大紅袍茶葉制作工藝

做法

其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序

萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度

做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做

判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響

殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋

揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”

走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”

簸扇、涼索與揀剮：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培

燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響

大紅袍茶制作工藝流程

第1泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：5秒

大紅袍湯色橙黃，較明亮；有尖銳的火工香，伴有植物的辛香，香融于茶湯；茶湯入口順滑，微微帶苦，溫和帶甜，略有澀感，化開較快，生津快，有回味。

第2泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：10秒

大紅袍湯色橙黃，明亮；香氣豐富，火工香濃郁，帶有植物辛香，香融于茶湯；茶湯順滑，微苦，甜感較顯，細(xì)品有微弱的酸感，兩頰稍有澀感，化開較緩，生津快速，回味悠長。

第3泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：10秒

大紅袍湯色橙紅，油亮；整體香氣降低，開蓋略有火工香，帶有微弱的花香，植物辛香氣息漸弱；湯感較厚，口感甜滑，有糯感，入口有澀，化開稍慢，舌面有沙粒般感覺，有生津，給人有舒適的回甘。

第4泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：20秒

大紅袍湯色橙黃，透亮；整體香氣愉悅，略有花香；茶湯溫和甜糯，微有澀感，化開較慢，有回甘生津。

第5泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：40秒

大紅袍湯色橙黃，透亮；香氣較淡，近無；滋味淡，出水味，略甜，有回甘生津。杯底略有留香。

大紅袍沖泡步驟

1、洗杯：喝茶需用壺杯，第一步需要做的就是用清水清洗干凈泡茶所用的飄逸杯和喝茶杯，去除杯子內(nèi)外的污垢，保證飲用環(huán)境的健康

2、溫杯：高溫具有殺菌作用，這里倒入一定溫度的溫水溫杯，持續(xù)一分鐘左右，算是為杯子洗澡

3、置茶：取出大紅袍茶葉，往飄逸杯的內(nèi)杯中放入一定數(shù)量的大紅袍茶葉

大紅袍茶葉制作工藝視頻

兩種火鍋底料我都吃過，而且是吃過相當(dāng)量的之前，食品商貿(mào)城沒有搬遷之前，我都是整箱整箱的買，最開始是吃大紅袍，但是大紅袍吃完之后感覺有一個酸的后稍，突然在老板的建議下?lián)Q成紅99，人比大紅袍貴一點，但是味道好很多，不過，后來視頻商貿(mào)城是搬遷了，而且大紅袍和紅九九的漲幅都相當(dāng)?shù)拇?，也就沒有再吃，最近都是在網(wǎng)上購買的，比如說德莊啦，海底撈之類的火鍋底料。

大紅袍做茶工藝

大紅袍屬于半發(fā)酵茶，制作工藝獨特、復(fù)雜而又講究。

一般的制作流程是：曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。

最后成型的葉瓣呈現(xiàn)出“三分紅七分綠”，俗話稱為“綠葉鑲紅邊”，紅的部分實際上是發(fā)酵部分。

現(xiàn)代人為了追求產(chǎn)量、效率，也有采取機械烘焙，而高檔的大紅袍都是手工制作，茶師的經(jīng)驗、技藝與成品茶的品質(zhì)差異十分明顯。

大紅袍茶葉制作工藝流程圖

大紅袍的第一道工序為萎凋。萎凋?qū)τ诖蠹t袍巖茶來說很關(guān)鍵，巖茶的巖骨花香是否濃重取決于萎凋效果。萎凋便是蒸發(fā)葉片水分，使其軟化，為“走水和除澀”等做準(zhǔn)備。該環(huán)節(jié)有兩種方式，日光萎凋和加溫萎凋，前者也稱為曬青。將茶青薄攤在水篩中，水曬置于院落中的陽光下，陽光溫度低于34℃，制茶工還要控制曬青時間。曬青后，還要進(jìn)行晾青。晾青需要在室內(nèi)進(jìn)行，萎凋后的葉片光澤較淺，此時進(jìn)行晾青，主要將其放置于晾青架上。晾青需要反復(fù)進(jìn)行，避免茶葉色澤還原，狀態(tài)復(fù)蘇。

第二道程序為做青。做青工序主要形成茶葉的色香味等品質(zhì)，該工序費時費力，要求也較高。在做青的過程中，大紅袍這種巖茶會出現(xiàn)綠葉紅鑲邊特征。

第三道工序為炒青。將茶葉置于高溫環(huán)境中，使其內(nèi)部的酶活性降低，進(jìn)而使葉片喪失葉綠素，停止發(fā)酵，同時激發(fā)葉片香氣。

第四道工序為揉捻。揉捻主要發(fā)生在揉茶臺上，主要通過揉捻的方式將茶葉汁水?dāng)D出來，此時葉片松軟成條，香氣會變得濃烈起來。將葉片放入鍋中炒，接著取出葉片繼續(xù)揉捻，如此茶葉才能滿足烘焙條件。

