食用橄欖油是目前世界上公認(rèn)的最適合人體的食用油。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，橄欖油在高溫下能相對保持其穩(wěn)定的性質(zhì)。與其他植物油，如葵花油，棉籽油，玉米油和大豆油相比較，得益于橄欖油所含有的油酸成分，在高溫下橄欖油會(huì)發(fā)生較小的性質(zhì)變化，形成熱氧化物的可能性更小（熱氧化物是一種潛在的有毒物），所以使用橄欖油來高溫煎炸食物，可以減少食物吸收這些有害物質(zhì)的可能性，從而也更好的促進(jìn)事物中的有益成分被人體吸收。

但長期單純食用橄欖油，會(huì)營養(yǎng)單一，不利人體的身體健康。

最好是以橄欖油為主同時(shí)添加各種食用油，以保障人體的多方需求，從而使我們的身體更健康。

橄欖油能用來炒菜嗎？有什么需要注意的？

隨著健康觀念的提升，越來越多的家庭選擇吃橄欖油。很多人都認(rèn)為橄欖油只能生吃，不能用來炒菜，真是這樣嗎？

橄欖油之所以被認(rèn)為健康，是因?yàn)楦缓瑔尾伙柡椭舅帷退?，有助于降血脂，保護(hù)心腦血管。也正因如此，橄欖油被認(rèn)為不能加熱，加熱了以后不飽和脂肪酸容易氧化，不僅不會(huì)促進(jìn)健康，還對身體有害。

但是，不飽和脂肪酸并不是只橄欖油才有，我們平常吃的比較多的大豆油、玉米油等同樣富含不飽和脂肪酸，而且還是多不飽和脂肪酸。通常脂肪酸的雙鍵越多，越怕熱，越容易氧化或發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，多不飽和脂肪酸（含有好幾個(gè)雙鍵）比單不飽和脂肪酸（只含一個(gè)雙鍵）更不適合加熱。照這么說，橄欖油其實(shí)比大豆油和玉米油更適合用來炒菜。

常見的油脂中，最適合加熱的，是棕櫚油、豬油、牛油、黃油、奶油、氫化植物油等以飽和脂肪酸為主的油脂，最不適合加熱的，是富含ω-3系列脂肪酸的油類，比如亞麻籽油、紫蘇油、核桃油等。

不過，上述所指的適合炒菜的是呈淡黃色的精煉橄欖油，而沒有經(jīng)過精煉的初榨橄欖油，呈黃綠色，含有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，確實(shí)不太適合加熱，最好是用來涼拌，而且，初榨橄欖油價(jià)格一般比較高，還有獨(dú)特的香氣，用來炒菜也著實(shí)浪費(fèi)。

小結(jié)一下：精煉過的橄欖油完全可以用來炒菜，而且比大豆油、玉米油更健康。含葉綠素的初榨橄欖油則不適合加熱。

盧士軍 營養(yǎng)學(xué)博士