1. 缽缽雞紅油制作方法

原料：三黃雞1只、 豬蹄1只、 蓮藕1段、土豆1個(gè)、胡蘿卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜歡的 海鮮、肉類或者蔬菜）

調(diào)料：二荊條辣椒10根、小米辣5只、香蔥50克、藤椒50克、鹽、糖、雞精、油、姜25克、蔥25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。

步驟：

1.將鮮雞洗凈瀝干水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開，用小火燜熟，取出晾涼晾干，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過雞的湯撇去浮沫，加入氽過水的豬棒骨煮開，轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白晾涼待用。 豬蹄切小塊，氽水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝干水用適量鹽腌制待用。

2.藕、土豆去皮洗凈切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發(fā)撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進(jìn)入冰水中撈出瀝干水待用。

3.二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗凈切碎待用。

4.藤椒、香蔥洗凈混合在一起剁碎待用。

5.取一只干凈的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香。

6.再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過了。

7.加入 骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻調(diào)味。

8.將雞肉、 豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可。

2. 缽缽雞辣椒油制作方法

用料

中辣海椒面 50克

特辣海椒面 50克

白芝麻 適量

洋蔥 1個(gè)

大蔥 1根

姜 3片

蒜 2瓣

雞的零部件 適量

五香粉 少許

藤椒油 適量

芝麻調(diào)和油 適量

鹽 適量

菜籽油 適量

八角 3個(gè)

桂皮 1塊

香葉 5片

三奈 2塊

草果 1個(gè)

小茴香 適量

郫縣豆瓣醬 50克

紅油缽缽雞

步驟 1

香料洗凈浸泡幾分鐘后瀝水撈出。家里沒有小茴香了，將就有的材料弄。

步驟 2

所有蔬菜都白水加少許鹽煮熟后晾涼。葷素分開煮。

步驟 3

洋蔥切絲、大蔥切馬耳朵，姜蒜切片。辣椒面和白芝麻放到無水無油耐高溫的容器中。

步驟 4

起油鍋，七成熱下2／3的洋蔥和大蔥，剩下1/3后面要用。把浸泡過的香料也丟進(jìn)去炸香。

步驟 5

等洋蔥炸干后，將所有材料撈出，鍋中只剩油，將炸過的香料拈到辣椒面的容器中。

步驟 6

將油再次燒熱，待油溫240度時(shí)，關(guān)火。將油澆一小部份在辣椒面上，立刻用勺子攪動(dòng)辣椒面。

步驟 7

油溫降到200度時(shí)，加入鍋里剩余油量的1／2，再次攪拌。

步驟 8

油溫降到150度時(shí)，加入少許五香粉到辣椒油里，最后所有油都倒入，再次攪拌。辣椒油做好了，讓它靜置。

步驟 9

將雞的邊角余料放入清水鍋，放入兩個(gè)八角、三片香葉、少許花椒、蔥段、姜片，熬煮一個(gè)小時(shí)。然后濾出雞湯備用。

步驟 10

另起油鍋，炸制剩下的洋蔥、大蔥、蒜

步驟 11

小火加入50克郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

步驟 12

加入步驟9的雞湯大火煮沸后小火熬15分鐘。

步驟 13

將上一步的豆瓣醬湯濾去雜質(zhì)，湯汁倒入一個(gè)大盆中，盆要大點(diǎn)，等會(huì)兒要浸泡蔬菜。

步驟 14

加入煉制的紅油（只要油，不要辣椒面）、藤椒油、芝麻調(diào)和油、白胡椒粉、雞精、鹽、白糖、攪拌均勻。

步驟 15

之前煮好的蔬菜用竹簽串起來

步驟 16

把串好的蔬菜放進(jìn)底湯中浸泡。

3. 缽缽雞紅油的做法

以下是普通家常紅油味缽缽雞的紅油配方：

1、按照個(gè)人喜好，準(zhǔn)備豬大骨、鴨架或雞架焯水去血水之后，放入另一鍋清水中，再加入姜片、蔥結(jié)、胡椒、花椒大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2-3個(gè)小時(shí)，最后撈出鍋內(nèi)材料舍棄，高湯放涼備用；

2、鍋內(nèi)倒入食用油燒至8成熱，加入姜片、蔥段、花椒炒至變色撈出舍棄，降低油溫至4成再加入香葉、八角炒出香味撈出舍棄不用；撈出油中的渣滓，放涼備用；

3、在事先熬制好的高湯中加入適合茴香粉、蒜泥、姜末、雞精、鹽、白糖，加入第2步炒制香料之后剩下的油，一邊加入一邊輕輕攪拌，攪拌均勻后再加入切好的小米辣圈；

4、將食材切成便于串起來的塊狀或片狀，在鍋里煮至斷生，放在調(diào)制好的湯里（湯完全浸沒食材），靜置腌制半小時(shí)以上即可食用。

4. 缽缽雞紅油和湯的比例

原料：童草雞（童子雞）。 做法：??