第五道工序為初焙。該環(huán)節(jié)會促使茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化越多，茶業(yè)品質(zhì)越高。在烘焙時，烘焙師需要控制溫度和速度。

第六道工序為揚簸。該過程主要為了去除茶葉堆中的碎片等雜質(zhì)。

第七道工序為晾索。主要將茶葉晾起來，避免茶葉渥堆發(fā)熱，否則大紅袍茶葉色香味都會大打折扣。

第八道工序為復(fù)焙。主要彌補初焙時的不足，使茶葉品質(zhì)均勻，同時避免茶香損失。

復(fù)焙之后的茶葉便是成品毛茶，此后再經(jīng)過三道火，形成成品茶，最終將這些茶葉集中裝到箱子里。

在茶葉制作中，制茶工還要及時做好質(zhì)量檢查工作，以便及時止損。

大紅袍制茶過程

業(yè)界到民間陳德華都被尊稱為“大紅袍之父”。他對大紅袍的貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了歷史上任何一位制茶人。他從事武夷巖茶名樅品種的研究長達(dá)四十余載，尤其對大紅袍的剪枝繁育與制作技藝做出了決定性的杰出貢獻(xiàn)，被評為國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍傳統(tǒng)工藝技能代表性傳承人。是大紅袍成就了陳德華，還是陳德華成就了大紅袍?是大紅袍，幫助人們記住了陳德華;是陳德華，幫助世人記住了大紅袍。

大紅袍茶的制作工藝

大紅袍屬于半發(fā)酵的烏龍茶，一定要用初沸98攝氏度以上的水沖泡，特別是第一泡，若第一泡水溫低了，不但會影響大紅袍的茶湯濃度和香氣，還會導(dǎo)致大紅袍被泡死，后面泡不了幾泡就沒味道了，按照正常的喝茶速度建議每三泡加熱一次水。

　　大紅袍怎么泡，大紅袍的泡法

　　1、投茶的量：以容器(壺或蓋杯)大小而定，一般為容器量的三分之二處，喜歡清淡的可以減少至容器的一半。

　　2、沖泡水量：以投放大紅袍茶的量為準(zhǔn)，一般一克茶葉20-25毫升水。

　　3、沖泡水溫：一定要用初沸98攝氏度以上的水沖泡，特別是第一泡，按照正常的喝茶速度建議每三泡加熱一次水。

　　4、浸泡時間：第一次以15秒鐘，第二次30秒鐘，第三次1分鐘較適宜，優(yōu)質(zhì)的大紅袍可以沖泡八次以上，余韻尚顯，而且越泡越甘甜清澈。

　　5、沖泡手法：需要刮去沖泡大紅袍的器皿杯表面泡沫，可減少大紅袍茶香飄逸。

　　大紅袍茶葉有什么特點?

　　特點一：色澤

　　大紅袍干茶新茶色澤油潤略帶寶色為佳品;陳年茶色澤油潤深褐的為佳品。

　　特點二：香氣

　　上品大紅袍香氣郁清爽，深吸入后，能從鼻腔呼出幽幽的香氣;足焙火制的大紅袍屬熟香型，以果香及奶油香為上品。輕焙火制的大紅袍屬清香型，以蜜桃香及花香為上品。

　　特點三：滋味

　　佳品大紅袍沖泡后飲用，入口滋味甘爽順滑;下品大紅袍滋味淡薄;劣品大紅袍滋味苦澀、酸麻。佳品的大紅袍滋味明顯無苦澀，有粘稠感，爽滑、回甘及回味非常明顯。初學(xué)品茶者不易掌握。

　　特點四：外形

　　佳品紅袍干茶外形均勻，整潔，條索，略彎曲并緊實肥壯;反之為劣品。佳品大紅袍沖泡后葉底柔軟、明亮、整齊，葉底略帶紅邊。

　　特點五：沖泡次數(shù)

　　品質(zhì)越高的大紅袍，沖泡的次數(shù)會越多;能沖泡八次以上的為最佳品。佳品大紅袍沖泡規(guī)則“七泡八泡仍有余香，八泡九泡仍有余味”。

　　大紅袍外形呈條索狀，成品茶顏色綠褐油潤或是背青帶褐油潤，沖泡后湯水呈橙黃色;雖然不同廠家工藝的差別，大紅袍的香氣千姿百態(tài)，但大都具有一個共同的特點——巖骨的花香，而且大紅袍入口醇厚回甘，具有巖韻當(dāng)中特殊的地域特征。

