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贛南小炒魚(yú)怎么做？

贛南小炒魚(yú)

贛南小炒魚(yú)是贛南獨(dú)具特色的一道地方菜，他與魚(yú)餅、魚(yú)餃和小炒魚(yú)合稱贛州"三魚(yú)"。是贛州人民的家常菜，曾經(jīng)去過(guò)贛南吃過(guò)贛州的魚(yú)餅和魚(yú)餃，從此就經(jīng)常要讓贛南的朋友，給我?guī)c(diǎn)到南昌來(lái)，贛南人民以經(jīng)把魚(yú)的味道做得出神入化了。

小炒魚(yú)是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。王守仁（王陽(yáng)明）在贛州任巡撫時(shí)曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛(ài)吃魚(yú)，為顯示自己的烹飪技藝，經(jīng)常變換魚(yú)的作法和口味，深得王的賞識(shí)。有一次凌炒魚(yú)放醋，別具風(fēng)味，王吃后十分高興，就把凌叫來(lái)，問(wèn)這道菜叫什么名字。凌靈機(jī)一動(dòng)，心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚(yú)，何不稱其為小炒魚(yú)呢？于是隨口應(yīng)道："小炒魚(yú)"，這菜也就因此得名。小炒魚(yú)選用鮮草魚(yú)， 去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、 醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點(diǎn)色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。 不僅本地人喜愛(ài)，海外歸僑也以一嘗"小炒魚(yú)"為快。

沒(méi)有去過(guò)贛南的朋友一定想一嘗為快吧？沒(méi)關(guān)系，下面我們來(lái)介紹一下，贛南小炒魚(yú)的制作方法

一、 原料： 1、 主料：活草魚(yú)1尾（重約750克）。 2、 調(diào)料：生姜、蔥、鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、米酒、干薯粉、濕淀粉、醋各適量，茶油750克（耗125克）。

二、 制法： 1、 將草魚(yú)刮鱗，去鰓，破腹去臟，洗凈；將魚(yú)頭、魚(yú)骨斬成3.5厘米長(zhǎng)、2..7厘米寬的自然段；魚(yú)肉切成4厘米長(zhǎng)、3.3厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)方塊，用精鹽、醬油腌片刻，然后將魚(yú)頭、骨、肉拌入干薯粉和勻。 2、 姜切片（約12片），蔥切2.7厘米長(zhǎng)的小段，鮮紅辣椒剖開(kāi)去籽切成指甲片狀（如沒(méi)有鮮辣椒，可用干辣椒切成細(xì)末代用）。 3、 清水150克加入濕淀粉、醬油、味精兌好汁待用。 4、 炒鍋置旺火上燒熱，倒入茶油750克燒至六成熱，把魚(yú)頭、魚(yú)骨選出投入鍋內(nèi)炸穌撈起，魚(yú)肉放入六成熱油鍋過(guò)油1分鐘后，瀝去油。炒鍋復(fù)置火上（鍋內(nèi)剩油約15克），放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進(jìn)過(guò)了油的魚(yú)肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加濕淀粉掛芡，淋上熱油25克，推動(dòng)二三下，顛鍋，盛入裝有炸好的魚(yú)頭，魚(yú)骨上面即成。

三、 特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)地嫩滑，鮮辣微酸。先將魚(yú)頭、骨墊底，食后無(wú)湯汁。

很多人不小心把贛南小炒魚(yú)說(shuō)成贛南炒小魚(yú)，大謬。“魚(yú)餅”、“魚(yú)餃”和“小炒魚(yú)”合稱贛州“三魚(yú)”。贛南小炒魚(yú)是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜，吃到今天還流行。因?yàn)槭切【疲ㄚM州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚(yú)而得名。小炒魚(yú)選用鮮草魚(yú)，去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。