1. 廣東油淋雞

鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。

制作方法

一、食材的腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌 制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌 制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

二、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

三、汆水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、鹵制：

1、調(diào)味：每100斤鹵水中加味精4兩，食鹽適量。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后調(diào)入味，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1斤，羅漢果2個(gè)。

3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；豆制品，藕則為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵汁

五、操作要點(diǎn)：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起料包，除去鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少，只留鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變質(zhì)。鹵菜的保管方法：將鹵菜用保鮮盒密封裝好，放入冷藏柜中（生熟分開），第二天拿出用油刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

（此調(diào)料可以在售賣時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨拌）。

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）

1、選料：麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間 為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。

3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。

4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。 5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適 量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新 放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。

（一）香酥鵝制作方法：

1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水開后煮10分鐘。

5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法： 1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。

2、腌制：10小時(shí)左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：

1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。

3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。

（四）童子雞：

制作方法：

1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚 1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。

口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。

鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）

老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。

配方

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除 腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜） 花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松 作用）桂皮（香味濃烈，微甜）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色適量 （上色） 鹵料包購買。鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。

2. 廣東香油雞

嫩母雞1只（約1300g），粗海鹽150g，沙姜粉1湯匙(15g)，香油2湯匙（30ml），蔥絲適量。

1.嫩母雞宰殺后（這一步可請商販代勞），清洗處理干凈，從雞膝關(guān)節(jié)處斬去雞爪。

2.將雞身水分抹干，把粗海鹽均勻地涂抹在雞身上，肚膛內(nèi)也要抹勻，用保鮮紙將雞整只包好，放入冰箱冷藏室內(nèi)，腌10小時(shí)。

3.雞腌好后取出，將鹽分沖洗干凈，抹干雞身水分。在深湯鍋內(nèi)放入足夠水（以沒過雞身為準(zhǔn)），大火燒開，將腌好的雞放進(jìn)鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調(diào)至最小，令湯水再次燒開后只保持微微沸滾的狀態(tài)，燜13分鐘（夏天）至15分鐘（冬天）。

4.至雞熟后，將雞取出，抹干水分，用小刷子在雞身上涂一層香油，以保持雞皮潤澤。

5.將整雞放至稍晾，斬切成適口小塊，擺入碟中。

6.用沙姜粉、蔥絲和香油混合調(diào)成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一同上桌蘸食。

1.粗粒海鹽可以事先碾碎一些，方便均勻地涂在雞身上。

2.鮮雞的選擇非常重要，重約1300g未下過蛋的嫩母雞最好，在廣東俗稱“雞項(xiàng)”。

3.為了色澤更漂亮，還可以最后在雞身上刷調(diào)勻的沙姜粉與香油。

4.整雞斬件的方法是：將熟雞從背脊剖開斬成兩半，再卸下兩腿，隨即取下整塊雞脯肉，斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，修下的碎雞肉裝在盤當(dāng)中，上面鋪蓋整齊的雞脯肉，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，排在雞塊兩邊。當(dāng)然，如果是自家吃，不必太講究造型，好吃才是第一位的。

3. 油淋白切雞

原料：走地雞一只。嫩公雞為上，且不可用老母雞?！　∨淞希壕疲S酒，料酒，廣東米酒皆可），生姜，青蔥，大蒜，油，鹽。　　過程：　　

1：大鍋燒水，加姜片2～3；　　

2：待水開后，把洗凈的雞放入，加酒一勺。注意，水必須淹過整雞。　　

3：待水再次沸騰后，把火關(guān)到小直至水只有微小的沸騰，悶10分鐘；　　

4：把雞翻身，并把雞空腔內(nèi)的水倒出回大鍋。再悶10分鐘；　　

5：關(guān)火。繼續(xù)密閉鍋蓋10～15分鐘?！　?/p>

6：在悶的時(shí)，同步完成如下:躲姜末，蔥末，蒜末。把3末放入小碗，加適量鹽。燒熱油，淋3末，得蘸料?！　?/p>

7：備另一大鍋，放滿涼水（冰甚佳）。把雞從熱悶鍋迅速移到冷水鍋。保持冷卻約15分鐘。期間，要不停地補(bǔ)充冷水。可用直接用自來水。切忌用水直接沖擊雞體?！　?/p>

8：上案板，斬！　　

9：裝盤，輔以蘸料進(jìn)食原料改進(jìn)：洋仔雞（便宜，約7刀）　　輔料改進(jìn)：青蔥變洋蔥，啤酒，四川麻辣調(diào)料包　　過程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣調(diào)料拌青蔥或洋蔥。