　　古代唐朝末期，古人以茶會友，會品茶，會煮茶，會講茶更是身份的地位以及能力的象征。到了現(xiàn)今人們更是以茶款待客人，更是一種文化底蘊，友好交際的文化禮儀的規(guī)范。受傳統(tǒng)中醫(yī)理念的影響，一些人將中藥跟茶葉相結(jié)合，以求得修身養(yǎng)性的目的，這就是飲茶的真諦。

大紅袍茶加工工藝

鮮葉拼配

由于不同品種的茶葉之間有著不同的外形特征和生理特征，茶樹品種雜亂，或管理粗泛的茶園，無法分離出各個品種的茶葉，所以將其混在一起進(jìn)行加工，這種情況叫作鮮葉拼配。市場上出現(xiàn)的“野茶”便是以這種方式拼配出來的成品。但鮮葉拼配做茶技術(shù)困難，所以，較少有人用鮮葉來拼配。

大紅袍茶葉制作過程

大紅袍的沖泡時間

第1泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：5秒

大紅袍湯色橙黃，較明亮；有尖銳的火工香，伴有植物的辛香，香融于茶湯；茶湯入口順滑，微微帶苦，溫和帶甜，略有澀感，化開較快，生津快，有回味。

第2泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：10秒

大紅袍湯色橙黃，明亮；香氣豐富，火工香濃郁，帶有植物辛香，香融于茶湯；茶湯順滑，微苦，甜感較顯，細(xì)品有微弱的酸感，兩頰稍有澀感，化開較緩，生津快速，回味悠長。

第3泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：10秒

大紅袍湯色橙紅，油亮；整體香氣降低，開蓋略有火工香，帶有微弱的花香，植物辛香氣息漸弱；湯感較厚，口感甜滑，有糯感，入口有澀，化開稍慢，舌面有沙粒般感覺，有生津，給人有舒適的回甘。

第4泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：20秒

大紅袍湯色橙黃，透亮；整體香氣愉悅，略有花香；茶湯溫和甜糯，微有澀感，化開較慢，有回甘生津。

第5泡

沖泡溫度：100度沖泡時間：40秒

大紅袍湯色橙黃，透亮；香氣較淡，近無；滋味淡，出水味，略甜，有回甘生津。杯底略有留香。

大紅袍沖泡步驟

1、洗杯：喝茶需用壺杯，第一步需要做的就是用清水清洗干凈泡茶所用的飄逸杯和喝茶杯，去除杯子內(nèi)外的污垢，保證飲用環(huán)境的健康

2、溫杯：高溫具有殺菌作用，這里倒入一定溫度的溫水溫杯，持續(xù)一分鐘左右，算是為杯子洗澡

3、置茶：取出大紅袍茶葉，往飄逸杯的內(nèi)杯中放入一定數(shù)量的大紅袍茶葉

大紅袍茶葉制作工藝流程

1.投茶量約為茶器之二分一左右。

2.茶壺及茶杯用100℃之沸水沖洗后，將茶葉放入壺中，再沖入100℃之沸水，將茶葉沖洗一次。

3.用100℃沸水高沖注入壺內(nèi)，焗泡5秒，然后注入茶杯享用。

4.第二泡用100℃沸水，焗泡8秒后享用。

5.第三泡用100℃沸水，焗泡15秒后享用。

備器：對于大多數(shù)烏龍茶來說，基本上都適合蓋碗和紫砂壺沖泡。所以備器和前面的鐵觀音相同。

大紅袍茶葉泡制的方法

大紅袍一次泡8克，大紅袍茶最適合8克一泡，大多泡袋包裝都是8克裝的。當(dāng)然，如果口味比較淡的，有放6克、7.5克，出水快一些。像云霄和潮汕喝濃的地區(qū)十克十二克的都有。大紅袍第一泡洗茶不喝，三泡四泡是精華，七泡有余香，茶湯清澈不渾濁為上。

大紅袍的沖泡次數(shù)：

大紅袍一般品種泡上八泡茶性就已經(jīng)比較弱了，需要換葉重泡。

大紅袍的葉片較簿，條形細(xì)，因此沖泡時水溫不宜過高，掌握在85度左右為好。用普通大小的蓋碗沖泡投茶量在七至八克之間，如果投茶量過大，尤其是水仙等焙火輕的品種在韻味上則會減色。頭三泡茶的住水時間一般掌握在10至15秒之間，四到六泡則延長到20秒。

大紅袍功效

大紅袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三種有益成分高，具有抗癌、降血脂、增強記憶力，降血壓等良好的作用。一是茶多酚特別多，其中最重要的EGCG具有抗癌功能;茶多糖含量是紅茶的3.1倍，綠茶的1.7倍，可以增強人體免疫力，降低血脂;作為茶葉特有的氨基酸——茶氨酸的含量達(dá)1.1%，可以促進(jìn)腦部血液循環(huán)，具有增強記憶力、降低血壓的作用。

此外還具有明目益思，輕身(減肥)耐老(延緩衰老)，提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降膽固醇等等。