1. 鵝油怎么熬

再鵝油熬制得過(guò)程中可以根據(jù)熬制的量，放適量的料酒，可以祛除腥味！

2. 怎么提煉鵝油

熬制料油看似很簡(jiǎn)單，但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比，再到油脂的選用、火候的控制、時(shí)間的把控等都至關(guān)重要。下面為大家詳細(xì)介紹廚房中常用料油的熬制比例和細(xì)節(jié)，希望能對(duì)廚師們有所幫助。

熬油兩要點(diǎn)

1、熬油溫度：

不論熬制什么油，在熬油的整個(gè)過(guò)程中，油溫最高不可超過(guò)150℃。油溫過(guò)高會(huì)影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃—120℃。

2、數(shù)量：

批量熬油前，要根據(jù)日常用量來(lái)確定每次熬好的數(shù)量，建議少熬勤熬。因?yàn)槿绻局频挠土窟^(guò)多，短時(shí)間內(nèi)用不完的話（特別動(dòng)物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸敗變質(zhì)。

常用料油配方

蔥油

應(yīng)用：

多用于蔥燒菜、蔥爆菜、涼拌菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2、不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃130℃時(shí)，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻，濾出料渣即可。

香料油

應(yīng)用：

多用于拌菜、燒菜、干鍋菜、魚(yú)類菜肴的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陳皮10克，草果2個(gè)，香葉5片，香茅草、孜然粒各5克）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2、不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1．5千克，加熱至120℃－130℃時(shí)，先下入蔬菜料（泡椒150克，大蔥段、姜片各80克，圓蔥50克，香菜根30克，蒜子35克，胡蘿ト60克），小火熬制20分鐘左右，再下入香料，繼續(xù)小火制10分鐘，待蔬菜料變成金黃色時(shí)關(guān)火。油脂自然冷卻后，濾出料渣即可。

熟雞油

應(yīng)用：

多用于湯菜、砂鍋菜、雞汁菜、蒸菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香葉5片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2、鮮雞油1.2千克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，再倒入大豆油300克，小火煉制30分鐘左右，下入蔬菜料（大蔥段150克，香蔥段、圓蔥塊各50克，姜片40克，胡蘿ト片200克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻后濾出料渣即可。

熟豬油

應(yīng)用：

多用于燉菜、燒魚(yú)、蒸菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角25克，香葉5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2個(gè)）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2、新鮮的豬板油2干克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，再倒入清水500克，小火煉制40分鐘左右至水分蒸發(fā)，下入蔬菜料（大蔥段、姜片各200克，香蔥100克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻后濾出料渣即可。

花椒油

應(yīng)用：

多用于涼菜、麻辣菜的制作。

熬制方法：

1、大紅袍干花椒1250克放入容器內(nèi)，烹入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時(shí)。

2、將大紅袍花椒放入不銹鋼桶內(nèi)（如果放入土陶的罐子內(nèi)效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。

3、土榨菜籽油5干克放入大鍋內(nèi)，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時(shí)關(guān)火，撈出蔥須。

4、待菜子油的油溫降低至180℃時(shí)，將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。

5、待菜子油的油溫降低至120℃－130℃時(shí)，再將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。

6、待菜子油的油溫降低至80℃左右時(shí)，將剩余的菜子油也澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。

豆瓣油

應(yīng)用：

制作各種豆瓣菜和家常味的川菜。

熬制方法：

鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香葉各10克）、郫縣老豆瓣200克、郫縣紅油豆翔100克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過(guò)濾取油。

泡椒油

應(yīng)用：

制作各種泡椒菜

熬制方法：

鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過(guò)濾取油。

鮮椒油

應(yīng)用：

炒制各種鮮椒菜，比如鮮椒仔鵝、鮮椒雞雜。

熬制方法：

鮮小米辣500克洗凈放入粉碎機(jī)內(nèi)攪碎。鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入小米辣碎，小火慢慢熬至小米辣水分發(fā)干，過(guò)濾取油。

燒椒油

應(yīng)用：

用來(lái)制作燒椒風(fēng)味菜肴。

熬制方法：

新鮮二金條辣椒500克洗凈，放入燒燙的干鍋內(nèi)，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。鍋內(nèi)放入色拉1500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒發(fā)干，過(guò)濾取油。

3. 百度百科鵝油怎么熬制

這款豉油鵝需要用到的原料有：鵝、姜片、醬油、油

1、把鵝洗凈，切成幾大塊，姜切片

2、鍋中加水，把切好的鵝放進(jìn)鍋中大火煮30-40分鐘，途中多次翻動(dòng)

3、把煮好的鵝撈出，把煮鵝的水倒掉，鍋洗凈

4、鍋中倒入少許油，把姜片倒入鍋中煸炒

5、姜煸炒出香味時(shí)，倒入小半瓶醬油和水（醬油和水的比例1:1.5）

6、待醬汁煮開(kāi)后放入鵝，中小火煮10分鐘，熄火后燜30分鐘即可

4. 熟鵝油可以做什么

第一，找到好的容器，這個(gè)很重要，一定要能密封。

第二，消毒。罐子里里外外沖洗，墊圈拿下，擦干，罐子倒扣在烤網(wǎng)上，放烤箱中層，烤盤(pán)用來(lái)接水，放在下層?？鞠湓O(shè)置上下管120度，烤15分鐘。

