1. 麻油鴨配方

麻油鴨是四川成都傳統(tǒng)名菜，創(chuàng)名于清末劉樹云之手，1973年，其后人繼承祖業(yè),他博采眾家之長，潛心研究，配料和工藝都在原有的基礎(chǔ)上加以革新，變成一道色，香,味俱全的美味佳品，鴨子肉質(zhì)細嫩，味美可口，深受廣大群眾的喜愛，1990年6月在成都市第二屆評比個體名小吃展銷會上容優(yōu)質(zhì)獲。1992年四川省人民政府授予大邑麻油鴨為首屆巴蜀食品節(jié)地方風(fēng)味小吃稱號

2. 麻油鴨配方轉(zhuǎn)讓

食材清單

蘿卜 500克 、 麻鴨 500克 、 老姜 三片 、 鮮醬油 15克 、 老抽 5克 、 鹽 適量 、 冰糖 10克 、 青梅酒 10克 、 香葉 兩片 、 桂皮 1塊 、 八角 1個 、 小米辣 2個 、 水 適量 、 玉米油 15克

做法步驟：

1/6

提前將蘿卜去皮切滾刀塊，放5克鹽，腌制20分鐘左右，去澀味，然后沖洗干凈瀝水。

2/6

鍋內(nèi)水燒開，將洗干凈的鴨塊，姜片，桂皮八角，香葉一起放入焯水。取出后沖干凈。

3/6

鍋內(nèi)放15克油，將焯過水的鴨塊和大料一起放入，略微的煎一下。

4/6

放入蘿卜塊一起煸炒，加鮮醬油老抽，冰糖青梅酒少量，兩個青梅，兩個小米辣，加水至材料齊平。

5/6

大火燒開，轉(zhuǎn)中小火滾半小時左右，水差不多干的時候，大火快速煸炒幾下，嘗味，淡的話可加點鹽煸炒，收汁出鍋。

6/6

裝盆。

3. 麻油鴨的做法和配方視頻

步驟1

鴨子放血之前在碗中加入適量的米酒和食用鹽，然后將鴨血順著菜刀倒入碗中。將放出的鴨血攪拌1分鐘備用

步驟 2

下一步開始處理鴨子：在盆中加入適量的開水將鴨子浸泡40秒鐘，40秒鐘之后將鴨子撈出放入冷水中透涼，泡冷水的目的是讓鴨子的肉皮收緊，從而更好的將羽毛去除干凈步驟3

羽毛去除干凈之后將鴨掌和鴨嘴的皮撕下來（這是鴨子多余的皮層不能食用），然后將鴨子的尾部切除。從鴨子的背部下刀切開，將內(nèi)臟去除干凈之后清洗干凈備用

步驟 4

將鴨子的爪子去掉，鴨爪中可能有殘留的細菌所以必須重視這一步。然后將鴨子剁成2厘米左右的小方塊備用

步驟 5

輔料：準(zhǔn)備大蒜（40克）切成小粒備用，小米辣（40克）切成小段、湖南椒（100克）切成小粒、準(zhǔn)備子姜（50克）切成子姜片，準(zhǔn)后準(zhǔn)備適量的小蔥頭切成段備用

步驟 6

首先我們把鍋燒熱，燒熱之后加入適量的油滑鍋。將熱油倒出之后加入茶油（30克），將油溫?zé)?成熱，將剁好的鴨子下鍋。這一步的目的是將鴨子里面的水份爆干爆香（家庭小灶則需要5分鐘左右）

步驟 7

鴨子爆香之后將切好的大蒜和小米辣下鍋，開中小火30秒將大蒜和小米辣炒香，料頭爆香之后加入適量的料酒從鍋邊淋入翻炒幾下，這一步的目的是去除鴨肉的腥味

步驟 8

然后加入老抽（2克）調(diào)底色，再加入生抽醬油（5克）從鍋邊淋入翻炒幾下，翻炒幾下之后加入清湯（200克），開小火燜10分鐘

步驟 9

10分鐘之后當(dāng)湯汁收干的時候開始調(diào)味：加入食用鹽（1克）、白糖（少許）再加入切好的湖南椒、子姜和蔥段，然后開中火將輔料炒至斷生

步驟 10

輔料炒至斷生之后再加入香醋（少許）翻炒幾下，最后將準(zhǔn)備好的鴨血下鍋。鴨血下鍋之后繼續(xù)開中火翻炒30秒，將鴨血完全炒熟吸附在鴨肉上面即可出鍋裝盤

步驟 11

一道非常經(jīng)典的湖南血鴨就制作完成

4. 麻油鴨配方和做法

1、首先將鴨子泡水，為了泡出血水，注：時間可長可短。

2、準(zhǔn)備好調(diào)味品：蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，還有鹽和醬油。

