅椒絲，焯至斷生撈出，鍋燒油放姜、蔥絲爆香，放萵筍、花生苗、青紅椒爆炒，放入炸好的鱔絲、鹽1克、水淀粉、香油，炒勻出鍋。

4. 正宗響油鱔絲

響油鱔絲是一道江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜。以新鮮鱔魚作為原料，把當(dāng)天宰殺的鱔魚切成小段后，放入佐料，大火爆炒，顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。響油鱔絲因鱔絲上桌后盤中油還在辟叭作咱而得名。

5. 油炸鱔魚絲

原料

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黃鱔骨 (500克)

雞蛋 (50克)

面粉 (100克 )

辣椒面 (10克)

鹽 5克

蔥 10克

油 10克

蠔油 10克

1/現(xiàn)剮下的鱔魚骨仔細(xì)清理掉殘留的肚腸、頭尾，清洗干凈，瀝干水分；瀝干水分的鱔魚骨剪成七、八厘米長的段，用姜粉、蒜粉、胡椒粉、鹽和料酒拌勻腌制半小時(shí)左右；

2/雞蛋打散，加入適量面粉和孜然粉攪拌均勻成細(xì)膩的面糊——這里的雞蛋可以只要蛋清，不要蛋黃；這就是攪勻后的面糊，光滑細(xì)膩；

3/把腌制過的鱔魚骨倒入面糊，拌勻，使每一段鱔魚骨上都掛上漿——腌制鱔魚骨出的水千萬不能倒進(jìn)去了；熱油投入鱔魚骨撥散，炸至表面微黃，瀝油撈出；

4/底油燒開水分，投入鱔魚骨復(fù)炸至表面金黃，控油撈出；

5/油瀝干、冷卻后裝盤即可；

6.美味又好吃的酥炸黃鱔骨完成開吃了。

6. 油爆鱔絲的做法

上海本幫菜有草頭圈子、紅燒肚檔、四喜烤麩、八寶辣醬、香菇面筋、響油鱔絲、筍干五花肉、咸菜炒毛豆、本幫紅燒肉、蔥烤大排、腌篤鮮、紅燒鮰魚、蟹粉獅子頭、蝦籽大烏參、上海醬鴨、蟹粉豆腐、紅燒劃水、油燜春筍、?醋排骨、油爆蝦、酒香草頭、本幫燜蹄等，上海本幫菜的特點(diǎn)是濃油赤醬。

7. 爆鱔魚絲的做法

一、用料

黃鱔 2條，青椒 1個(gè)，紅椒 1個(gè)，洋蔥 半個(gè)，蔥 ，姜 ，蒜 4瓣，生抽 2勺，老抽 1勺，料酒 3勺，鹽 適量，冰糖 一小塊（蠶豆大小），開水 ，水 ，郫縣豆瓣醬 1勺

二、爆炒黃鱔的做法步驟

步驟 1

蔥姜蒜切好備用

步驟2

處理好的黃鱔用清水沖洗下，然后用燒開的熱水淋在黃鱔上，將黃鱔身上黏稠的處理下，用清水洗干凈，然后切斷備用

步驟 3

將青椒和洋蔥切塊備用

步驟 4

鍋內(nèi)燒熱，倒入適量油 放入一勺豆瓣醬爆香，倒入青椒洋蔥爆炒，加入適量鹽，炒至8成熟，盛出

步驟 5

鍋內(nèi)燒熱，倒入適量油，放入蔥姜蒜爆香，倒入黃鱔，料酒翻炒，加入老抽和鹽，繼續(xù)翻炒，加入沒過黃鱔的水，加入一顆冰糖，燒開。

步驟6

鍋內(nèi)剩少量少時(shí)，倒入炒好的青椒洋蔥，加一點(diǎn)生抽，大火翻炒，即可食用

8. 油爆鱔絲面

主要包含以下十個(gè)方面的特色菜品：

第一是鰣魚系列菜品（包括煙熏、荷包、毛峰、奶油等做法），第二是鱖魚系列菜品（包括網(wǎng)油、清蒸、紅燒、煙熏等做法），第三是紅燒劃水餃，第四是蟹黃系列菜品（包括蟹黃包、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等），第五是紅燒獅子頭，第六是河魚系列菜品（包括干煸鱔絲、臭桂魚、清蒸刀魚、紅燜長魚等），第七是芙蓉蹄筋，第八是雞肉系列菜品（包括香酥雞、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞等），第九是雙合豬排，第十是油爆蝦子等

9. 油爆黃鱔絲

主副料：白鱔一條（2000克左右）、獨(dú)角蒜250克、雞蛋1個(gè)。

料頭：浸發(fā)冬菇50克、姜50克。

調(diào)味料：食鹽5克、味精1克、白糖5克、胡椒粉0.2克、雞粉3克、蠔油10克、香油0.5克、淀粉50克、老抽5克。

制作流程如下

步驟一：用熱水燙過白鱔，去除鰓、腸，洗凈白鱔黏液，切成2厘米左右的段

步驟二：把處理好的白鱔切成棋子狀，然后再用鹽腌入味，再加入蛋黃，生粉拌勻。

步驟三：起鍋加水，先將蒜子略飛水，然后鍋中加油，再將蒜子炸至金黃后撈起

步驟四：鍋中加入油，待油溫6成熱，加入腌制好的白鱔炸制，待白鱔呈金黃色時(shí)，撈起備用。

步驟五：炒鍋放油，然后姜，香菇，蒜子爆香。放入炸好的白鱔爆炒，用雞粉、蠔油、鹽、糖調(diào)好味，然后加入適量上湯味料燜好，稍燜轉(zhuǎn)入沙鍋，焗5分鐘，即可。

步驟六：將湯汁收濃，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉，淋香油即可。