第三，割肥肉。把放肥肉的碗，放洗凈鵝肉的盆子，放“瘦身”鵝肉的盆子都放在砧板周圍，認(rèn)真用尖銳的刀切/劃拉一會(huì)兒就好了。鵝雖然肥，但是肥得很外露。

第四，鍋內(nèi)放鵝肥肉約1/10的水，加熱，開(kāi)始沸騰時(shí)倒入鵝肥肉。大火加熱。

第五，根據(jù)情況調(diào)整火力并不斷翻拌肥肉，使其不沾到鍋上。

第六，用鏟子戳戳，觀察是否還有肥肉不夠硬，沒(méi)熬透，沒(méi)了的話就及時(shí)關(guān)火。

第七，過(guò)濾裝罐。盡量挑密一點(diǎn)的金屬濾網(wǎng)，拿出祖?zhèn)鞔箬F勺，一勺一勺過(guò)濾。不要直接端起一口大鍋往里倒！

5. 鵝油干什么用

鹵油是鹵水中不可缺少的，鹵水中加入鹵油可以讓鹵菜更有光澤，鹵油還可以使鹵水完全隔絕空氣，鹵水就不容易壞，鹵油就是用豬油、雞油、各種配菜、香料制作而成，每個(gè)人的做法不一樣，主要是比例很重要。

鹵菜是我們生活中經(jīng)常吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，鹵菜想要好吃，當(dāng)然少不了鹵水，鹵水也是鹵菜的靈魂，制作鹵水少不了鹵油，鹵水中加入鹵油，不僅可以使鹵菜更有光澤，味道也會(huì)更好，鹵油還可以使鹵水完全隔絕空氣，鹵水就不容易壞，下面就來(lái)分享一下鹵油的做法。

鹵油的做法一。需要準(zhǔn)備的食材：青花椒20克、紅花椒100克、八角100克、草果15克、干姜30克、白芷30克、肉蔻10克、丁香5克、陳皮25克、香菜籽10克、胡椒20克、山奈15克、小茴香30克、白蔻40克、甘草25克、木香10克、砂仁60克、香葉12克、良姜25克、色拉油10斤、水700克、雞架、豬骨。

把干辣椒蒂去掉，放盆里，加入開(kāi)水浸泡三個(gè)小時(shí)，青花椒、紅花椒用開(kāi)水浸泡幾分鐘，瀝干水分備用，把上面的香料全部放盆里，用溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，浸泡好后瀝干水分備用。

豬骨、雞架處理干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段，大火燒開(kāi)，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來(lái)沖洗干凈，把干辣椒、青花椒、紅花椒放進(jìn)鍋中，把香料也放進(jìn)去，加入油，再加入水，把雞架、豬骨放進(jìn)去，大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制一個(gè)小時(shí)就可以了。

鹵油做法二。需要準(zhǔn)備的食材：牛油130克、雞油1200克、洋蔥150克、蒜150克、姜100克、蔥100克、芹菜150克、豆瓣醬200克、八角、香葉、丁香、桂皮、白芷、花椒。

新鮮的雞油切成小塊，涼水下鍋焯水，去除雜質(zhì)，焯好水撈出來(lái)，瀝干水分備用，洋蔥洗干凈切絲，姜洗干凈切片，蔥洗干凈切段，蒜洗干凈切片，芹菜洗干凈切段，香料洗干凈備用。

鍋里加入一點(diǎn)油，把雞油放進(jìn)去，煉制一下，煉制好后把油渣撈出來(lái)，加入牛油，燒至六成熱，把蔥、姜、蒜、芹菜、洋蔥放進(jìn)去，再把香料也放進(jìn)去，炸出香味，把豆瓣醬放進(jìn)去，用小火愛(ài)之，熬制豆瓣醬發(fā)白就可以了，密封24小時(shí)，過(guò)濾一下就可以用了。

簡(jiǎn)易做法。需要準(zhǔn)備的食材：雞油和豬油各5斤，八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，生姜200克，大蔥200克，蒜100克，香菜100克。

具體方法：雞油和豬油煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、大蔥、香菜炸干 撈出。然后降低油溫，再將以上香料放入油中，小火慢慢炸出香味即可，不可將香料炸糊了，然后倒入鹵水里。

其實(shí)用菜籽油這種方法來(lái)，在四川湖南這一帶用法比較多，但是從現(xiàn)代的角度來(lái)說(shuō)，因?yàn)閼?yīng)用的品種不一樣，菜籽油的色偏深，我們要把這個(gè)色這個(gè)問(wèn)題給解決了，就只有在油的使用上來(lái)調(diào)整，第一菜籽油是有色的，第二菜籽油本身就是有味。