3、將泡出血水的鴨子清洗干凈，入冷水鍋煮開，撇去浮沫。

4、然后將鴨子取出，放入蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒。

5、還有鹽和醬油，煮開。

6、將鴨子重新放入鍋中。

7、大火煮開，并不斷將汁澆到鴨子身上。保持中火煮30-40分鐘，中間翻幾次鴨身。

8、最后大火收汁，煮10-15分，還要不斷將汁澆到鴨子身上。

9、將煮好的鴨子撈出。

10、鍋里的醬汁水用大火繼續(xù)煮，煮到濃稠關(guān)火。

11、過濾掉渣子，醬汁水備用。

12、等到鴨子徹底冷卻，切塊并澆上醬汁。

5. 鴨貨麻辣油的做法及配方

1、用正宗的大紅袍海椒，去蒂放入不是很熱的鍋里炒到發(fā)紅為止。放入研缽搗碎但不要碎成粉末，再在鍋里放油油溫不要太高放入搗碎的海椒慢慢小火炒，至出香味為止，一定要用菜油，吃得辣可以加入不去皮的核桃；

2、麻的要另外用花椒做成差不多的花椒油，一般是青花椒，去籽留整粒，直接把油燒熱放入花椒就關(guān)火，油溫也不要太高；

3、鍋上火，下入花生油500克，文火燒至六成熱，下入干辣椒節(jié)100克、花椒75克，用手勺推勻炸至辣椒紫紅、花椒焦黃、煳辣香味已出，下入蔥段25克、姜片20克，倒入桶中，待桶自然冷卻，即成！

6. 麻油鴨的做法 最正宗的做法

用料:

茶油鴨

番鴨 ?只

茶油 50克

生抽 6勺

耗油 3勺

蒜 2瓣

紅辣椒 1個

冰糖 10克

桂皮 5克

番鴨菇湯

番鴨 ?只

竹蓀 30克

猴頭菇 3個

蝦干 6只

紅棗 10顆

枸杞 20粒

蘸料 :

蒜 5瓣

紅辣椒 2個

生抽 6勺

蠔油 1勺

茶油 10克

麻油 1勺

茶油鴨正宗的做法步驟:

步驟 1 番鴨?只備用，（先用番鴨水煮熟的同時做湯，后做茶油鴨）

步驟 2 竹蓀、猴頭菇洗干凈泡發(fā)。

步驟 3 紅棗、枸杞、桂皮浸泡干凈。

步驟 4 蝦干浸泡干凈。

步驟 5 番鴨簡單淖水后，撈起沖干凈浮沫。然后鍋里放600ml水，紅棗、枸杞、蝦干、竹蓀、猴頭菇、番鴨一起大火煮開。

步驟 6 煮開后轉(zhuǎn)小火煮半小時，然后放少許白酒、適量鹽調(diào)味。然后關(guān)火撈起。

步驟 7 鴨肉綽水的同時順帶做好了一鍋菇類鮮湯，鮮甜可口。

步驟 8 煮湯的半小時里準(zhǔn)備菇類的蘸料。蒜頭、紅辣椒切末，加入生抽、蠔油、麻油、茶油，拌勻。蘸料制作完成。

步驟 9 煮過鴨湯后的鴨肉表皮花刀，便于吸收味道。

步驟 10 加入10克茶油、生抽、剛才做的蒜蓉辣椒蘸料、胡椒粉抓勻，腌十分鐘。（時間更久會更入味）。

步驟 11 鍋里放入40克茶油、冰糖粒、桂皮炒出糖色與香味。

步驟 12 放入鴨肉，鴨肉表皮向下，便于煎出鴨油，小火慢煎，每幾分鐘翻一次面，讓鴨子表面均勻附上糖色。5分鐘后鴨子表面溫度上升，油溫升高后，把腌鴨肉時候的生抽腌料等倒入鍋中，讓鴨肉吸收味道。

步驟 13 小火慢煎，均勻上糖色。用勺子把油淋在表面上?？偣布?5分鐘左右出鍋。

步驟 14 出鍋后晾涼，斬件開吃。

7. 麻油鴨用什么麻油

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

8. 麻辣鴨貨麻油的制作

久久鴨配方原料：鮮鴨5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克久久鴨配方、小茴香10克、草果10克、花囂椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精

煉油2000克。

久久鴨脖

【原料】：

鴨脖適量，

【配料】：

蔥結(jié)，姜片八角花椒辣椒（根據(jù)自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）冰糖

【調(diào)料】：

鹽花椒粉辣椒粉生抽老抽料酒雞精白酒

1+2，原料

3，鴨脖切段

4，燒開水，倒入鴨脖，在次燒開，放兩湯匙二鍋頭

方法/步驟

1，鍋里放油，煎鴨脖到兩面金黃。

2，放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。

3，放料酒三湯匙，生抽一湯匙，冰糖，老抽半湯匙，兌半碗開水。大火燒開調(diào)入一茶匙鹽，小火燜二十分鐘。

4，大火收汁，放點辣椒粉花椒粉翻勻，關(guān)火放點雞精即可

注意事項

1，多放點花椒和辣椒好吃，最后一次放花椒粉和辣椒粉，是為了讓表面更有味，沒有可以不放。

2，鴨脖子不要燉很爛，所以20分鐘的時候口感正好，要是喜歡很好咬的就多燉一會。

3，鴨脖自己吃還是切小一點，我好久前做的這個，切很小，但是拍照出來朋友說不像鴨脖子，只好重新買了做了重新拍，特意多買了切成大一點的段。但是發(fā)現(xiàn)大的段真的沒有小的入味。也沒有小段的更好咬。

