一、風(fēng)味腌、烘、煮、焙

（一）風(fēng)味魚(yú)干腌烘煮焙制作工具及配制材料

①直徑約60厘米的普通鐵鍋灶。②食鹽、紅辣椒、干菜、菜油或茶油。③直徑50厘米的鐵絲架、兩側(cè)各有一個(gè)把手。④柴火、谷殼。⑤木炭。要求已燒透，燃燒時(shí)不會(huì)冒煙，也不能用松、樟等氣味濃的木炭。⑥陶瓷罐、壇、缸。

（二）腌烘煮焙工序

稻田風(fēng)味魚(yú)干要經(jīng)過(guò)腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序，歷時(shí)3～4天的制作才能完成，具體操作方法如下：

1.體腔搓鹽腌制 ①風(fēng)味腌烘煮焙的稻田魚(yú)干一般為鯉魚(yú)、鯽魚(yú)。稻田魚(yú)在白露過(guò)后10天至半個(gè)月放水烤田時(shí)即可起捕，捕上后，先將鮮魚(yú)用微流清水暫養(yǎng)一天以褪盡泥污。②鮮魚(yú)不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗凈肚腔。③用適量食鹽將剖洗干凈的魚(yú)體空腔內(nèi)外及鰓瓣搓抹一遍后放入盆、缸內(nèi)干腌一夜。

2.肚內(nèi)加椒烘烤 ①配備適量紅辣椒，并洗凈晾干。②將晾干的紅辣椒斬碎切細(xì)加適量食鹽均勻攪拌后塞在魚(yú)肚里。⑧將灶用柴火燒熱，把肚內(nèi)塞滿辣椒的腌魚(yú)一條一條放在灶鍋內(nèi)烘烤，先大火，后小火，并不停地調(diào)整魚(yú)在鐵鍋中的位置，邊烘烤邊看，不必太干。

3.干菜墊魚(yú)熬煮 ①將烘烤的魚(yú)干起上，把鍋刷干，然后沿鍋邊底放上厚厚一層菜干。菜干以干菜為主，農(nóng)戶用自種的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、筍干更佳，山野采摘的苦豬菜揉制的菜干特佳。此外，若無(wú)干菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對(duì)切放入鍋內(nèi)亦可。②將起上的烘烤魚(yú)干頭下尾上均勻鋪在干菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時(shí)，注意掌握火候、適量增加水量，以魚(yú)吃不出有刺為度。

4.炭火勻烤焙干 ①將熬煮后的魚(yú)干抖落菜干及辣椒后一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內(nèi)用炭火焙干。②開(kāi)始烤焙時(shí)要求炭火力較猛，并不停地調(diào)整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚(yú)干能均勻受熱，同時(shí)，每隔數(shù)分鐘要翻動(dòng)魚(yú)干，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個(gè)小時(shí)或次日進(jìn)行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或谷殼，以減弱火力，焙制時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)魚(yú)干，并調(diào)整鐵絲架位置，使魚(yú)干均勻受熱。第二次焙制時(shí)間約需3～5小時(shí)，直到魚(yú)干水份基本烤干為止。一般每3～4千克鮮魚(yú)焙制1千克魚(yú)干。

5.密封干燥裝壇 ①按魚(yú)干的多少配備儲(chǔ)裝陶瓷罐、壇、缸，將其洗凈后曬（烘）干。②在陶瓷罐、壇、缸中放入少量干燥劑，將烤（焙）干的魚(yú)干一個(gè)一個(gè)疊裝入內(nèi)，罐、壇、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、壇、缸需放在通風(fēng)干燥處。

二、風(fēng)味魚(yú)干烹調(diào)

1.常規(guī)食用 封藏后的魚(yú)干，在需要食用時(shí)可隨即取出，裝入碟中即可作菜待客，一般情況下不必另行烹調(diào)。注意取食時(shí)，陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。

2.加料烹調(diào) 切些許臘肉、大蒜頭，加適量豆腐乳湯與魚(yú)干一起燉，以臘肉煮熟為準(zhǔn)即可食用。此時(shí)魚(yú)、肉、菜味俱全，無(wú)骨無(wú)刺，味道奇特，具有特別的鮮香味，歷來(lái)為山城人們所鐘愛(ài)，為魚(yú)干之珍品。