4. 油淋仔雞的做法

中國的美食中屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的，分為國家級非遺和各省市非遺名錄。

屬于國家級非遺美食的如下：

全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝

北京烤鴨不僅被譽(yù)為“中華第一美味”，而且歷史悠久。據(jù)史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期。北京烤鴨主要分為掛爐烤鴨及燜爐烤鴨兩大門派。作為主流的全聚德掛爐烤鴨沿用清宮御膳房流傳出來的掛爐技術(shù)精制烤鴨，是以棗木、梨木等果木為燃料，烤制時(shí)無煙底火旺，掌爐者的技術(shù)在于不時(shí)要用挑桿調(diào)換鴨的位置使其受熱均勻，才可令烤出的鴨子外觀飽滿，皮脆肉嫩，烤鴨出爐端到桌上時(shí)仍帶有一股果木清香?？局乒ば虿坏h(huán)環(huán)相扣，吃法也頗具講究，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集于一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條一起塞進(jìn)空心芝麻燒餅中吃。

南翔小籠饅頭

上海的南翔小籠饅頭有百年歷史。最初的創(chuàng)始人是1871年南翔鎮(zhèn)一家點(diǎn)心店-日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

南翔小籠包初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。

功德林素食制作技藝

在很多上海人心目中，提起素食第一想起的就是功德林，功德林由杭州城隍山常寂寺講經(jīng)法師維均和尚的高徒趙云韶于1922年農(nóng)歷四月初八創(chuàng)建，起初在寺廟內(nèi)制作，后來漸漸地將簡單的素齋推向社會(huì)。當(dāng)年宋慶齡和史良等七君子經(jīng)常光顧功德林，一度傳為素食文化的趣事和佳話。

“油爆鱔絲”、“糖醋排骨”、“油淋仔雞”、“清炒蟹粉”……這些聽起來就讓人垂涎欲滴的葷菜，功德林卻是用蔬菜、堅(jiān)果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料經(jīng)過煎、炒、烹、炸方式烹制成型。2008年，功德林被國務(wù)院認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為全國素食行業(yè)中唯一一家獲此榮譽(yù)的素食館。

蒙自過橋米線制作技藝

在云南，十五大特色美食中榜首就是“云南過橋米線”，云南省內(nèi)，光米線的吃法就有20余種，可見云南人對于米線的喜愛程度。蒙自過橋米線已被中國烹飪協(xié)會(huì)授予了“中華名小吃”稱號，還被列為云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蒙自也被授予“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，建有過橋米線博物館。

過橋米線的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長，產(chǎn)生于明末清初的蒙自縣。蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復(fù)雜、制作考究、吃法獨(dú)特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽(yù)為“云南食品中一朵瑰麗的山茶”。蒙自過橋米線的獨(dú)特首先是餐具，簡而言之一個(gè)字：大，號稱“天下一碗”。

長安盆菜

長安盆菜，將各種美味匯于一盆，香、油、味、佐料滲透每一個(gè)菜，特別入味。

長安盆菜發(fā)展到現(xiàn)在通常由九層、十層菜組成，寓意“長長久久”、“十全十美”,有白切雞、燒鴨、南乳豬肉、魷魚、鱔魚、冬菇、腐竹、蘿卜、豬皮等。好的菜總是放在最上層，先有雞鴨，中層是豬肉和魚，下層是冬菇、腐竹、蘿卜、豬皮等，蔬菜一般用作墊底。上層肉菜的汁滲到下層，使得下面的菜味道極佳。

過去吃長安盆菜不用臺(tái)、凳，全是蹲在地上吃。而今有臺(tái)有凳，但多數(shù)人仍舍臺(tái)凳而在空地上蹲著、圍著吃，這種風(fēng)俗，長安鎮(zhèn)村民叫做“圍塹”，是紀(jì)念當(dāng)年在戰(zhàn)壕里吃飯的歷史。

廣東小鳳餅

小鳳餅，即廣州人俗稱的雞仔餅，是廣式糕點(diǎn)之一，始創(chuàng)于清代咸豐年間。它是用面團(tuán)混合豬油及干果餡料烤制而成。外層松脆，餅餡肥軟，具有香、甜、咸等多種滋味，是老廣州人飲早茶時(shí)最喜愛的點(diǎn)心之一。

驢肉火燒

驢肉火燒流行于華北地區(qū)，鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面。在華北地區(qū)的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪?。另外河北河間也有類似名稱食物，不過做法和味道卻大不相同，最直觀的區(qū)別在于保定的驢肉火燒是圓的，而河間的驢肉火燒是長方形的。據(jù)《史書記載》驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)河北保定，現(xiàn)在遍布燕趙大地。

5. 廣東 油雞

雞的制作:將雞褪毛去內(nèi)臟洗干凈后，置于鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟(要掌握好火候)后，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預(yù)先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質(zhì)迅速凝固形成一層保護(hù)膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時(shí),每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內(nèi)之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點(diǎn)血色也沒有,這白切雞就算失敗，老牌食客會(huì)說，鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍制好的香油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

②香油制作:下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度(起泡)時(shí)，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味后，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆于油雞之上。(講起沙姜化州南盛沙姜最特產(chǎn)，外省要吃到這種姜就難了)

③香油雞成形澆上特色的化州香油，再配以芫茜點(diǎn)綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。

