1. 茶油臭豆腐酸湯

制作工藝不一樣。

茶油腐乳是大豆為主料，在普票豆腐乳的基礎上，還需加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，它的顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩，質(zhì)地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進食欲。

普票腐乳要經(jīng)過從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程。

2. 油紅豆酸湯

食材

(主料)紅豆適量

(主料)酸腌菜適量

(主料)干辣椒適量

(主料)蔥適量

(主料)生姜適量

(主料)胡椒適量

(主料)鹽適量

(主料)雞精適量

步驟

1.

去菜市場買來煮好的紅豆，讓老板給一袋煮紅豆的濃湯（很重要），當然想自己煮也可以啦。

2.

準備好切碎的酸腌菜，生姜片，蔥花。干辣椒可以下過之前再掰幾段就可以了。因為酸腌菜本身有辣味，干辣椒酌情添加。

3.

炒鍋內(nèi)倒入少許油，油熱后放入姜片和干辣椒炒香，放入酸腌菜炒出腌菜的酸香味。倒入煮紅豆用的湯和紅豆。

4.

在鍋里咕嘟咕嘟，放鹽和胡椒，咕嘟咕嘟，起鍋前放雞精和蔥花。（咕嘟咕嘟的時候也可以放些蒜葉，也就是蒜苗，我沒放因為我忘了買了……)

5.

吃的時候連著酸菜和紅豆一起盛上一碗，胃口大開哦！

3. 茶油臭豆腐圖片

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

4. 茶油臭豆腐湯汁

配方：

采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。以用豆豉2、5千克為標準計算，須加清水15千克燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

制作：

1、把豆腐切成6厘米乘6厘米乘2厘米的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊；

2、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻；

3、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3至5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6至10個小時，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分；

4、將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可。

5. 酸湯臭豆腐做法

做臭的那種豆腐我倒是不會做。

但是有一種豆腐你可以試哈這個味道不錯的，做法很簡單。首先買一塊酸湯豆腐（記住是酸湯豆腐。不是石膏豆腐）；然后在買一點堿粉。然后把酸湯豆腐缺成一小塊一小塊的大概不一寸差不多大小。然后涂少量堿粉在豆腐的正反面（涂薄薄的一小層，不能太多，太多的話炸或者考出來特別稀而且味道不好吃）然后放置一到兩個小時左右就可以啦。這種小豆腐在貴陽的街上很多人都在考這種小豆腐買好幾毛錢一塊。而且特別小。所以還不如自己做來吃

6. 豆腐湯發(fā)酸

豆腐排骨湯發(fā)酸那可能是豆腐存放時間長導致變質(zhì)，因現(xiàn)吃現(xiàn)買，用新鮮的豆腐做最好吃，如果是超市盒裝老豆腐，夏季放冰箱冷藏最多兩天，因鹵水時間一長會有酸味。為了防止有豆腥味，豆腐入湯前最好切塊開水焯一下，既去腥又容易入味，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源！

7. 茶油臭豆腐的湯怎么做

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

8. 臭豆腐酸湯汁

做奶豆腐剩下的湯有很多吃法的,可以用來做青菜香菇蔬菜湯,也可以做特色涼粉,也可以做燒菜需要的勾芡收汁,很好吃的哦。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

紅腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。

9. 酸湯老豆腐

食材：紅酸湯200克、清江魚1500克、西紅柿100克、姜10克、蒜5克、木姜子5克、朝天椒10克、黃豆芽50克、金針菇100克、青蒜50克、濃湯寶120克、白胡椒3克、生抽10克；

1、準備食材；

2、西紅柿切片，如果沒有紅酸湯也可以多用兩個西紅柿，去皮切丁。其他配料切碎。木姜子要用刀壓扁破壁。香味才能出來，用木姜子油也可以；

3、貴州的酸湯魚都是加熱的，是湯鍋。除了鋪底的豆芽菜，吃完魚還可以涮很多蔬菜、土豆片、白蘿卜、豆腐這類清淡的食材；

4、似乎最正宗的酸湯魚用的是稻田里養(yǎng)的鯉魚，但是更多的是清江魚，這種魚軟嫩無刺，我也用的清江魚，黃辣丁也可以；

5、把清江魚背部切幾刀，腹部相連?；蛘咧苯忧卸巍⑵~片都可以；

6、鍋里兩勺油燒熱，下姜蒜辣椒爆香，沒有紅酸湯的這時候再下西紅柿丁，小火炒成西紅柿醬

7、有紅酸湯的加入一碗紅酸湯翻炒兩分鐘；

8、加入西紅柿片、半鍋水、木姜子。有高湯最后，我沒熬骨湯，放了一塊濃湯寶，加雞精也行。舀一點酸湯嘗嘗，我又加了一勺糖、少許白胡椒粉、一勺生抽、調(diào)出來比較適合的味道。燒開后小火燉煮二十分鐘。讓配料入味；

9、加入清江魚，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮十分鐘。十分鐘后魚就熟了，但是燉的久更好吃。我燉了半個小時；

10、豆芽菜和金針菇另起鍋焯熟，酸湯魚出鍋前下入，撒上青蒜；

11、酸辣美味的酸湯魚就做好了，非常爽口開胃，魚肉鮮嫩，豆芽菜清脆。吃完魚還可以再涮其他蔬菜；

10. 豆腐湯酸湯

1· 將番茄切成小塊，蔥姜切碎，火腿切片備好

2· 倒油將蔥姜炒香

3· 倒入番茄塊翻炒出水

4· 倒入涼水煮開

5· 待番茄煮爛后放入火腿、辣白菜

6· 將豆腐切成小塊放入鍋里，加水煮開

7· 煮開后根據(jù)味道加入適量的白糖、辣椒面、鹽。等豆腐煮開后即可裝盤

8· 裝盤后放入少量的蔥花裝飾

— 小貼士 —

豆腐在煮之前最好焯一下水，這樣可以去除豆腥味