9. 麻油鴨吃法

食材準(zhǔn)備：番鴨肉一塊，姜半碗，蔥1小把，料酒，芝麻油，鹽，生抽，老抽，客家黃酒1大碗等。

第一步：準(zhǔn)備半只或四分之一只番鴨肉，當(dāng)然喜歡吃其他品種鴨肉的朋友，可以根據(jù)自己的愛好來，把鴨肉清洗干凈，里面殘留的血液還有內(nèi)臟要去除掉

第二步：鴨肉清理干凈后，把它砍成小塊，然后冷水下鍋焯水，灑上些料酒，加入幾塊姜片和一個蔥結(jié)，不用蓋鍋蓋，調(diào)大火燒開后再煮3分鐘左右，關(guān)火撈出，再用溫?zé)岬乃逑锤蓛舯砻娴碾s質(zhì)，我們用來燜煮的肉，焯水過后大家記得一定要用溫水清洗，如果用冷水來洗的話口感會變柴的，鴨肉清洗干凈后放到瀝籃中稍微瀝干水分。

第三步：做這一道鴨肉配料也準(zhǔn)備足，老姜要準(zhǔn)備多一點，不用去皮，刷洗干凈后切片備用，新鮮帶苗的紅蔥頭一小把，把蔥頭和蔥苗分開，蔥頭切片備用，蔥苗切成蔥段就行了，放一邊備用。

第四步：準(zhǔn)備一個砂鍋燒熱后倒入芝麻油，做麻油鴨放的就是芝麻油，稍微多倒一點，再把姜片倒進去爆香，老姜多放一點，燜好后這個姜也是很好吃的，姜爆出香味后，把紅蔥頭片也放進去，繼續(xù)給它翻炒一下，把香味炒出來。

第五步：姜片蔥頭香味爆出來后，倒入我們?yōu)r干水分的鴨塊，繼續(xù)翻炒，把鴨肉的水分炒干一點，可以調(diào)中小火慢慢炒，炒至微微出鴨油后，加入適量的鹽，稍微多一點的生抽，少許的老抽調(diào)色，繼續(xù)小火給它翻拌均勻，加調(diào)料后一定要調(diào)最小火來翻拌哦，不然容易糊鍋。

第六步：翻拌均勻后，加入一大碗我們的客家黃酒，這道菜全程不用加水，加入一碗黃酒就可以了，沒有黃酒的也可以用水代替，或者有喜歡用啤酒的也可以用啤酒代替。

第七步：把鍋蓋蓋上，大火燒開后調(diào)小火給它煲個20分鐘左右。

第八步：好了20分鐘到了，還沒開蓋就聞到一股香味了，如果汁還有比較多的話，可以煲久一點點，汁剩不多的話，打開鍋蓋用筷子給它翻拌一下，翻拌好后把蔥段放進去，再次蓋上鍋蓋給它煲多兩分鐘。

第九步：時間一到就可以關(guān)火了，最后再給它翻拌一下就可以開吃了，一鍋噴香的蔥姜麻油鴨做好了，配上一碗黃酒香氣四溢，鴨肉緊實入味，好吃又下飯，還特別下酒，家里有客來時，做一鍋待客非常有面子哦。

10. 麻油鴨子的做法

主料： 鴨800克 輔料： 調(diào)料： 姜10克 胡麻油20克 料酒15克 鹽5克

做法：1. 先用熱水將洗凈切塊的鴨煮一下，去血水，然后瀝干待用；

2. 用麻油起鍋，待熱后，將姜片爆香；

3. 待姜片變色，可把鴨子倒入，翻炒；

4. 然后加入半碗料酒或米酒，1碗水；

5. 待水開后，將火調(diào)小點，燉煮40～50分鐘；

6. 起鍋前，加入鹽調(diào)味。

11. 怎樣制作麻油鴨

主料：秋鴨 一只

輔料:姜 蒜 適，料酒 糖 適量，老抽 生抽 適量，鹽 適量，辣椒適量

做法

1.秋鴨一只洗凈，開水中煮下去血水，控干。

2.鍋燒紅，下姜蒜數(shù)個，爆香，下鴨子煎。

3.煎至鴨皮焦黃，下料酒、糖、生抽、老抽、水、鹽適量。

4.放入茴香桂皮等香料，也可放十三香，喜辣放辣椒。

5.煤氣開最小火，煮一小時左右，熟的程度自己決定。

6.晾涼后斬件裝盤，淋上麻油即可食用。