1、水燒開，將童子雞放進(jìn)去焯一下，取出??

2、再燒一鍋溫水，加姜片、花椒、蔥段、料酒、鹽，將童子雞放進(jìn)去大火煮至斷生（筷子插進(jìn)去沒有血水涌出來就行）??

3、將雞泡在原湯中晾涼后，取出剁塊??

4、把生抽、白糖、花椒油、姜汁、蒜汁、芝麻醬、香油、醋、辣椒油、鹽加煮雞肉的湯調(diào)好，淋在雞肉塊上，再加上細(xì)香蔥末，熟的白芝麻，搗碎的熟花生米就好了

5. 樂山缽缽雞紅油的秘制配方商用

缽缽雞有不同口味，以麻辣紅油煉制方法為例：

1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入姜片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。

2、繼續(xù)加熱將做好是我糍粑辣椒倒入鍋中，小火熬制3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬制15-20分鐘。

3、然后加熱香油、，繼續(xù)熬制10分鐘，當(dāng)糍粑辣椒皮發(fā)亮透明時(shí)關(guān)火，靜置24-48小時(shí)用濾網(wǎng)過濾即可使用。

6. 缽缽雞紅油怎么做

食材： 雞一只

材料：辣椒油1湯匙，醬油2茶匙，耗油1茶匙，花椒粉2克，鹽?茶匙，熟芝麻8克，雞精少量，紅油1湯匙，白糖3克

做法：

1. 雞收拾干凈后，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結(jié)，大火煮開后立即關(guān)火，浸3分鐘后撈起。

2. 將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。

3. 將油辣椒，醬油，蠔油、花椒粉、鹽、熟芝麻、雞精、紅油 、白糖放碗里調(diào)勻，把雞肉碼在另一個(gè)碗里，澆入調(diào)料即可

7. 做缽缽雞的紅油可以是買的紅油嗎

用四川的青花椒 ，因?yàn)槟强苹ń繁纫话愕囊?/p>

8. 缽缽雞紅油能保存多久

三天左右。缽缽雞湯料可以重復(fù)食用，但是放三天左右就差不多了，并且每一次吃味道肯定會(huì)比上一次更淡，可以適當(dāng)?shù)脑偌尤胍稽c(diǎn)鹽。

夏天氣溫高湯料很容易壞掉，可以拿一瓶礦泉水在冰箱里冷凍成冰，放入湯料中保持低溫，這樣可以儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間。

9. 缽缽雞紅油調(diào)料制作方法

一、骨湯的制作（30-40斤水）

主料：豬大骨4斤、牛大骨4斤、雞骨架2個(gè)、鮮鴨一只

注明：主料大骨4-5天換新一次，雞骨架1-2天換新一次

二、實(shí)際操作

1、鍋中放適量清水，將牛大骨、豬大骨、雞骨架、鮮鴨放入鍋中，燒開打去鍋中血沫撈出用清水清洗干凈，備用。

2、不銹鋼桶放清水30-40斤，放入適量的姜片、蔥、料酒和飛過水的大骨雞骨架主料，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3個(gè)小時(shí)。

三、缽缽雞秘制紅油配方

準(zhǔn)備材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香葉5g、山柰5g 、蓽撥5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荊條、子彈頭混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、蔥20g、大蒜20g、香油5g、火鍋飄香劑10g,（不喜歡顏色太紅的可以不用紫草）。

麻辣紅油煉制方法

1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入姜片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。

2、繼續(xù)加熱將做好是我糍粑辣椒倒入鍋中，小火熬制3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬制15-20分鐘。

3、然后加熱香油、火鍋飄香劑，繼續(xù)熬制10分鐘，當(dāng)糍粑辣椒皮發(fā)亮透明時(shí)關(guān)火，靜置24-48小時(shí)用濾網(wǎng)過濾即可使用