就算經(jīng)過(guò)除臭處理，但是它本身的那種味道是會(huì)把其他的植物性的香料的味道給蓋掉的。也就是說(shuō)，我們?cè)诎钧u油的這個(gè)過(guò)程中，用的大蒜，胡蘿卜，西芹，香菜，洋蔥，生姜，這一類的能夠產(chǎn)生香味的蔬菜香料是會(huì)被菜籽油的味道給蓋掉一部分的。

不能夠達(dá)到利用最大化。所以我建議在熬鹵油的過(guò)程中，根據(jù)自己需要的品種來(lái)進(jìn)行熬。個(gè)人建議，鹵油的油用雞油或者直接色拉油。

更好的一點(diǎn)的可以用鵝油來(lái)代替。因?yàn)殡u油和鵝油在常溫的情況下，一般不凝固。我們不建議鹵油用動(dòng)物性油脂，但是呢，雞油和俄油的凝固點(diǎn)相對(duì)要低得多。鹵油里面可以放的香料有干辣椒，八角花椒，胡蘿卜，芹菜洋蔥，小紅蔥頭，香菜，生姜等等。

鹵油就做好了，鹵油也是鹵水的關(guān)鍵，鹵油的做法也是有很多種，每個(gè)人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，上面兩種鹵油的做法都非常簡(jiǎn)單，也是我自己經(jīng)常做的，喜歡的可以試試。

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6. 如何食用鵝油

答:香。

鵝油含有單不飽和脂肪酸，有一定的降血脂的作用，適量食用鵝油不會(huì)令人感到油膩，經(jīng)過(guò)鵝油制作的食物具有較好的口味，有助于人體調(diào)節(jié)胃腸。鵝油可以浸潤(rùn)皮膚，外用于皮膚，可以對(duì)皮膚保濕，滋潤(rùn)肌膚，以避免受外界刺激。雖然鵝油以單不飽和脂肪酸為主，具有一定的降血脂功效，提高食物的口味，但建議適量食用，且血脂確實(shí)高的情況下，建議在醫(yī)生指導(dǎo)下服用藥物治療。

7. 鵝油怎么熬制

炊鵝是廣東臺(tái)山的傳統(tǒng)菜式，鄉(xiāng)下農(nóng)家一般用新鮮現(xiàn)殺的本地大鵝，整只蒸熟再斬件，一個(gè)大盆裝著上桌，是逢年過(guò)節(jié)、重大宴席的一道頭盤(pán)。

先經(jīng)過(guò)腌制的鵝肉，在蒸制過(guò)程中釋放出肉汁、鵝油，下層的芋頭、蒜苗，充分吸收汁水，每道配料都非常惹味。

各種輔料中，我最喜歡芋頭，蒸到無(wú)比粉糯、筷子輕輕一碰就斷開(kāi)的狀態(tài)，入口馬上化開(kāi)，肉香、咸香、芋香融在嘴里，好吃到淚流滿面。

貼士：

1）根莖淀粉類食材可以用芋頭、土豆、茨菇自由替換，為防止蒸散，一定要過(guò)油。

2）沒(méi)有柱侯醬可用黃豆醬代替。

3）五香粉主料一般是桂皮、八角、小茴香、花椒、陳皮，普通超市即可買到。

4）蒜苗也叫青蒜，不是大蔥（雖然長(zhǎng)得像）。

5）本菜譜的份量是精簡(jiǎn)版，適合家庭制作

8. 鵝油怎么做

新鮮的鵝油放冰箱冷藏保管，用時(shí)拿出來(lái)。

9. 鵝油怎么吃啊

活鵝宰殺洗凈,鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟,鵝撈出控干,湯備用?！　?、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣）,尖椒適量(根據(jù)自己的口味)熗鍋。3、加鵝湯,碘鹽,雞精熬汁.(鵝肉與湯汁的比例為2:1)?！　?、食用時(shí)將整鵝切成小塊,將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可

10. 自己熬的鵝油能吃嗎

不能

因?yàn)轾Z油富含單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。在法國(guó)菜中鵝油是許多菜肴的關(guān)鍵配料，尤其是在法國(guó)西南部，諸如鵝肉醬、罐裝鵝肉、貝恩腌肉菜湯和許多煨燉菜中都會(huì)用到鵝油。

英國(guó)人在歷史上也高度評(píng)價(jià)鵝油的健康價(jià)值。在冬天，他們會(huì)將鵝油涂抹在工人的汗衫上，以此來(lái)預(yù)防呼吸道疾病。在許多節(jié)日美食上也會(huì)用到鵝油，比如鵝油烤土豆。

鵝油聽(tīng)起來(lái)一點(diǎn)都不難得，但是，其實(shí)許多看似大個(gè)頭的鵝都是“虛胖”，鵝的脂肪其實(shí)并不多。一只成年鵝皮下加內(nèi)臟周圍的軟脂加起來(lái)大約600克，卻也煉不到一半重量的鵝油。