6. 廣東油雞淋醬

　　京醬：甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。　　蔥爆醬：醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙　　酸辣醬　　材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支?！　≌{(diào)味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。　　做法：蔥洗凈，姜去皮，大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末，鍋中熱油1大匙放入蔥末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開并以太白粉水勾芡，最后再灑上青，紅辣椒末即成?！　∷馊揍u　　材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。　　做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。　　甜雞醬　　材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧弦黄鸱湃脲佒幸孕』鹬?分鐘，熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可?！　】救忉u　　材料：醬油3大匙，蠔油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc （約1杯半—2杯） 。　　做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。　　蔥汁　　材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯?！　∽龇ǎ杭t蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存?！　渥ⅲ嚎捎糜碗u汁來炒飯，炒面，炒青菜，或用油雞汁腌漬雞腿約1小時(shí)，將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右?！　〈琢镏　〔牧希恨厌u1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧戏湃肴萜髦懈羲訜嶂撂侨芑?，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可?！　渥ⅲ捍琢镏兜浪崴崽鹛鸬模苓m合烹調(diào)海鮮食品，燒熱后淋在炸魚，炸蝦，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可。制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。　　炸醬　　材料：豬絞肉150公克，豆干5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片?！　≌{(diào)味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙?！　∽龇ǎ憾垢上磧羟谐杀∑偾谐杉?xì)末，大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆干，以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出?！　±苯酚汀　〔牧希豪苯贩?00公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙?！　∽龇ǎ合葘⒗苯贩鄯湃胪胫屑?小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥，姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可?！　∥逦夺u　　材料：蕃茄1個(gè)，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒?！　≌{(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。　　做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可?！　渥ⅲ何逦夺u適合做為海鮮料理的沾醬，由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個(gè)月左右?！　÷槔贬u　　材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧弦黄鸱湃脲佒邪鑴蚣纯?。

7. 廣東是油雞的做法

一、白切雞

食材：雞一只、姜、蔥、醬油、鹽

做法：

1.將雞洗干凈，起鍋燒水，加入姜、蔥，水開之后將雞放進(jìn)去煮10分鐘左右，然后將其撈出，在雞的表皮上抹點(diǎn)鹽，抹勻，放置冷卻。

2.冷卻后將其斬塊，鍋燒熱，放油，蒜頭拍碎放入鍋內(nèi)爆香后放蔥段，在放點(diǎn)油，一點(diǎn)點(diǎn)水，煮開后將其淋在雞上面，美味的白切雞就可以開吃啦。

二、豉油雞

食材：醬油、走地雞、冰糖

做法：

1.將雞用鹽洗干凈，準(zhǔn)備半碗生抽加適量白糖，將冰糖和生抽倒進(jìn)鍋里，加2碗水一起煮滾后放入雞。

2.煮的過程中翻轉(zhuǎn)雞只，并將生抽倒進(jìn)雞肚里中小火煮至約30分鐘，生抽濃稠即可。

3.冷卻后斬塊就可以上碟食用。

三、姜蔥雞

食材：雞、姜、蔥、胡椒粉、鹽、雞精、冰水

做法：

1.將雞洗干凈備用，起鍋加水，水要沒過雞，姜2片，蔥兩小結(jié)，八角3個(gè)，開水煮沸。

2.煮沸后把雞夾出放入盆里冰水浸泡1-2分鐘，再次放入鍋里煮沸，撈出泡冰水，重復(fù)此動(dòng)作3次，放回鍋里煮沸撈出切成塊，切好裝盤。

3.蔥姜切沫，姜切好擠干水分，放入碗里加鹽，雞精，胡椒粉。

4.鍋燒熱放油，油熱倒入碗里，攪拌均勻，然后將其倒在切好的雞肉上面即可，或者直接蘸料吃。

8. 油淋雞用什么雞

準(zhǔn)備材料：童子雞：一只、醋：四兩、水：五兩、麥芽糖：四兩、鹽、香料、姜：適量、八角、香葉、花椒、桂皮：適量。

1、準(zhǔn)備童子雞一只，掏盡肚子里的肥油和內(nèi)臟，并洗凈血水。

2、起鍋，放入鹽，加入八角、香葉、花椒、桂皮一起翻炒出香。

3、炒過的鹽稍微放涼，然后把雞里里外外抹一遍，抹的時(shí)候加點(diǎn)姜去腥，然后腌八個(gè)小時(shí)左右。

4、把水、醋、麥芽糖倒在一起，用小火燒使得麥芽糖融化，直到燒開為止，然后放在一邊備用。

5、把腌制好的雞再用清水里外洗干凈去除多余鹽分，燒一鍋開水把雞放進(jìn)去過一下，再用清水沖涼，然后用燒臘鉤把雞掛好，將調(diào)好的脆皮水澆在雞的皮上掛于通風(fēng)處晾干。

6、雞的表皮吹干后，起油鍋浸炸，四成油溫浸炸大概十到十五分鐘左右使雞熟透。

7、雞炸熟后撈出，然后再把油溫升高，至六到七成熱時(shí)，用油淋雞的表皮，使其在高油溫下變得酥脆。

8、然后再斬切裝盤即可。